Tocino de cielo con limón láctico y milmieles de Dspeakeasy / Foto: Diego Guerrero

Dspeakeasy. El nuevo restaurante de Diego Guerrero parece impronunciable, sin embargo, el chef vuelve a jugar con las palabras para lograr una experiencia que le permitirá junto a su equipo presentar las ofertas que no se ven en su doble estrella Michelin DSTAgE.

El lugar se erige en la calle de Fernando VI, de Madrid, muy cerca del primero. A este lo ha llamado como el local que hace más de dos décadas ocupaba ese espacio: Speakeasy. Aunque, por ahora, el chef le ha dado la vuelta semántica porque para él son las siglas de Days to smell, taste, amaze, grow & enjoy (días para oler, probar, sorprenderse, crecer y disfrutar).

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La nueva cocina de Dspeakeasy / Foto: Diego Guerrero

El título, además, es como se le conoce a los establecimientos tipo tugurio que vendían de manera ilegal bebidas alcohólicas durante el período histórico de Estados Unidos y Canadá conocido como Prohibición (1920–1932). Actualmente, en esos países, son bares a puertas cerradas, exclusivos y dónde sólo unos pocos tienen acceso. El nuevo espacio de Guerrero mezcla las dos visiones de los speakeasy pero con la calidad Michelin que lo caracteriza.

En este restaurante, el chef vasco repite como cocinero-emprendedor sin socios, sin ser “casual” ni de “segunda” o “tercera” marca, como él dice, pero sí con un concepto más gamberro o informal que sus otros espacios gastronómicos.

Dspeakeasy tiene un formato de bistró de alta cocina que podría llegar a ser el complementario de DSTAgE, con un ticket medio de 55 a 60 euros y una oferta basada en una carta directa de platos. Aunque hay que decir, esto es una revolución para el propio chef que no trabaja con carta desde hace 13 años cuando la quitó en El Club Allard, donde también consiguió dos estrellas Michelin.

“Aquí vais a encontrar una carta con fecha, que cambiará constantemente, con platos de mercado”, ha dicho el chef.

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Macedonia de pickles con higos y cerezas, pectina de higo, créme fraiche y hierbabuena / Foto: Diego Guerrero

Algunos de los platos ya han sido valorados en Internet y destacan la mantequilla vegetal con un oleogel de aguacate y pan de calabaza con encurtido de chile; la ensalada de tomate cherry curado con licuado de cebollino y frambuesa helada; o las sardinas con jugo de jamón y berenjena a la miel.

También se pueden probar platos más elaborados y con el toque vasco de Guerrero como purrusalda con ajo asado y patata suflada; el pisto a la vizcaína con bacalao y puntilla; o la papada, carabinero y kimchi.

Cocina directa y atrevida

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El equipo de Diego Guerrero en Dspeakeasy / Foto: Diego Guerrero

Dspeakeasy se erige como “una cocina directa, atrevida, divertida y sencilla”, como ha afirmado Guerrero, de platos tradicionales pero no típicos. La técnica y la creatividad, por supuesto, sello de calidad del cocinero apasionado por la música, se mantienen en esta propuesta.

Al entrar al local lo primero que destaca es una sala sencilla, sin gran decorado ni muebles y una gran barra con una cocina a la vista donde se observa al chef preparando con su equipo todos los platos.

Además, en su interior, el restaurante tendrá una zona que funcionará como un concepto independiente: la coctelería-snackería DPickleRoom. De modo que en conjunto, el local de tres plantas se presenta como una oportunidad para que los comensales repitan la visita y hagan de Dspeakeasy su casa.

En relación con la bodega, Guerrero ha dicho que no la deseaba repetir, por tanto lo que se puede apreciar en este nuevo concepto son vinos naturales y una selección distinta de cavas y champañas.

El chef Michelin limpia el espacio de lo que ahora es Dspeakeasy. Las imágenes se hicieron virales en julio antes de su inauguración / Foto: Diego Guerrero

Una vez más, el cocinero abandera su lema: “Romper tus propias reglas y salir de la inercia no es fácil”, para generar un nuevo espacio de encuentro muy urbano que no deja de lado la mejor cocina creativa que lo caracteriza.

“Intentamos caminar a una cocina, quizás, más reflexiva, en la que igual y te queremos contar mucho pero con menos cosas y aparentemente son platos más simples. Pero quizás somos más complejos que nunca, porque contar mucho con poco es muy difícil”, decía el vitoriano a Cocina y Vino en 2018. Y parece que lo está logrando.

@Patifini

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