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The One: La tradición hongkonesa en Madrid

La comida asiática en Europa es difícil de conseguir en su verdadera esencia. España no escapa de esta realidad, pues la mayoría de los lugares presentan americanismos y occidentalismos de platillos milenarios que muchas veces no se parecen a sus originales. Entre el sushi con variantes de aguacate o plátano, propio de Japón, la confusión entre un arroz chino o un arroz tres delicias español, o los pokes que son verdaderamente hawaianos, es posible que el comensal no esté comiendo asiático.

Pero en Madrid, Dave Cheng y Xiang Xu han hecho lo posible por enaltecer la comida especialmente hongkonesa con sus productos y recetas originales en The One. Él, como chef, ha tomado las recetas de la calle y de la vida diaria en Hong Kong, China, y las ha llevado a un espacio de lujo en pleno barrio de Salamanca, en Serrano.

“La gente no sabe que la comida hongkonesa es una mezcla de muchas especialidades asiáticas, en Hong Kong comemos de todo, pero queremos que las personas conozcan nuestra cocina desde un punto de vista muy elegante”, dice Cheng, quien rechaza la premisa de que la comida asiática no puede ser cara.

“Muchos piensan que no debe ser cara porque están acostumbrados a comida china barata, pero nuestra cocina sí puede ser cara y elegante, y a la vez tener las características particulares de nuestra ciudad”, asegura el chef, cuyas especialidades son las salsas caseras.

Al entrar, no se observa el típico restaurante chino sino un espacio acogedor de hogar, con paredes que absorben el sonido para enaltecer el silencio, tan propio de la cultura china, y que mimetiza con susurros del agua de algunas pequeñas fuentes colocadas a los lados de las mesas. No hay frases poéticas con fondos rojos ni ornamentos colgados.

Tradicionalmente chino

Rollitos The One de langostinos con verdura y setas / Foto: Carlos Aranguren

Quien atiende, además, es la esposa de Cheng, Xiang Xu, jefa de sala y encargada de que todo salga bien y de servir un buen vino o cerveza china. La experta recomienda en primer lugar una tempura suave de gamba con soja de sésamo que nada tiene que ver con las fuertes frituras o tempuras que se observan en otros restaurantes. “Tratamos de que nuestra comida no sea pesada, sino original como lo es la comida de Hong Kong, mucho más ligera que la China”, explica Cheng.

El menú se puede continuar con una tradicional sopa miso, propia de China y Japón, con setas variadas y unos Rollitos The One de langostinos con verdura y setas. Aunque muchos puedan pensar que las setas no son asiáticas, China tiene un gran mercado de exportación de setas y hortalizas.

Luego se puede seguir con berberechos estilo hongkonés, que es una salsa picante hecha con productos de Hong Kong, pues todas las especias son importadas. Mientras que los mariscos y moluscos son llevados desde Galicia.

The One y sus combinaciones occidentales

Curry amarillo casero de cangrejo con arroz blanco / Foto: Carlos Aranguren

Más allá de la carta regular de lugar, que es costosa, cuenta con un menú de 15 euros disponible de lunes a viernes, con el que se pueden probar las más exquisitas combinaciones occidentales elaboradas con minuciosidad por Cheng.

Así, es posible probar la brocheta de pollo de corral con huevo y salsa Satay, hecha con guindilla, ajo y maní y que introduce a la cocina de Tailandia; unas tradicionales costillas chinas maceradas y rebozadas al wok Dave Cheng; una lubina al vapor de jengibre con brócoli, espárragos y salsa casera de soja, que unifica el sabor continental en un solo plato; o unos noodles de trigo y huevo de Hong Kong, salteados con gusto de salsa de soja, verduras y pato.

Cocina y Vino recomienda especialmente el curry amarillo casero de cangrejo hecho al estilo típico de la cocina hindú “pero como se come en las calles de Hong Kong”, dice Cheng, quien acompaña el plato con arroz blanco de jazmín.

Toques españoles

Arroz trufado con vieira en The One / Foto: Carlos Aranguren

Cheng confiesa que España ha sido un punto de encuentro especial entre grandes cocinas. Por ello hace homenaje en The One con toques españoles en los platos. “Los productos fuertes son todos españoles, desde el pan con ajos de Las Pedroñeras, Cuenca, que se sirve al principio de la comida, hasta los pescados”, asegura Cheng.

En la carta también se pueden conseguir unos callos a la hongkonesa que nada tienen que ver con los madrileños, y se preparan de forma natural sin blanquear, se sumergen en licores de vino para que sean más ligeros, se guisan con un toque picante, cebolla roja, pimienta, jengibre y soja (sin pimentón) y se terminan al wok.

El arroz trufado con vieira es otro ejemplo. Tanto los moluscos como la trufa son productos que consigue en España y que combina para honrar la mezcla entre culturas y así dar a los comensales algunos sabores del lugar.

Entre otras cosas, occidente se ha ganado algunos quiños en la mesa, como el pato asado que se sirve con salsa de pato al estilo de un taco mexicano o el coulant de chocolate belga preparado y servido con cinco especias chinas y helado, como postre.

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Twitter: @Patifini

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