El Asador
El menú estará disponible hasta el domingo 29 de diciembre / Foto: Gustavo Aristeguieta-Cocina y Vino

Daniel Torrealba es uno de esos cocineros jóvenes venezolanos sin posturas pretenciosas ni egos falsos, que se caracteriza por su seriedad y acuciosidad. Lo de él es cocinar sabroso -influencia de su madre y abuelas en su natal Acarigua- y de estar pendiente de sus comensales.

Desde los fogones que lidera en el restaurante caraqueño El Asador nos recuerda, a través de los sabores, de dónde venimos, para así mostrar la cocina venezolana, pero no de una manera tradicional, sino con un estilo actualizado y moderno.

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La madre del cocinero es su supervisara y crítica / Foto cortesía: @elasadorcaracas – Luis Torrivilla de @sharecontenido

En su constante búsqueda y reinvención ha diseñado para sus cuartas navidades en el negocio, ubicado en Las Mercedes, una propuesta decembrina que rompe con el clásico plato típico, aunque lo ofrece también. Ahora se arriesga con uno de degustación, con otras preparaciones, más evolucionado y con más técnica. Eso sí, manteniendo la esencia de varios de esos ingredientes característicos de estas fechas.

El menú estará disponible hasta el domingo 29 de diciembre -último día de labores de El Asador por este 2019-. El chef Torrealba comenta su inspiración: “La verdad es que siempre están presentes los recuerdos de lo que uno quiere comer, con productos que identifican esta época tan marcada, que en el país se vive con mucha pasión. Hice una liga de los ingredientes y aromas que identifican la Navidad en Venezuela”.

En cinco tiempos

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Galantina de gallina con chutney de ajíes / Foto: Gustavo Aristeguieta-Cocina y Vino

Su degustación es interesante, sutil y, sobre todo, refinada, sin caer en lo pomposo. Hay muchas especias, tonos dulces y frutos secos. ¿El nombre de la carta? Motivos de Navidad. Para marcar el festín de sabores por venir, comienza con una delicada galantina de gallina con chutney de ajíes.

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Pastel de polvorosa rellena de guiso de cerdo y queso gouda / Foto: Gustavo Aristeguieta-Cocina y Vino

Luego sorprende con un pastel de polvorosa, cuya masa es exquisita y no se desmigaja. Viene rellena con un guiso muy parecido al de la hallaca. Es de cerdo, que se mezcla con queso gouda. La sensación en boca es perfumada y hace salivar. Está coronada con lechugas y tiras finas de manzana verde.

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Muslo de pavo braseado, con auyama caramelizada y salsa de uvas / Foto: Gustavo Aristeguieta-Cocina y Vino

También se luce con un muslo de pavo braseado, que prácticamente se deshace al comerlo, con una elegante salsa de uvas moradas. Viene con un alimento que le va muy bien a las carnes estofadas, como lo es la auyama caramelizada, que potencia los tonos y aromas presentes en la preparación.

El próximo plato son unas batatas ahumadas que acompañan a un lomo de cerdo relleno de frutos secos y pasas. Al cortar la carne, se genera deliciosa explosión de sabores.

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Lomo de cerdo relleno con frutos secos y batata ahumada / Foto: Gustavo Aristeguieta-Cocina y Vino

Para el cierre, el chef puso a volar su imaginación y trató de incorporar ideas que le vinieron a la mente de esos dulces que identifican estas fiestas para los venezolanos. Incorporó varios elementos y los sintetizó en uno.

Texturas de chocolate, con frutos secos y crema de ron / Foto: Gustavo Aristeguieta-Cocina y Vino

Diseñó unas texturas de chocolate, en bizcocho y tejas, con frutos secos, semillas de cacao caramelizadas, y para recordar o simular el Ponche Crema (bebida tradicional decembrina), preparó una crema de ron.

Las infaltables hallacas

Paralelo a ese menú de degustación, el destacado cocinero no desestima al plato mixto por excelencia que identifica a las navidades venezolanas: hallaca, pernil, ensalada de gallina y pan de jamón.

Como un ejercicio culinario, Daniel Torrealba elaboró el bien llamado plato rey de nuestra gastronomía, como se le dice a la hallaca, con cuatro propuestas regionales.

Por un lado está la caraqueña, con guiso de gallina, cerdo y carne, y que es la más dulzona de todas. Tal como él mismo precisa: “Para mí es la mamá de todas las hallacas, por ese guiso tan complejo, profundo y sabroso. No les puse almendras porque hay gente que es alérgica”.

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Hallaca caraqueña y oriental / Foto cortesía: @elasadorcaracas – Luis Torrivilla de @sharecontenido

También está la oriental, que lleva rodajas de papas y huevos cocidos; la andina, con gallina, cerdo y garbanzos, entre otros ingredientes. Aclara que el guiso crudo no lo hizo como los andinos, porque “quedan muy secas al final”.

Y la cuarta no podía ser otra que la llanera, que toca sus raíces, sus orígenes. Lleva carne de res, cerdo, gallina, mucho sofrito y comino. “A diferencia de lo que la gente piensa, no es para nada dulce. El guiso, una vez que hierve, se espesa con masa, queda como una polenta y es cremoso”, destaca.

Lo que sí distingue a las cuatro es que son preparadas con la misma masa tradicional, hidratada con caldo de gallina, aceite y onoto.

Frente a las dificultades…

Si hay algo que ha tenido que enfrentar Torrealba estas últimas semanas, es con la falta de personal en los fogones. Por distintas razones ha tenido que prescindir de algunos ayudantes. Lo confiesa francamente a Cocina y Vino, pero también, cuando así lo considera, se acerca a las mesas donde están sus clientes y se los hace saber.

La andina y la llanera / Foto cortesía: @elasadorcaracas – Luis Torrivilla de @sharecontenido

“La gente cree que uno es superhumano y que no se equivoca, y claro que sí, a veces se comenten errores. Este es un equipo que deberían conformar 14 o 15 personas. Pero actualmente somos siete, por lo cual hay ocasiones que se pone el trabajo cuesta arriba, sobre todo por el volumen de cosas. La operatividad pudiera limitar la parte creativa”, expresa.

Sin embargo, la calidad sigue intacta. No en vano El Asador es uno de los restaurantes que gozan de buena reputación por su cocina honesta. Ese éxito no es sólo de Daniel Torrealba, es gracias también a su madre, Alfa Alfonzo, su primera supervisora y crítica de sus platos, de su sazón.

“Ella prueba todo. Por ejemplo, en las hallacas fue quien dio su visto bueno. Mi mamá cocina muy sabroso y las cosas que hace con las manos le quedan bonitas. Su fuente de inspiración es lo que comía cuando era chiquita en Apure, y me echa cuentos de las preparaciones de mi abuela, Anastasia del Carmen”.

Coordenadas

El Asador está en la calle Londres, entre calles Caroní y Nueva York, Las Mercedes, Caracas. Teléfono (212) 993.11.19. @elasadorcaracas (Instagram).

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