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Huerta de Carabaña cierra el círculo de una propuesta gastro de largo recorrido

Naturaleza idílica y mínima intervención humana de gusto exquisito. Esta frase se queda corta para resumir lo que nos encontramos en Huerta de Carabaña (Carretera de Perales a Albares S/N, 28560 Carabaña, Madrid), finca situada a unos 50 km de la capital y que, desde dos días antes del fin del estado de alarma, acoge el restaurante del mismo nombre que tienen en Madrid. En concreto, en la milla de oro de la gastronomía capitalina, en Lagasca con Jorge Juan.

“Tenemos un restaurante pequeño, y una finca maravillosa. Con las restricciones de aforo y la llegada del verano, lo tuvimos claro. Lo mejor era sacar del ERTE a los empleados y montar en Carabaña un restaurante efímero hasta el mes de octubre, que volveremos a Madrid”. Así de claro lo resume Roberto Cabrera, propietario y sous-chef, de Huerta de Carabaña. Y a la vista del resultado, la opción planteada tiene todos los números de ser un auténtico acierto.

Una historia en el tiempo

Permítanme un pequeño viaje en el tiempo. Hará cinco años hice un reportaje sobre el aceite de oliva virgen extra y me trasladé a cuatro puntos de España para conocer los secretos del llamado oro líquido. En mi periplo visité Murcia, Jaén, Toledo y Madrid. Quedémonos con esta última parada. Ese fue mi primer contacto con Huerta de Carabaña. Entonces, mi cicerone fue José Cabrera, hermano de Roberto. Cerca de la almazara tienen la plantación de olivos. Qué excelente noticia es que la almazara esté a tiro de piedra de los árboles. No sé si saben ustedes la ‘urgencia’ en exprimir las aceitunas tras la recolección para que el aceite sea de alta calidad. Así es el AOVE de Huerta de Carabaña, elaborado con changlot real. Por entonces, finca y almazara apuntaban buenas maneras.

Finca de Huerta de Carabaña
Tomateras en la Huerta de Carabaña // Foto: Javier Peñas Capel

Al tiempo volví a visitarles con motivo de los tomates. A la familia Cabrera le dio por experimentar con una hortaliza amada por tantos pero que, en los últimos tiempos -décadas incluso-, sufre de un cierto desprestigio. “En estos últimos años hemos logrado recuperar sabores de antaño. Se puede decir que he dedicado mi vida a reencontrar genéticas naturales del tomate”, afirma, ahora, Roberto Cabrera.

Mi tercera visita, hace pocos días, se topa con una extensa huerta, a orillas del Tajuña, donde conviven plantas y animales en perfecta armonía. Y donde el restaurante efímero se ha integrado de buena manera.

En Huerta de Carabaña cultivan casi de todo. Hortalizas, frutas, legumbres… También producen huevos de gallinas criadas en libertad. Todo un lujo que, para los que viven en la Comunidad de Madrid, le pueden llegar a casa. Huelga decir, con esta tarjeta de presentación, que los platos que en el restaurante se sirven, se desarrollan en base al producto de temporada que tienen disponible.

El equipo Huerta de Carabaña

Mencionaba antes la condición de sous-chef de Roberto Cabrera. Sí, es propietario, pero el ego no le invade como para no tomar decisiones acertadas. Y su acertada decisión fue, al abrir Madrid, dejar las riendas de la cocina a Ricardo Álvarez, con el que coincidió en las cocinas de Santceloni.

Ricardo Álvarez con parte del equipo, en el kiosco habilitado como cocina
Ricardo Álvarez con parte del equipo, en el kiosco habilitado como cocina // Foto: Javier Peñas Capel

Ricardo es un ‘viejo’ conocido de la gastronomía madrileña. Catorce años en Santceloni trabajando con Santi Santamaría y continuando con Óscar Velasco le dieron un bagaje nada desdeñable. Ricardo, con formación en restauración, cocina y nutrición, considera que los vegetales son la base de la alimentación humana. Aunque en su cocina en Huerta de Carabaña no huye de la proteína animal, de hecho, en muchos platos, esta va, sutilmente, de fondo. En el restaurante de Madrid lo ha dejado más que patente.

En sala está al mando Santiago Martín, quien maneja al equipo sin estridencias y siempre atento a lo que pueda surgir. Guante de seda para una atención mesurada y cercana.

Huerta de Carabaña: el restaurante efímero

Volvamos a Carabaña. En el efímero sirven, de jueves a domingo, un menú cerrado. Lo que no impide, si se pide, puedan elaborar alguno de sus platos clásicos, como la pasta a la carbonara que, cual trampantojo, no contiene pasta.

El menú, a un precio de 65 euros, no incluye bebida ni cafés, y contempla cuatro platos con protagonismo vegetal (gazpacho, minicalabacines con flores de calabacín rellenas, pisto de verduras con huevo frito, y acelga roja, kale y acedera, aunque pueden variar en función de la temporalidad), carne de cordero lechal de la raza colmenareña y fresas de la propia finca. El cordero se asa con lo que denominan el estilo Burduntzi, un asado a la cruz que recuerda a la pampa del Cono Sur.

Detalle de mesa en Huerta de Carabaña // Foto: Javier Peñas Capel
Detalle de mesa en Huerta de Carabaña // Foto: Javier Peñas Capel

La carta de vinos, algo más reducida, mantiene los buenos precios, como acostumbra el restaurante.

La decoración del restaurante -al aire libre- es austera, aunque elegante. Enclavado entre el río, los rosales y las tomateras, se refugia del sol con un techo de brezo. Copas y bebidas se guardan en vitrinas iluminadas y un pianista ameniza las noches con agradables piezas musicales.

Pianista amenizando noches // Foto: Javier Peñas Capel
Pianista amenizando noches // Foto: Javier Peñas Capel

Todo esto, en resumen, conforma un entorno idílico. Es recomendable ir con tiempo: un paseo previo a la comida o cena por la finca, además de abrir el apetito, pone absolutamente en contexto los refinados platos que se van a degustar.

Cocina al aire libre // Foto: Javier Peñas Capel
Cocina al aire libre // Foto: Javier Peñas Capel

Las reservas se pueden realizar a través de la página web. Una vez confirmada, se puede solicitar un servicio de transfer que han habilitado para clientes. Una muy buena iniciativa por si se desea acompañar la comida o cena con un buen vino, y evitar así conducir.

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#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
y buena compañía

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