Rubaiyat no pierde fuelle

Rubaiyat
Entrada a la fastuosa terraza de Rubaiyat // Imagen: Rubaiyat

En la década de los 2000 el restaurante Rubaiyat brillaba no solo con luz propia. También con luz única. Por entonces, en Madrid había poco asador de vacuno de calidad, y la fórmula Rubaiyat se impuso como un lugar donde comer muy bien, y donde sí o sí había que estar.

La historia del grupo Rubaiyat no está exenta de romanticismo. Comenzó en los años 50 cuando el gallego Belarmino Fernández Iglesias emigró de España a Brasil, y en el gigante americano comenzó su vida laboral lavando platos en A Cabana, el mejor restaurante de San Paulo de la época. Posteriormente ejerció como parrillero y de ahí, pasó a formar parte de la sociedad propietaria de A Cabana. En 1968, Fernández Iglesias adquirió una hacienda en el sur del país, Rubaiyat, donde hoy día crían reses de angus y brangus, un cruce de Aberdeen angus escocesas y brah-man americanas de origen indio. Que esta nueva raza de cruce propio, Rubaiyat se expandió al mundo.

En la actualidad, el Grupo tiene siete restaurantes repartidos entre España, Brasil, Argentina y Chile.

Rubaiyat en Madrid

El Rubaiyat español está en la zona norte de la capital, muy cerca de plaza Castilla. Está situado en un amplio y confortable local decorado con maderas traídas de la propia hacienda, y tiene una fabulosa terraza que ya quisieran otros hosteleros en Madrid. De vecino tienen al venerado Sacha.

Hubo un tiempo en el que Rubaiyat estaba en boca de todos, y no había día o semana en los que no se hablara del restaurante en los medios de comunicación. Por Rubaiyat han corrido ríos de tinta, los mismos que el sabio Omar Jayyam dedicara a escribir sus admirados Rubaiyat, compendio de un millar de cuartetos que bucean en la naturaleza humana, instando a disfrutar de la efímera existencia.

Me perdonarán ustedes este pequeño inciso, yéndome por las ramas, sacando a colación al persa Jayyam. Cuando conocí el restaurante, no solo me enamoró por su comida, su espacio, su servicio, su fastuosa terraza…, también por un nombre que no hacía más que recordarme a un libro que había leído recientemente y me había dejado impresionada. Samarcanda, de Amin Maalouf es, en parte, una biografía novelada del astrónomo, matemático y poeta persa que vivió sus días entre los siglos XI y XII.

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Interior de Rubaiyat // Imagen: Rubaiyat

Sí, Rubaiyat tuvo hace unos años espacio permanente en todos los medios, y hoy día sigue teniendo lugar preferente entre su extensa clientela. Tras más de un lustro sin visitarlo, puedo afirmar que Rubaiyat no pierde fuelle. Sigue en plena forma entre un público entregado. Incluso en agosto, con la terraza casi llena, y el interior con unas cuantas mesas completas.

Crónica de una ansiada visita

Durante varios años, el cocinero Carlos Valentí estuvo a cargo de las cocinas de Rubaiyat Madrid. Posteriormente, acabó asumiendo la dirección ejecutiva del Grupo. En torno a 2015 abandonó el Grupo para emprender negocios propios (por favor, no dejen de visitarle en Hermanos Vinagre, propuesta gastronómica que emprendió con su hermano Quique Valentí), y desde entonces, por una cosa o la otra no volví a Rubaiyat.

Hace poco, Natalio y yo fuimos a comer a Rubaiyat Madrid un día de plena canícula. Natalio, que en cuanto llega el calor, es adicto a los interiores, me insistió en comer dentro. Pero no. Muy decidida me negué. Iba a la mejor terraza ajardinada de Madrid, donde nunca se posa el sol y totalmente acondicionada para soportar los rigores de la canícula. Tras seis años sin ir, no sabía si me reencontraría con algún viejo conocido entre el personal de sala. Pero sí, ahí estaba Rocha con su descomunal sonrisa que adiviné tras la mascarilla. ¡Qué agradable es que te reciban con ganas de verte! Gracias a él supe que también continuaba en Rubaiyat otro de sus míticos, Nascimento, pero le habíamos pillado de vacaciones. Con ambos hay garantía de que el servicio, el buen servicio, sigue siendo el mismo.

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Detalle de la terraza del restaurante madrileño // Imagen: Rubaiyat

El cambio está en la cocina, donde hoy día la capitanea Mariana Argeoli, una joven cocinera brasileña, feliz en Madrid, que intenta experimentar con fusiones entre la cocina de su país y la española. «No me resulta fácil pues hay muchos ingredientes que en España no encuentro. Por ejemplo, la variedad de vegetales en Brasil no tiene nada que ver con la de España. Pero lo intento», afirma Argeoli.

