El sector culinario es cada vez más consciente de la importancia de la sostenibilidad. En Corrutela, uno de los mejores destinos brasileños, el chef César Costa lo tiene claro, por lo que está reinventando las formas de hacer buena gastronomía.
Su propuesta lo llevó a formar parte de “Pasado y Futuro”, selección especial de Latin America’s 50 Best Restaurants que resaltó a los mejores 100 restaurantes de la última década. Ocupando la casilla 90 de esta exclusiva lista, también fue premiado como el restaurante más sostenible de la región en 2021.
Ubicado en la ciudad de São Paulo, desde The 50 Best indican que “ha marcado un precedente para el mundo de la restauración”. “El chef Costa es un pionero de esta corriente culinaria: Creando platos centrados en verduras y productos locales orgánicos, reutilizando el plástico, compostando todos los desechos y utilizando energía solar”, explican.
En palabras de César Costa, su intención es, más allá de ofrecer alta cocina, “generar un cambio en la industria”. A través de sus preparaciones, no solo alimenta y deleita a sus comensales, sino que genera un debate sobre cómo los fogones pueden adaptarse a los nuevos tiempos. Todo esto, reduciendo su impacto en la contaminación ambiental y en el desperdicio de alimentos.
Su trabajo ha servido para inspirar a otros restaurantes no solo brasileños, sino de diferentes rincones del mundo. “Sería muy egoísta de mi parte no compartir lo que estamos haciendo“, explica el chef sobre compartir su metodología.
El sabor ecológico de César Costa en Corrutela
El chef explica que todo lo que sabe lo aprendió de su madre, ama de casa y amante de los programas de cocina. Siendo el menor de cuatro hermanos, con varios años de diferencia entre ellos, pasó mucho tiempo con su progenitora, lo cual lo llevó a formarse como cocinero.
Asimismo, al vivir cerca del campo, se fue familiarizando con la gran diversidad de productos que Brasil tiene para ofrecer. “Desde muy joven, entendí sobre la biodiversidad culinaria. Aprendí que tenemos calabaza, pero también tenemos calabaza amarilla, calabaza verde, calabaza redonda. Si puede ver la enorme cartera que ofrece la naturaleza, irá a su favor”, comenta.
De hecho, el nombre de Corrutela, su gran orgullo, se podría traducir como “entre la ciudad y el campo“, una dualidad que ha marcado la vida de Costa.
En su menú, compuesto por pocos platos que varían según la temporada, resaltan las preparaciones a base de plantas. Usando insumos producidos en las adyacencias de São Paulo, ha forjado un concepto que triunfa entre comensales locales e internacionales.
Entre sus platos destacan el “Arroz de calabaza asada con queso azul y anacardos tostados”, el “Bol de quinua con verduras orgánicas, huevo escalfado y hierbas frescas”; el “Helado de genipa con vainilla, macedonia de frutas ecológicas y miel”, y la “Pesca del día con puré de yuca, farofa de maíz con cilantro, naranja, panceta y salsa chermoula”.
Costa es un fiel creyente de que el modelo tradicional de restaurantes “enfocado en el desperdicio“, tiene que cambiar. Por eso, busca demostrar que los productos se pueden aprovechar al máximo sin dejar de lado la calidad.
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Con información de The50Best
