Restaurante Ixi'im Jorge Vallejo
El local exalta las tradiciones de las civilizaciones antiguas mexicanas / Foto vía: FoodAndTravel.mx

“Los mexicanos somos maíz”, comenta el chef Jorge Vallejo. Aunque su trabajo es reconocido por Quintonil, ubicado en el puesto 24 de The 50 Best 2019, otro de sus restaurantes tiene mucho para ofrecer: Ixi’im.

Anclado en la península de Yucatán, al sureste de México, el local es toda una oda a la cultura gastronómica maya. A través de la óptica de Vallejo, innovación y tradición se unen con el propósito de encantar a los comensales.

“Ixi’im (maíz en idioma maya) forma parte de Chablé Resort & Spa (Yucatán), como el restaurante insignia, apegándonos a prácticas de agricultura sustentable y cultivo orgánico”, citan en su página web.

Tradición y vanguardismo

Restaurante Ixi'im Jorge Vallejo
Los ingredientes son cosechados por el mismo Jorge Vallejo / Foto vía: RevistaDiners.pe

El cocinero explica que el maíz es la columna vertebral de la cocina y la cultura mexicana. “Lo definiría como un ingrediente democrático, por su sabor y su pureza”. Su objetivo es resaltar todo el potencial que tienen insumos humildes en la alta cocina, para elaborar platos maravillosos.

“Usamos técnicas tanto modernas como ancestrales para recrear los sabores tradicionales, respetando y resaltando el producto local y honrando sabores que son parte de la idiosincrasia mexicana”, resalta el portal web del establecimiento.

Restaurante Ixi'im Jorge Vallejo
El local cuenta con una colección de más de tres mil botellas de tequila / Foto vía: Twitter.com

Los platos que se ofrecen en la carta son confeccionados con productos propios de la temporada, cosechados por Vallejo en sus Kaanchés (técnica de cultivo maya). Entre algunas especialidades están el salbut de cangrejo con mayonesa de chile habanero y polvo de cebolla tatemada, el taco de guacamole con hoja santa y el pez escolar con costra de chile meco y puré de piña rostizada con calabaza mantequilla.

Por otro lado, el recinto guarda un gran secreto: más de tres mil 500 variedades de tequila. “La autenticidad de la colección se basa en la inmensa variedad de tequilas, que van desde blanco hasta extra-añejo, muchos con decenas de años de antigüedad”, afirman.

Vallejo dice sentirse muy orgulloso de lo que ya ha logrado logramos. “Pero como suelo decir, todavía estoy aprendiendo”.

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