ONA, deliciosa cocina vegana con estrella

Chef Claire Vallée Restaurante ONA cocina vegana
Todos los platos de ONA se hacen con productos obtenidos con métodos amigables con el medio ambiente / Foto vía: AnimaNaturalis.org

El avance del veganismo en el mundo es innegable, con cada vez más proyectos y productos que apuestan por este estilo de vida. Para los veganos, el restaurante francés ONA (Arès), galardonado recientemente con una estrella Michelin, puede ser un templo de la buena gastronomía.

ONA, cuyo nombre deriva de Origine Non Animale (Origen no animal), fue una de las sorpresas de la guía culinaria en su edición 2021 del país galo, al ser el primer y único restaurante de este tipo que cuenta con, al menos, una puntiaguda.

Chef Claire Vallée Restaurante ONA cocina vegana
La chef Claire Vallée se convierte en la primera en Francia en recibir una estrella por un estilo totalmente vegano / Foto vía: Printemps.com

Es liderado por la chef Claire Vallée, quien explica que el concepto surgió tras “cansarse” de la comida industrial y que se aprovecha de la explotación animal. “Más que un restaurante gourmet, ONA quiere ser un lugar de vida, donde el respeto por las personas, la naturaleza y los animales sea el centro de las preocupaciones”, explicó a través de un comunicado.

Según Vallée su intención es llevar al comensal a “descubrir nuevos sabores y sensaciones”, demostrando todo el potencial que los ingredientes de origen vegetal tienen para ofrecer. “Nos tomamos el tiempo para satisfacerlo visual y olfativamente. Todo con buen gusto en torno a una cocina fresca, de temporada, orgánica y apasionada”, dice.

De lo complicado al éxito

Chef Claire Vallée Restaurante ONA cocina vegana
Vallée dirige el local desde 2016 / Foto vía: MaximeGautier.com

El local abrió en 2016, tras las intenciones de la chef autodidacta de ofrecer una cocina distinta a la habitual. En un principio, no fue fácil hacer entender su concepto. “Arès es un pueblo pequeño y en aquel entonces no había mucho conocimiento sobre el veganismo”, comenta. Sin embargo, tras meses difíciles, finalmente logró cautivar paladares con sus platos enfocados en frutas y verduras de temporada.

Su motivación es demostrar que la variedad de productos que ofrece la naturaleza es casi infinita, ejemplificando esto con que existen más de 200 variedades de tomate, cada una con características diferentes.

Chef Claire Vallée Restaurante ONA cocina vegana
Los emplatados siempre resaltan por su colorido / Foto vía: RFI.fr / Cecile Labonne

ONA ofrece dos tipos de menú, uno para la tarde, con tres platos, y otro para la noche, compuesto de siete preparaciones. Según explican los inspectores de la Guía Michelin, estas son algunas de las especialidades de la casa:

  • Ravioles de calabacín amarillo, ñoquis de trufa negra, guisantes y frijoles en salmuera de agracejo.
  • Ballotine de acelgas con ricotta vegetal, condimento de limón confitado y tuile con toques de cúrcuma
  • Zanahoria glaseada, crema de yuzu, financier de almendras y sorbete de bergamota.

El recinto de Vallée no solo fue premiado con la ansiada estrella, sino también con un trébol, distinción que destaca las practicas ecológicas y sostenibles en los fogones.

En sus palabras, invita a todos a animarse a probar una comida fuera de lo convencional. Incluso, resalta que la mayoría de sus comensales no son veganos, pero que se han atrevido a disfrutar de su propuesta.

La nuestra es una cocina natural, elegante y refinada. Es sutil, con un panel de sabores, texturas y colores inigualables… Pitágoras dijo: ‘La tierra da abundantes riquezas y comida pacífica”, finalizó la chef en su comunicado de agradecimiento por el reconocimiento.

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