Jesús Sánchez y su fascinante cocina en el Cenador de Amós

Jesús Sánchez
Fachada del Cenador de Amós // Imagen: Cenador de Amós

El Cenador de Amós cumple este año 28 temporadas al pie del cañón, y lucen refulgentes las tres estrellas Michelin conseguidas en 2019. En esta nueva temporada, Jesús Sánchez y su equipo buscan, con más ahínco que nunca, estrechar lazos con el entorno. La apuesta del chef por un acercamiento a los productores y por la sostenibilidad marca, sin duda, el hilo conductor de los dos menús: Evoca y Percibe.

En el Cenador de Amós trabajan con algunos productos ecológicos que ellos mismos cultivan, respetando la estacionalidad, en clara sintonía por su empeño en preservar el medio ambiente. En los últimos tiempos, han ampliado el terreno de cultivo, donde producen plantas aromáticas y producto autóctono. El huerto es, además de la cocina, una zona de experimentación.

Equipo de cocina // Imagen: Cenador de Amós

La temporada 2021 tiene una lema: ‘la sublimación del Cantábrico’, porque ahora, más que nunca, los sabores cántabros son la columna vertebral de los menús del Cenador de Amós.  

Los vegetales en su máxima expresión también son parte fundamental de la propuesta actual, como ya lo fueron en años pasados. En anteriores momentos ha habido homenajes a la huerta, con claros recuerdos a la huerta navarra. ¡Lógico! La vena navarra tenía que salir por algún lado en este restaurante cántabro cuyo chef nació en Azagra.

Según Jesús Sánchez, «nuestra propuesta, mira hacia sí misma y hacia el entorno, en un ejercicio de reafirmación y de compromiso». Lo cierto es que la propuesta actual del Cenador de Amós muestra Cantabria en todo su esplendor, a la vez que se puede saborear la historia del restaurante con algunos de los bocados. «Se reconoce en algunos platos la inspiración de nuestros clásicos», afirma Sánchez.

La experiencia gastronómica es -damos fe-, francamente sublime.

La panadería de Jesús Sánchez

En 2017, Jesús Sánchez abrió la panadería Pan de Amós artesanía. Con ella, Sánchez quiso recuperar la tradición de sus antepasados elaborando un pan de calidad al modo como veía de niño que se hacía. Ya llevaba tiempo elaborando pan para abastecer al restaurante, pero con la panadería dio un paso más allá vendiendo directamente al público. Este año, en el primer trimestre de 2021, dio un gran salto con la propuesta de pan a domicilio a cualquier lugar de España. El servicio tiene día de entrega, los jueves, y para ello, se ha de realizar el pedido el miércoles antes de las 12 del mediodía.

Pueden solicitarse panes de distintas variedades, todos con el sabor y la calidad de los panes de tradición, elaborados, por supuesto, con masa madre. Entre las variedades encontramos el pan de pueblo, el pan Amós, de semillas, de aceite, integral y pan de fiesta. El pedido mínimo es de 12 euros, con gastos de envío desde 8,5 euros. Son panes de larga duración, con aroma y sabor muy intensos a cereal. Para su elaboración, Sánchez solo emplea harinas ecológicas molidas a piedra y de producción nacional.

Son panes, todos ellos, de digestión fácil, y elaborados con una masa madre de un contenido nutricional muy completo. Proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos están presentes en los panes de Pan de Amós.

Jesús Sánchez
Jesús Sánchez elaborando pan en su obrador // Imagen: Cenador de Amós

Por supuesto, los panes de Amós son parte esencial del restaurante. «La panadería sigue cobrando importancia, nuestros panes, con sabor y carácter, están presentes para acompañar cada plato y para contar también una tradición que es cultura y saber hacer, que precisa de tiempo, conocimiento y una excelente materia prima, como toda nuestra cocina. Procesos naturales, harinas molidas a la piedra, masa madre», apostilla el chef.

El bellísimo restaurante enclavado en una casona palaciega del siglo XVIII

La llamada casa-palacio Mazarrasa, donde está ubicado el Cenador de Amós, data de 1756. Es un edificio de estilo barroco en su fachada, y en su interior, completamente remodelado, se destinan cinco salas como comedores. Hay tres comedores principales, y dos privados. Además, cuentan con el Pabellón del Jardín, una edificación en acero negro y cristal llena de luz y con una ambientación cautivadora.

Con la nueva temporada, llegan nuevos espacios. Zonas donde disfrutar de la experiencia gastronómica, y lugares donde recibir a los clientes con la atmósfera que ellos merecen y así puedan tener el contacto con la oferta culinaria.

En los últimos meses han optado por la renovación de la decoración, y para ello se han servido de materiales sostenibles procedentes del reciclado. Incluso algunos derivados de plásticos del mar. Estos materiales están presentes en sillas, alfombras, mesas y demás mobiliario y ornamentos.

Además, en el Cenador de Amós están desarrollando nuevas soluciones energéticas e impulsarán proyectos innovadores para reducir la huella de carbono.

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