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El maridaje sin alcohol se apodera de la alta cocina

Las tendencias y los gustos evolucionan y para mantenerse a la vanguardia, los profesionales de la gastronomía deben adaptarse a ello. Una de las movidas más grandes, y que cada vez está más presente en restaurantes de renombre, es la del maridaje sin alcohol.

Tradicionalmente, el vino era la bebida por excelencia para acompañar las comidas. Siguiendo las indicaciones del sumiller, tintos, blancos, rosados y espumantes se asomaban en la mesa para mejorar la experiencia.

Ante el aumento del número de personas que consumen menos alcohol y quienes desean probar algo diferente, algunos de los mejores chefs del mundo van más allá del fermentado de uvas, ampliando las posibilidades para una cena sin igual.

Así se disfruta el maridaje sin alcohol

Por diversas razones, locales destacados de la Guía Michelin o de The World’s 50 Best Restaurants exploran nuevas formas de potenciar sus platos a través de bebidas “poco convencionales”.

Disfrutar (Barcelona, España)

Vinos desalcoholizados / Restaurante Disfrutar
Los chefs de Disfrutar han encontrado maneras de reducir el alcohol de los vinos sin alterar su calidad / Foto vía: Xavier Cervera

Con dos estrellas Michelin en su haber, también fue el mejor local español en la última edición de The 50 Best, en la tercera posición del ranking. Hace meses, de la mano del sumiller Rubén Pol, comenzaron a experimentar formas de reducir al máximo el contenido de alcohol de los vinos.

Los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son conocidos por su inmensa creatividad, por lo que siempre apuestan por cosas nuevas. Una de ellas fue incluir una opción ideal para quienes no desean beber alcohol en grandes cantidades.

“El vino está procesado artesanalmente y siguiendo un proceso natural, de forma que se conservan las mismas características organolépticas y la complejidad de cada vino”, explican en su web.

Los menús de degustación de Disfrutar tienen un costo de 235 euros. Mientras, el maridaje tradicional tiene un precio de 110 euros y el que reduce el alcohol de 145 euros.

Central (Lima, Perú)

Central - Maridaje sin alcohol
Central usa ingredientes locales para hacer bebidas únicas / Foto: @centralrest

El restaurante que soñó el chef Virgilio Martínez junto a su esposa, la también cocinera Pía León, hoy en día es uno de los más llamativos del globo. Con el segundo puesto en The 50 Best 2022, el recinto de la capital peruana trabaja para promover los sabores locales de diferentes maneras.

Martínez y León exploran su país a través de Mater Iniciativa, un proyecto que investiga insumos que se pueden encontrar en los diferentes ecosistemas de Perú. El chef no solo los transforma en platos increíbles, sino también en bebidas que complementan la experiencia.

Por ejemplo, una de las recetas consta de una mezcla de aguacate con maracuyá, la cual tiene el balance perfecto entre cremosidad y acidez. Mientras, también resalta la de piña fermentada con maíz, que sirve para los platos con mariscos. En esencia, su maridaje sin alcohol se compone de “néctares, infusiones y extractos”. El costo va de unos 55 a 67 dólares aproximadamente.

Frantzén (Estocolmo, Suecia)

Restaurante Frantzén (Suecia), local con tres estrellas Michelin
Frantzén, en Estocolmo (Suecia), es de los mejores restaurantes de la región nórdica y también apuesta por el maridaje sin alcohol / Foto: GuideMichelin

Con tres estrellas Michelin, el restaurante del chef Björn Frantzen es uno de los templos de la gastronomía nórdica. Su concepto es totalmente vanguardista y se mantiene en constante evolución para siempre sorprender al comensal.

Desde 2017, el recinto ha buscado maneras de satisfacer las necesidades de los comensales que no beben alcohol. Así, han desarrollado una gran cantidad de bebidas de elaboración propia que encajan a la perfección con las comidas del local.

“Incluyen un jugo de ruibarbo infundido con té Darjeeling, jugo de uva moscatel infundido con anís estrellado y manzana roja, y una bebida a base de sirope de brotes de pino o abeto no nórdico”, cita Fine Dining Lovers sobre lo que se hace en Frantzén.

Leo (Bogotá, Colombia)

Restaurante Leo (Bogotá) - Maridaje sin alcohol
En Leo apuestan por bebidas con sabores colombianos, tanto con como sin alcohol / Foto: @laurasommelier

Leonor Espinosa lleva años siendo una de las mujeres más influyentes del sector gastronómico. Hace poco, la chef se dedicó a renovar Leo, su restaurante que destaca por su propuesta inspirada en los sabores y regiones de Colombia. Esto llevó a que su hija, la sumiller Laura Hernández Espinosa, tuviera un rol más protagónico en la propuesta.

De la mano de Laura el premiado restaurante, que ocupó el puesto 48 en The 50 Best, ha comenzado a explorar el maridaje sin alcohol. Según definen, esto lo hacen a través de bebidas “a base de frutas, raíces, semillas y flores de los diferentes ecosistemas de Colombia”.

Creaciones como “El Agua Seca del Bosque”, se elaboran con “agua de maceración lenta con corteza de guáimaro, hojas de almendra, flor de salvia y manzanilla, en fermentación de guayaba”; mientras, la “Canagua” es una versión de una bebida ancestral colombiana hecha con fñecula de yuca y otros insumos.

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