Si hay algo que acotar de entrada acerca del menú degustación navideño que ha concebido José Antonio Casanova para el restaurante Leal by Jac, es su intención de sorprender alejándose de las convenciones.

Su propuesta en seis tiempos contempla la esencia de la mesa tradicional de la Navidad venezolana, y, ciertamente, hay algo de memoria, de evocación, pero, sobre todo, la suya es una minuta provocadora, que el comensal más curioso sabrá agradecer.

La invitación de Casanova es a descubrir, a explorar, a disfrutar las posibilidades de ingredientes, sabores y aromas, recurriendo a nuevos formatos e integrando técnicas y propuestas de otras latitudes.

Chef José Antonio Casanova
Chef José Antonio Casanova / Foto: Gustavo Aristeguieta

Cocinero formado en el Instituto Culinario de Caracas, José Antonio es conocido por su destacado trabajo en el restaurante Malva, donde desarrolló un innovador menú venezolano, tras formar parte del equipo de Mokambo, bajo la dirección de Ana Belén Myerston.

Hoy regentando los fogones de Leal, si bien mantiene varios de los platos de la carta original que concibiera el chef Edgar Leal, ha ido integrando paulatinamente sus propias creaciones.

JAC en seis tiempos

Ponche crema salado / Foto: Gustavo Aristeguieta @gariste

El punto de partida, el estímulo inicial, es su Ponche crema salado, una interpretación de la bebida tradicional de Venezuela, elaborada bajo una técnica japonesa integrando cuajado de huevo, ron y leche condensada con un toque de dashi (caldo base en preparaciones niponas) que aporta el toque de sal. “Eso le brinda el umami al plato”, dice el chef, quien lo finaliza rociándole especias dulces.

Bollitos aliñados con aliolis de cilantro y ají dulce / Foto. Gustavo Aristeguieta @gariste

A continuación llegan a la mesa sus Bollitos aliñados, la popular elaboración con masa y guiso de hallaca integrados, que acompaña con aliolis de cilantro y ají dulce. Un guiño -exitoso- a la discutida costumbre de algunos comensales de aderezar la hallaca con mayonesa.

Sanduchito de pan de jamón / Foto: Patricia Carmona @lapunnet

La propuesta sigue con el Sanduchito de pan de jamón: jamón planchado en casa, pan pullman frito en mantequilla de papelón, polvo de aceitunas verdes y mermelada de pasas, emulando a un katsu sando, sándwich clásico de la comida callejera de Japón. “Yo diría que es una versión del pan de jamón un poco más urbana”, expresa el cocinero.

Como la ensalada de gallina / Foto: Gustavo Aristeguieta @gariste

Como la ensalada de gallina es el cuarto plato en una propuesta original y delicada: cannolo relleno de rillette de gallina con cubos de zanahoria y guisante, cubierto con rizos de manzana y espárragos. JAC lo cubre con polvo de perejil y lo acompaña con una espuma de papa. “En mi casa la ensalada de gallina venezolana se servía siempre junto a un panecillo de banquete. Ese el principio de esta preparación, donde el cannolo recuerda a ese pequeño pan”, refiere el chef.

Estocada final

Menú navideño Leal by Jac
Pernil al horno en salsa con puré de ciruelas pasas y arepas asadas

El cierre del repertorio salado está reservado para el Pernil al horno en salsa, con puré de ciruelas y arepas asadas. “Soy fiel creyente en cuanto a que la proteína que debe imperar en la mesa navideña es la carne de cerdo. En este caso hacemos un pernil al horno tradicional y lo acompañamos con un puré de ciruelas pasas, que cocinamos en vino tinto y especies cítricas y dulces. Lo servimos con ese puré súper sedoso para darle un punto de contraste entre dulce y salado. Llega acompañado de arepas, porque así cierras el círculo con la costumbre de desayunarse arepas con lo que queda del pernil del 24”.

Menú navideño Leal by Jac
Tronco de Navidad de chocolate / Foto: Gustavo Aristeguieta

Finalmente, el postre es una fiesta a la vista, y, sobre todo, al paladar: “Estos días son para compartir. Por eso hacemos un tronco de chocolate de Navidad que servimos entero, relleno con crema de café, ron, sarrapia y mermelada de mora, sobre un lecho de cacao, frutos secos garrapiñados, dulce de cabello de ángel, lechosa e higos, adornado con hojitas de agua de azahar”, cierra Casanova. La puerta hacia una experiencia diferente durante estas fiestas, pues, está abierta. Solo hay que animarse a atravesarla.

Coordenadas

El menú degustación navideño estará disponible para almuerzos y cenas hasta el 30 de diciembre. Leal by Jac está ubicado en la calle Madrid de Las Mercedes. Teléfono: 0212-993.8354.

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