Mariana donde más está dejando su impronta es en los entrantes, en los pescados y en los postres. Justo donde hay posibilidad de innovar, ya que las carnes son inamovibles. ¡Lógico! Son la joya de la corona. «El público español ha recibido muy bien los cambios en la carta», dice la chef.

La propuesta en carnes es un recorrido por distintos cortes brasileños de las diferentes razas que crían en Brasil. ‘De la hacienda al plato’ sigue siendo su lema.

Los platos que degustamos en Rubaiyat

«¿Van a empezar la comida como acostumbraban?», nos preguntó Rocha, nada más sentarnos en la mesa. «Para mí, flojita como siempre», le contesté. ¿No es maravilloso llegar a un lugar al que no se ha ido en años y que en la sala recuerden lo que acostumbraba a tomar? Por supuesto, Rocha hablaba de la caipirinha. ¿Cómo no comenzar con ella en un restaurante de alma brasileña? Es como ir a un mexicano y obviar una margarita.

Con la caipirinha vinieron los aperitivos, los de siempre. ¡Qué bello es que algunas cosas no cambien! Hummus, crema de hongos, aceitunas gordal y negras y, ¡cómo no!, los riquísimos pães de queijo tan típicos de la gastronomía brasilera.

Como entrantes, Mariana nos agasajó con alguna creaciones propias. Empezamos con solomillo (elaborado a modo roastbeef) servido en rodajas de patata y aliñado con mayonesa de Dijon. Tanto textura como sabor de la carne llamaron nuestra atención por su sutileza y elegancia.

Después probamos unos dados de tapioca (harina de yuca) con mermelada de guindilla. Sabrosos y contundentes.

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Dados de tapioca con mermelada de guindilla

Hubo también un pase de salmón ahumado marinado en salsa de remolacha con emulsión de wasabi, tan vistoso como sápido. Todo un acierto.

Para finalizar los entrantes, llegó el refrescante ceviche de corvina que Mariana Argeoli lo presenta con granizado de mandarina y chips de plátano.

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Ceviche

En apartado carnes degustamos lomo alto de angus, en nuestro caso, poco hecho. Para acompañar un clásico de la casa: las patatas soufflée, de hechura perfecta y sugerente dorado. Eso sí, a petición mía, un poco de ensalada verde.

Acompañamos toda la comida con el godello Pazo de Rivas, que elabora la familia Fernández Iglesias en Galicia, y un Juegabolos 2016 de la Ribera del Duero.

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Lomo alto y patatas soufflé

La comida la redondeó la chef con dos postres: una tarta de queso y un curioso postre de coco, muy sabroso, del cual no me quedé con el nombre.

Nostalgia del pasado

Rubaiyat continúa con su más que demostrada calidad. Si bien hay algunos cambios debido al covid -¡qué remedio!-, Rubaiyat sigue en plena forma. El servicio es atento, solícito y profesional. Es como siempre, lo cual no deja de ser un cumplido.

La carta es variada, y se agradecen los toques exóticos aportados por Mariana. La carta de vinos continúa siendo una carta con muchísimas referencias. Es una gozada poder elegir entre tantos buenos vinos. Si tuviera que pensar en algo que he echado de menos es tan solo una cosa. La ensalada de bogavante que servían años ha. Esa ensalada quedará para siempre en mi memoria.

A Mariana Argeoli hay que seguirle la pista

La chef brasileña de Rubaiyat se curtió en las cocinas de Maní, el laureado restaurante de la cocinera Helena Rizzo, siempre presente en los primeros puestos de la Latin American 50 Best. No sin antes recibir una sólida formación universitaria en gastronomía en su país natal. En España tuvo ocasión de formarse junto a Martín Berasategui durante unos meses, y llego a las cocinas de Rubaiyat de la mano de Daniel Redondo, fundador junto a Rizzo de Maní.

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Mariana Argiola en Rubaiyat Madrid

Tras la marcha de Redondo del Grupo, Argeoli asumió las riendas de la cocina de Rubaiyat Madrid. Aunque con base en España, la idea es que Mariana asuma la dirección gastronómica ejecutiva del Grupo. Mientras tanto, Argeoli experimenta con nuevos platos y nuevos ingredientes desde Madrid, aportando notas de frescura y mostrando la cocina brasileña contemporánea.

Restaurante Rubaiyat

C/ Juan Ramón Jiménez, 37, 28036 Madrid / De lunes a sábado, de 13:30 a 16;00 horas y de 20:30 a 23:30 horas / Domingos, de 13:30 a 16:00 horas / ABRE EN AGOSTO

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