L’apéro by Juanlu Fernández abre en Vejer

L'apéro
Entrada de L'apéro // Imágenes: L'apéro

L’apéro, L’apéro… Me enteré pocos días después de llegar a Vejer para pasar mis vacaciones. Nuestra infalible red de hosteleros vejeriegos no tardaron en contárnoslo. Juanlu Fernández, el cocinero jerezano que consiguió hace unos años la primera estrella Michelín para Jerez, iba a abrir nuevo espacio en Vejer. Reflexionando, caí en la cuenta de que Juanlu, mal gusto no tiene. A Vejer le queda muy poco para ser de esos lugares míticos que nadie se quiere perder. Y si, encima, recalan en el pueblo nuevas propuestas como L’Apéro de Juanlu, ya no hay escapatoria posible.

L’apéro en la azotea de La Fonda Antigua // Imagen: La Fonda Antigua

La culinaria del chef gaditano la conocí hace dos años en su restaurante Lú Cocina y Alma de Jerez de la Frontera. En aquella ocasión, además de con mi compañero en la vida, fui con los periodistas Xavier Agulló y Elena Barrios. Probablemente antes probé platos ideados por Juanlu, no en vano fue, durante unos cuantos años, jefe de cocina de Aponiente y director gastronómico del grupo de Ángel León. Pero platos con su exclusiva firma, los probé en 2019.

No me quiero extender sobre esa visita. Solo diré que, entonces, tuve una grata sorpresa degustando su particular amalgama entre sabores franceses y gaditanos. ¡Una propuesta muy original!

Juanlu Fernández

En su momento escribí en Cocina y Vino al respecto: «La cocina, minuciosa y preciosista, es una perfecta simbiosis entre las técnicas y fondos clásicos franceses y los productos del sur de España. Aperitivos y platos como la Navaja en salsa grenobloise fría, el Embutido de Limoges, el Paté en croûte de la maison, la Gamba blanca de Huelva en salsa thermidor, como si de una langosta se tratara, o el Coquelette demi deuil en salsa perigeaux son claros ejemplos del encaje de ambas cocinas. A destacar por su absoluta excelencia el Brioche de melanger de berza jerezana. Un guiño al pastel de cabracho, el Mollete al vapor de atún de almadraba, la Albacora en salsa bearnesa de puchero rancio o el Conejo a la royale en salsa grandveneur. ¡Todo un festín de gastronomía clásica dando la mano al producto patrio!».

El nuevo L’apéro

Poco tardé en contactar con Juanlu tras enterarme de la buena nueva. «L’Apéro es un proyecto pequeñito, y la idea es llevar a diario desde Bina Bar los distintos bocados que serviremos. Piensa que es una propuesta de aperitivo o picoteo sin pretensiones», me avanzó el chef.

Crujiente de maíz, aguacate y caballa caletera

L’apéro está situado en La Fonda Antigua, una casa rural con concepto de hotel-boutique, enclavada en el centro de Vejer, y que dispone de 12 exclusivas habitaciones. Sus propietarios, Eugenia Claver y Leopoldo del Puerto, tenían un espacio libre en la azotea del edificio y le propusieron a Juanlu montar algo nuevo.

Creo que María Forcada y yo fuimos las primeras periodistas en visitarlo. Fuimos acompañadas de Natalio, Paula y Carla, y Eugenia nos atendió con una simpatía a raudales, visiblemente contenta de alojar la nueva propuesta del jerezano.

Llegamos aún de día para disfrutar de las fabulosas vistas de La Fonda. En Vejer, mires donde mires, te topas con un pueblo níveo, resplandeciente y, en verano, de cielo despejado.

Mollete de atún

La carta de L’apéro es corta. Consta tan solo de 12 platos, que pueden entenderse como aperitivo o como tapas. En la vista de cada uno está la diferencia. Se clasifiquen como se clasifiquen, ¡eso es lo de menos! Porque lo verdaderamente importante es que los bocados encandilan con sabores punzantes que descolocan. Y para bien, siempre para bien.

La carta de vinos, corta pero bien seleccionada, hace hincapié en vinos gaditanos, con algunas referencias de otros puntos de España, y de países como Francia e Italia.

¿Qué pedir en el nuevo espacio de Juanlu?

Todo, hay que pedirlo todo. En nuestro caso, Juanlu nos preparó un recorrido por parte de la carta.

Con el crujiente de maíz, aguacate y caballa caletera el chef no esconde la influencia mexicana de sus viajes por el país americano. En México a este bocado se le llamaría tostada,y con él, Juanlu empezó a dar buena cuenta de su gran dominio de los ácidos.

El mollete de atún colma cualquier expectativa: elegante y de gran equilibrio. Sin mácula la vieira en suero de cebolletas donde sigue manteniéndose el dominio de las notas ácidas.

Sorprende la ensalada césar de mano servida como si de un saam se tratara (envuelta en hoja de lechuga). Y la croqueta de jamón ibérico, siendo un bocado tan español, y con tantas buenas versiones a lo largo y ancho de España, no nos dejó en absoluto indiferentes.

Ensalada césar de mano

Con el montadito de pringá, propio de la cocina andaluza, consiguió Juanlu que nos quisiéramos quedar a vivir, y ya con el steak tartar volvió el manejo perfecto de las notas acéticas donde el cocinero demuestra con creces que es todo un maestro. Y con este regresa un toque de cosmopolitismo ya que acompaña el steak tartar con unas tostadas finísimas de centeno a modo de las británicas Finn Crisp. ¡Ultracrujientes!

En resumen, la cosa empezó en tostada y acabó con tostada. ¡Y qué tostadas!

Hay también en la carta de L’apéro presentaciones más clásicas como las habituales ensaladilla y el jamón ibérico, pero ante una mano privilegiada como la del cocinero gaditano, ¡atrévanse a probar! No lo van a lamentar.

Steak tartar

No esperen postres. A L’apéro va uno a alargarse con el aperitivo.

L’apéro by Juanlu Fernández

C/ San Filmo, 14, Vejer de la Frontera / Lunes, miércoles, jueves, viernes, sábado y domingos, de 20:30 a 23:30 horas / Martes: cerrado / Precio medio (sin vino): 30 €

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