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La Sucursal epata con menús del joven chef Fran Espí

Visité La Sucursal el pasado diciembre. Tras un período de vaivenes (la Comunitat Valenciana sufrió diversas restricciones y cierres de la hostelería durante 2021), el restaurante gastronómico de la familia Andrés-Salvador ha vuelto estrenando chef.

La Sucursal se halla en el emblemático edificio Veles i Vents, en la Marina de Valencia. Un edificio que también alberga una escuela de hostelería del mismo nombre. Allí estudió Fran Espí, y en los restaurantes del edificio, todos pertenecientes al Grupo La Sucursal, el joven chef se curtió a base de prácticas. 

«Como era menor de edad, cuando hacía prácticas por la noche, sus padres tenían que acompañarle. Ya entonces apuntaba maneras», contaba Javier Andrés, director de Veles i Vents el pasado noviembre.

Conozco a Javier Andrés desde hace varios años. Javier es Premio Nacional de Gastronomía 2014 como mejor director de sala. En tiempos en los que yo trabajaba para Millessime, un famoso club de empresas unidas por la gastronomía, coincidí con él al pie del cañón. Millessime tenía un evento anual en el que grandes chefs y admirados profesionales de sala lo daban todo en tres días de tensión continua. Fue allí donde descubrí la enorme calidad humana y extrema profesionalidad de Javier. Unas virtudes que comparte con toda su familia, y que no siempre son fáciles de hallar.

Javier Andrés, director de Veles i Vents // Imagen: Veles i Vents

Por supuesto, Javier tiene mucho que ver en la elección de Fran Espí para acometer una tarea que, antes del confinamiento, desarrollaba su hermana, la cocinera Miriam de Andrés.

Mi experiencia en La Sucursal

Hay lugares en el mundo que, por mucho que vaya, nunca logro verlos con sol. En Valencia, me ocurre todo lo contrario. Vaya cuando vaya, elija el mes que elija, siempre me encuentro con un sol espléndido. Y con esa luz que tan bien plasmó Sorolla en sus cuadros.

Acudí, cómo no, en un soleado y cálido día decembrino, a finales del otoño. Compartí almuerzo con mi amiga Nuria, una madrileña con muchos años de residencia en Valencia.

Antes de subir a comer a La Sucursal, que se encuentra en el último piso del edificio, no pude evitar, mientras esperaba a Nuria, tomar un vino en la terraza de la Marítima. Un baño de sol en el rostro me resultó una imperiosa necesidad.

La Sucursal
Imagen: La Sucursal – Veles i Vents

Ya en La Sucursal, aun sabiendo de la juventud de Fran Espí, me chocaron sus pocos años frente a su dilatada experiencia. Restaurantes como Disfrutar**, Nerua*, Argos*, Bistrô4 (Lisboa), Zweierlei (Düsseldorf) y Noor** fueron algunas de sus escuelas. 

«En Noor llegué a ser sous chef de Paco Morales. ¡Fue un gran aprendizaje! Paco es brillante y muy exigente, y con él aprendí muchísimo. Aunque llegó el momento de emprender el vuelo y volver a casa», afirma Espí.

Y el volver a casa, con todas las de la ley, suponía volver a Veles i Vents. Y asumir la responsabilidad de chef de La Sucursal fue volver por la puerta grande.

Sobre el conjunto de sus experiencias anteriores, el chef declara «guardar muy buenos recuerdos de todos», y destaca el «buen rollo de Disfrutar y las increíbles técnicas que utilizan».

Disfrutamos mucho de un menú en el que abundaron los productos del mar valenciano y la cercana huerta.

«El pescado y marisco que utilizo en mis platos es de la lonja de Valencia y las verduras de huertas próximas», manifiesta el cocinero. Con esta apuesta por la cercanía, sigue la senda de su predecesora, Miriam de Andrés, firme defensora del uso de productos del entorno.

La Sucursal
Imagen: La Sucursal – Veles i Vents

Los platos de Espí son refinados, con un buen equilibrio, sin estridencias y de bellas presentaciones. Es notorio el dominio de técnicas culinarias avanzadas, así como el acierto en la combinación de ingredientes.

Cuidada selección de vinos

Javier redondeó la experiencia gastronómica con tres recomendaciones vinícolas para la parte salada del almuerzo. Con el aperitivo tomamos Sitta Maceración, un vino naranja de albariño 100%. Despues continuamos con Pinoteamo, un blanco biodinámico de las bodegas Gramona y con un Syrah Valine 2018 producido por Jean-Luc Jamet en el Ródano.

Y con el postre -de nombre manzana y sidra, y de apenas dulzor-, una sidra de hielo Valverán que le iba como anillo al dedo.

En todo caso, La Sucursal dispone de una muy buena selección de vinos, además de maridaje disponible para todos sus menús.

Restaurante La Sucursal

Sc Puerto, 2, edificio Veles i Vents, Valencia / De miércoles a sábado, de 13:30 a 16 horas y de 20 a 23 horas / Menú degustación mediodía ‘Mi mar’ 65 € / Menú noche ‘La Sucursal’ 75 € / ‘Gran menú La Sucursal’ mediodía y noche 110 €

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