¿Quiénes son los chefs tras las nuevas estrellas madrileñas?

Julián Marmol - Yugo The Bunker Estrellas Michelin

El pasado 21 de noviembre se entregaron en Lisboa los galardones Michelin para España y Portugal. Madrid ha sido la zona con más primeras estrellas: de 25, cinco han correspondido a la capital de España. ¡El 20% de la lluvia de estrellas! Descubre quién se aloja tras los fogones de los ‘neoestrellados’.

Ya es un hecho: Madrid se cuenta entre las grandes capitales gastronómicas del planeta. La evolución culinaria de la ciudad, en los últimos 10 años, ha situado a Madrid entre los destinos preferidos para disfrutar de la mejor gastronomía. Este otoño, la lluvia de estrellas Michelin ha sido generosa con la ciudad, concediendo cinco astros a cinco propuestas, muy distintas entre sí, que han ido calando hondo entre los gourmands patrios y foráneos. Así, el Gastronómico del Corral de la Morería, El Invernadero, Clos, La Tasquería y Yugo The Bunker han venido a engrosar el número de estrellas Michelin en Madrid. Pero, ¿quiénes son los cocineros detrás de estos restaurantes?

David García en el Corral de la Morería

Hace casi dos años que David García aterrizó en el Corral de la Morería con el objeto de transformar una muy buena cocina en una cocina excelente. Los primeros meses trabajó a la chita callando, sin ningún foco mediático que le distrajera de su labor. Y sí, la cocina sufrió una gran transformación. Además del espacio físico (hubo una importante remodelación), se crearon dos cartas diferenciadas. La del tablao, con platos muy apetecibles aunque más sencillos. Y la del Gastronómico, con platos de nivel muy alto, con un claro sello vasco -no en vano García es bilbaíno-, con ingredientes de primera y con técnicas precisas que conformaron una gran propuesta culinaria. El Gastronómico ha sido el galardonado con la estrella Michelin.

¿Qué se come en el Gastronómico del Corral de la Morería?

Tiene dos menús: Raíces y Temporada y Evolución. El primero de ocho pases y a un precio de 49 euros y el segundo de 11 pases a 65 euros. Toda una ganga para un restaurante con estrella Michelin. La cocina de García está basada en el uso de producto nacional de temporada (trabaja tanto con productores vascos como de cercanía), de pocos ingredientes y mucha técnica. El resultado sorprende: a pesar de trabajar con pocos elementos en cada plato, el chef muestra una cocina sabrosa, de gustos nítidos y texturas depuradas. La oferta culinaria se complementa con una gran bodega, con posibilidad de elegir distintas combinaciones de maridajes. El fuerte de la bodega es el vino de Jerez, sin ignorar otras grandes denominaciones de origen españolas y foráneas. www.moreriagastro.com

Rodrigo de la Calle en El Invernadero

Rodrigo de la Calle - El Invernadero

La primera vez que esta periodista tomó un bocado elaborado por este chef fue en 2010 o 2011, en el trascurso de un evento gastronómico. No recuerdo qué era, pero sí las sensaciones. Primero, sorpresa. ¿Cómo podía extraer tanto sabor de vegetales? Segundo, alegría. ¿Cómo se puede gozar tanto con un solo bocado? En ese momento, De la Calle llevaba ya una década experimentando con vegetales. En una anterior etapa ilicitana crea junto al botánico Santiago Orts la ‘gastrobotánica’, un concepto que indaga en vegetales desconocidos, algunos recuperados del pasado, que el cocinero madrileño comienza a usar en sus preparaciones. Desde entonces hasta ahora ha llovido mucho, aunque De la Calle continúa en la senda de la ‘gastrobotánica’, concepto que le hizo merecedor de una estrella Michelin para su restaurante Rodrigo de la Calle en Aranjuez y con el que ahora ha conseguido tal galardón para El Invernadero en Madrid.

¿Qué se come en El Invernadero?

