Dónde comer las mejores ostras de España

Ostras

Dicen que las de Galicia llevan la delantera. Pero los ejemplares superiores están sujetos a debate por muchas provincias españolas. Asturias pelea las cóncavas. Lo cierto es que las ostras son un alimento que no pasa de moda, sino todo lo contrario: con los años, los comensales gourmet encuentran más formas de comerlas y los menos experimentados ahora las buscan.

La mayoría de las ostras de consumición son de criadero y existe toda una industria en torno a ellas.

Edulis, arcade y rizada

En España existen varios tipos: las Edulis o planas, originarias del Atlántico, son las más cotizadas y gastronómicamente las mejores. Entre ellas están las gallegas de Arcade, y Belons, en la Bretaña francesa. Entre las cóncavas, de inferior categoría, están las del río Eo (Asturias), las del Delta del Ebro y una variedad gallega denominada Rizada.

El chef Sacha Hormaecha, del restaurante Sacha, pionero en llevar las mejores ostras a Madrid, explicaba a Alimente que hay una gran diferencia con respecto a las del Pacífico. Por ejemplo, las edulis son menos salinas, con una carne más prieta y una textura más redonda a la vez que menos dulce.

“Su madurez es más lenta, como un vino que envejece en barrica, aunque su caducidad es mucho mayor que la del Pacífico, que aguanta perfectamente fuera del agua una semana, mientras que la plana dura apenas un día o dos”.

No solo esto, las diferencias se observan a simple vista. Las del Pacífico tienen una profunda concavidad, suelen ser más grandes y su concha es mucho más rugosa al tacto.

Gusto que aumenta

ostras

España es la primera potencia acuícola de Europa y el cultivo de la ostra está en plena expansión internacional. La producción acuícola total europea asciende en la actualidad a 1,3 millones de toneladas, de los cuales 55 por ciento son moluscos. Los principales países productores son España (34%), Francia (25%) e Italia (16%).

En el primero existen numerosas empresas que crían y distribuyen este manjar, como Les Perles de Valencia, Ostrastur, As Perlas de Castropol, entre otros. El mercado se ha ido ampliando más y más en los últimos años, gracias a las mil y un posibilidades que ofrecen las ostras para grandes platillos y, por supuesto, por su exquisitez.

De hecho, son cada vez más accesibles y es muy frecuente encontrar nuevos Oyster bars o barras de ostras en los restaurantes.

Cómo comerlas

Los más puristas las comen solas, sin adiciones. Otros se mantienen con el clásico golpe seco de pimienta o unas gotas de limón, combinación que es habitual, incluso, en zonas costeras.

Sin embargo, existen modas más gourmet, como acompañarlas con mantequilla francesa Echiré (una versión artesanal de la región de Poitou-Charentes) y pan negro de centeno.

En los restaurantes más versados en el tema se pueden conseguir escabechadas o fritas, rebosadas, como aperitivo o como primer plato para amenizar el gusto.

Ostras y vino de los dioses

Es clásico probar este manjar con vinos blancos, perfecto para platillos con pescados y moluscos. Los más especializados recomiendan que esta bebida sea un blanco de Alsacia y el Loira, o los gallegos Albariño y Ribeiro.

Hay quien las disfruta con un fino de Jerez, pero también quedan perfectas con cavas o un champán blanc de blancs.

Pero si se combina con sabores fuertes o frituras, incluso si se han acompañado con mantequilla, van bien con una cerveza negra (stout) u otras de sabor fuerte, que sirvan de extensión al paladar de la ostra.

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@Patifini