Cada vez son más frecuentes los restaurantes sostenibles, en los que sus chefs utilizan productos frescos y de temporada, mediante sus propios huertos y/o de la mano de agricultores locales. ¿El fin? Reducir el impacto medioambiental y ofrecer menús sanos con ingredientes naturales.
Recientemente, la revista Forbes elaboró una lista en la que destaca siete de los mejores restaurantes sostenibles de alta cocina del mundo. La publicación hace mención a cuatro europeos, entre los que figuran tres franceses y uno suizo. Asimismo, destaca uno sudafricano y dos peruanos, ambos a cargo de Virgilio Martínez, quien ha llevado la gastronomía de su país a otro nivel.
Mirazur, Menton-Francia
El chef argentino Mauro Colagreco abrió las puertas de su restaurante en 2006, que cuenta con tres estrellas Michelin. Este 2019 The World’s 50 Best lo ubicó en el puesto uno.
Él ha sabido encontrar un estilo que le es propio en la interpretación de los productos y en el contraste de los sabores. Inspirado por el mar y la montaña, con frutos y verduras cultivados en sus jardines y huerto, inventa platos depurados y pictóricos que juegan con las texturas y las asociaciones audaces. Colagreco afirma que su cocina “es creativa, libre y respetuosa, y donde nada está fijo”.
Schloss Schauenstein, Fürstenau-Suiza
Este castillo histórico, que aparte de ser restaurante es un hotel con nueve habitaciones, está dirigido por Andreas Caminada, que también posee tres estrellas Michelin. Este año ganó el premio Sostenible en The World’s 50 Best en cuya lista ocupó el puesto 50.
Muchos de los ingredientes que utiliza provienen de sus extensos jardines, así como de productores orgánicos de la zona. Se basa en una cocina ingeniosa. Sus productos vienen en envases reutilizables. “Mi preocupación es la atención que pongo en la elaboración de cada una de las creaciones y los detalles que imprimo a ellas”, precisa.
L’Arpège, París-Francia
Está comandado por el chef Alain Passard, quien abrió sus puertas en 1986. Posee tres estrellas Michelin. Este 2019 obtuvo el premio Chefs Choice, en The World’s 50 Best, aparte de ubicarse como el octavo en el mundo. Aunque ofrece algunos platos con carne, el fuerte de su concepto son las verduras y las frutas, que provienen de sus jardines orgánicos.
En su web manifiesta: “Cultivo mis propios vegetales para poder contar una historia desde la semilla hasta el plato, y poder combinar el toque del chef con el del jardinero, dos profesiones apasionantes. A través de estos jardines, he confiado en la naturaleza con mi creatividad, es ella la que dicta mis acciones”.
Central (Lima) y Mil (Cusco)-Perú
Durante los últimos años, el chef peruano Virgilio Martínez ha logrado que su restaurante esté entre los mejores del mundo. De hecho, en 2018 y 2019 se ha mantenido en el puesto seis en el ranking de The World’s 50 Best.
Él preserva la identidad de cada región. Su equipo lo conforman expedicionarios e investigadores (Master Iniciativa), que recorren su país para descubrir con comuneros y productores locales, ingredientes desconocidos e insumos para utilizarlos en su cocina.
Si con Central el menú consta de 17 platos que destacan la costa, el mar, los Andes y la Amazonia peruana, con su otro restaurante, Mil, ubicado a 3.680 metros de altura, se inspira solamente en los Andes, con una carta basada en ocho tiempos.
The Test Kitchen, Ciudad del Cabo-Sudáfrica
Este restaurante está a cargo del cocinero británico Luke Dale-Roberts, quien lo inauguró en noviembre de 2010. Constantemente obtiene premios y figura entre los mejores. Este 2019 se ubicó en el puesto 44 de The 50 Best. Se centra en la sostenibilidad y crea platos que se inspiran en la cocina internacional con ingredientes sudafricanos.
También se caracteriza por lo diferente. “Todo en mi vida tiene que ver con el progreso y la calidad”, asegura. La cocina de prueba, como su nombre lo indica, le brinda a Luke la oportunidad de obtener la máxima innovación como chef y los platos son un puro reflejo de su creatividad con sabores e ingredientes. “Lo más importante es el sabor y las capas de sabor”, señala en su web.
La Vague d’Or, Saint-Tropez-Francia
En 2005, Arnaud Donckele llegó a este restaurante que cuenta hoy con tres estrellas Michelin. Ha trabajado arduamente para conseguir todos sus logros y reconocimientos. Cultiva los ingredientes de su menú y mantiene también relaciones con agricultores cercanos.
“La reunión que debe existir entre un cocinero y un producto es lo que lleva al nacimiento de un plato, que se va formando y crece como un niño. Nos tomamos el tiempo, lo escuchamos, lo pulimos para que envejezca con nosotros. A ese plato se le da tanto afecto como se podría dar a un familiar. Es buscar la perfecta armonía entre sabores y olores”, afirma.
También le puede interesar: Mirazur triunfa en The World’s 50 Best Restaurants 2019
