Mejillón en su jugo y crujiente de tapioca con aguacate y mayonesa de pimentón / Foto: Patrizia Aymerich

La comida tradicional de Asturias tiene un rincón exclusivo en Gijón. La Salgar es el estrella Michelin de los hermanos Esther y Nacho Manzano, que se ubica en un espacio privilegiado de esta localidad española, cerca del Museo del Pueblo de Asturias, con una propuesta que combina la gastronomía creativa con una cocina asturiana de pueblo pero más ligera.

Se trata de una cocina asturiana contemporánea ligada a “platos basados en una cocina de inmediatez y frescura, que respeta la tradición, las raíces, aprovecha la estacionalidad e introduce una evolución técnica y creativa; es una cocina que evoca al recuerdo a través del paladar aportando un elemento de sorpresa y modernidad”.

Lo clásico y rural

Fachada de La Salgar en Gijón / Foto: Cortesía La Salgar

Para el chef es impensable una cocina sin lo autóctono de la tierra donde nació. Es por ello que combina la tradición con la innovación, en un local pequeño pero espacioso, configurado para el respiro. El inmueble recuerda la casa de una abuela, con elementos que pasan de lo clásico a lo rural, paredes ilustradas con vaquillas y toros, que recuerdan que Asturias es lugar de carne.

De un lado, el restaurante tiene un amplio ventanal que da hacia una especie de granja sin animales pero con hórreos, muy campestre, que hasta llega a parecer un cuadro. La composición refresca la mente y brinda un espacio de apertura para disfrutar de una gastronomía sencilla y tradicional.

El espacio es una combinación de lo clásico y lo rural / Foto: Cortesía La Salgar

En esta ocasión, Cocina y Vino asistió en un viaje gastronómico para degustar los platos bandera de los Manzano, compuestos principalmente por aquellos típicos de la tradición asturiana y que son usuales de encontrar en todos los bares y sidrerías de la región. Si no se desea comer en uno de estos últimos, la opción de los Manzano resulta mucho más elegante y pensada, sin dejar de ser familiar.

El menú tradicional

Revuelto de la casa sobre torto de maíz / Foto: Patrizia Aymerich

La principal ruta degustativa que recomiendan los hermanos es su Menú Tradicional, compuesto por ocho elaboraciones, por un costo de 54 euros. Un precio bastante asequible si se compara con otros Michelin que suelen rondar los 140 euros, con unos 12 pasos. Los Manzano lo han querido así para dar posibilidad a que más personas puedan conocer la gastronomía asturiana desde un punto de visto gourmet.

Así, el menú se compone de tres entradas. Empieza por un mejillón en su jugo y un crujiente de tapioca con aguacate y mayonesa de pimentón. Los favoritos para empezar, y lo único que incluyen del mar, siendo Gijón una ciudad costera y llena de sabores del océano.

A estas le siguen cuatro pasos de la carta tradicional. En primer lugar, la típica croqueta de jamón y un revuelto de la casa sobre torto de maíz. El ingrediente principal del revuelto es cebolla caramelizada, que adquiere un sabor entre lo dulce y lo salado que recuerda a la sopa original de Francia, y que va entremezclada con el tradicional queso cabrales, dispuesto sobre una tortilla inflada de maíz típica de la zona.

Para continuar, llega a la mesa la fabada asturiana, servido en un plato completo y no de degustación, muy propio de la cocina asturiana copiosa y de gran volumen. Esta es presentada por los Manzano más ligera, sin mucha grasa y con más fabes que productos cárnicos.

Fabada asturiana tradicional / Foto: Patrizia Aymerich

El menú continúa con un plato que para el restaurante se ha convertido en un imperdible y en el favorito de muchos: el arroz con pitu de caleya. Se trata de un arroz con pollo tradicional asturiano pero hecho especialmente por la casa. También se sirve en fuertes cantidades. En asturiano pitu de caleya es el nombre que reciben los pollos de raza autóctona asturiana que se crían por los pueblos sin comida especial para pollos, es decir, que se crían comiendo lombrices, maíz, semillas, cereales o insectos. El arroz es preparado con dedicación con ingredientes como el laurel, la guindilla, el pimiento verde que no falta en la cocina española y vino blanco.

El cierre suele ser de lo más creativo de la oferta. En este caso, el más pedido y el incluido en el menú es el arroz con leche a la asturiana, sobre el cual es esparce azúcar que luego se flambea. En particular, para esta cita se cambió el arroz con leche por un Paisaje, un postre de helado de chocolate, decorado con polvo de chocolate, menta y frutos secos. También está incluido en el menú una panacota de apio, con agua de manzana, peloticas heladas de manzana y e hinojo, con flores comestibles en el decorado. Auténticas delicias para el paladar.

Frente a esta degustación, el detalle y decoro del restaurante van por delante. Los meseros ponen, para finalizar, un tronco decorativo con pralinés y chocolates. Todo ello con un tarro de mantequilla al limón y panes seleccionados en cocina.

Postre “Paisajes” con helado de chocolate y frutos rojos / Foto: Patrizia Aymerich

En la carta también se pueden encontrar platos con ingredientes de tradición como las anchoas de santoña, las setas de temporada con puré de chiriviá, el jabalí o el pitu elaborados al estilo de la madre de los Manzano, con sus menudillos.

Todo esto amenizado con la recomendación del sumiller de Nacho, Juan Luis García Ruiz, quien ha puesto sobre la mesa un vino tinto asturiano albarín negro de Cien Montañas, muy intenso, fabricado en barricas de roble y posterior crianza en barricas de roble francés y americano durante ocho meses.

Una cocina que continúa

Las fabes, el jabalí, la morcilla, el queso cabrales y otros productos asturianos forman parte de los ingredientes principales de sus recetas / Foto: Cortesía La Salgar

Nacho, por su parte, actualmente gestiona 12 restaurantes en España e Inglaterra. En Asturias la cuna y principio de todo es Casa Marcial, con dos estrellas Michelin, que fue abierto por la familia de los Manzano en 1898, como una casa de comidas, donde se cocinaban platos de la tradición asturiana más ancestral.

A este le han seguido La Salgar, de una, y Gloria. Mientras que el salto a Inglaterra, Nacho lo dio con el proyecto Ibérica.

@Patifini

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