En los platos firmados por Rodrigo de la Calle la proteína animal está presente en jugos, caldos, lácteos y grasas, como mera acompañante de los auténticos protagonistas: vegetales y hongos. Es una cocina delicada, elegante, rica y variada, no exenta de sabores embriagadores y elaborada con emoción. Es una propuesta atractiva y original que no deja indiferente. En El Invernadero proponen tres menús: #VEGETALIALUNCH para los mediodías de martes a viernes (65 euros), VEGETALIA# (95 euros) y #VEGETALIAPOWER (135 euros). www.elinvernaderorestaurante.com

Víctor Infante en Clos

Víctor Infantes - Clos

Clos es el hijo pequeño de Skina, restaurante con estrella Michelin en Marbella, y el joven cocinero Víctor Infantes comenzó su carrera profesional precisamente ahí, en Skina. Tras el restaurante marbellí, continuó trabajando en Adolfo Muñoz en Toledo, en el madrileño Club Allard y en Azurmendi con Eneko Atxa (también galardonado en esta última edición con una estrella Michelin para Eneko Bilbao), con una última incursión en Londres con el chef vasco. Y de ahí, a Clos, restaurante que nació con Infante en los fogones.

¿Qué se come en Clos?

Una cocina claramente mediterránea en la que no están exentos los toques de creatividad. Infante se basa en extremo en el producto: la búsqueda de la materia prima excelente es una obsesión cumplida a rajatabla. Las pinceladas de creatividad consiguen conformar unos platos donde los matices y contrastes son una seña de identidad. En Clos disponen de carta y, también, de un menú degustación de 12 pases al precio de 70 euros. En el apartado vinos, se rinden a los pequeños productores. www.restauranteclosmadrid.com

Javier Estévez en La Tasquería

Javi Estévez - La Tasquería

Sí, lo sabemos: Javier Estévez se dio a conocer en 2013 como concursante de Top Chef. ¿Y qué? Anterior a la fama que le proporcionó el concurso, Estévez ya era un profesional que había pasado por prestigiosas cocinas trabajando con reputados cocineros. Uno de ellos, Julio Reoyo, fue quien le introdujo en los secretos del recetario de casquería, una difícil vertiente culinaria en la que se ha especializado y con la que ha conseguido su primera estrella Michelin, casi cuatro años después de abrir La Tasquería, un concepto informal donde la oferta gastronómica se basa en vísceras, despojos y las partes menos nobles de los animales. Con La Tasquería, Estévez quería recuperar la tradición gastronómica madrileña ofreciendo una cocina visceral con elaboraciones vanguardistas no aptas para remilgados. Y lo ha conseguido, ¡vaya si lo ha conseguido!

¿Qué se come en La Tasquería?

Sobre todo, casquería, aunque no al uso, sino casquería fina. ¿Y eso qué significa? Pues que, además de proceder de animales de calidad demostrada, el tratamiento de la misma se eleva con técnicas de alta gastronomía. Javi Estévez trabaja con casquería de ternera, cordero y cerdo, y en algunas de las preparaciones, recurre al mar y montaña. Tiene una carta solvente, donde también se encuentran platos con ingredientes nobles, y dos menús #SomosCasqueros a 45 y 70 euros. www.latasqueria.com

Julián Mármol en Yugo The Bunker

Julián Marmol - Yugo The Bunker

Mármol es un chef atípico: en una primera vida fue comercial de una firma de coches japoneses. La cosa es que, por entonces, le entró el amor por Japón y ello le llevó a descubrir su cocina. Hace cinco años se estrenó como restaurador abriendo, en un local de la madrileña calle Alcalá, un take away japonés. En el sótano del espacio, estableció un comedor decorado como un búnker japonés e instauró un club privado donde daba rienda suelta a su imaginación. Allí servía platos de inspiración nipona y productos de calidad y procedencia certificada. Pero este establecimiento le quedó pequeño y se trasladó al barrio de Las Letras, donde además de continuar con el club privado, abrió la planta calle al público a imagen y semejanza de una izakaya, las tradicionales tabernas japonesas. Y al abrirse al público comenzó, sin saberlo, su postulado a la estrella Michelin.

¿Qué se come en Yugo The Bunker?

Cocina japonesa de líneas muy depuradas y cortes precisos, con una gran cantidad de platos elaborados con producto crudo. Además de carta, dispone de dos menús: el Gastronómico, con 18 pases, al precio de 135 euros, y el Yugo, de 16 pases, a 90 euros. www.yugothebunker

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