En la actualidad, aunque el sector gastronómico apela constantemente a la innovación y al vanguardismo, algunos chefs han logrado alcanzar el éxito en la alta cocina gracias a la antigua tradición del fuego. En diferentes rincones del orbe es posible encontrarse con excelentes asadores para deleitarse.
Don Julio (Buenos Aires)
Es bien sabido en el mundo entero el amor inmensurable de los argentinos por el asado, que forma parte de su día a día. En Don Julio, el calor de las brasas cocina cortes de res de gran calidad.
El sitio es dirigido por el sumiller Pablo Rivero, quien también es propietario del lugar. En compañía del afamado parrillero Pepe Soteldo, han llevado al establecimiento a estar en el puesto 34 de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2019 y el sexto entre locales latinoamericanos.
Su filosofía busca aprovechar todo al máximo, por lo que se pueden encontrar platos que incluyen entrañas o corazón. La sazón empleada es muy ligera, para que lo primordial sea el sabor propio de la carne.
Asador Etxebarri (Atxondo, País Vasco)
El trabajo del cocinero Víctor Arguinzoniz no ha pasado desapercibido, de manera que su restaurante es el tercero mejor del mundo. Su cocina es una institución en España en cuanto al manejo del fuego para preparar productos se refiere.
El local es muy rural, sin ninguna otra pretensión que ofrecer buena comida. En una parrilla diseñada por el propio Arguinzoniz, los insumos se elaboran con un tipo de leña específico para darle un toque distintivo. Además, el chef controla los tiempos de cocción para jugar con las texturas y los sabores de cada pieza.
“Tierra, mar y fuego” es como define el portal web de este destino su concepto. El menú cambia diariamente.
Ekstedt (Estocolmo)
“El carbón y el humo son nuestras herramientas más poderosas”, dice el chef Niklas Ekstedt. Desde 2011 comanda este fogón dedicado a la gastronomía nórdica.
En el restaurante que ostenta una estrella Michelin se cocina únicamente con calor natural, sin electricidad o gas de por medio. Seleccionan los mejores ingredientes del día o la temporada para armar la carta.
Hoy en día cuentan con una amante del asado en sus filas: la argentina Florencia Abella, jefa de cocina. Según ha comentado, su herencia cultural le ha servido para pulir el estilo del sitio.
Wils (Amsterdam)
El nombre del recinto honra al arquitecto Jan Wils, quien diseñó el estadio olímpico de la capital holandesa en 1928. En agradecimiento por “traer el fuego de las Olimpiadas”, el chef Joris Bijdendijk abrió este templo donde las brasas son protagonistas en cada preparación.
Según Bijdendijk, su idea es honrar al pilar fundamental de la cocina: el fuego. Desde carnes y mariscos, hasta panes, se hacen sobre las llamas de la leña.
“Cocinar a con este método es mucho más difícil, pero da un gran sabor. Me encanta la autenticidad de este estilo de cocina que vuelve a lo básico y eso es exactamente lo que queríamos para Wils”, explica el chef.
Elkano (Getaria, País Vasco)
Otra referencia española de los buenos asadores desde hace décadas. En este caso, los productos del mar son los que surten la despensa del chef Aitor Arregui, quien a altas temperaturas los cocina.
En su propuesta destaca el rodaballo, que ha sido un clásico por años, además de otros peces y mariscos que pueden encontrarse en las aguas del norte de España.
Su concepto es tan sencillo como el restaurante. Los alimentos se trabajan poco, pues es el calor de la parrilla es el que aportará el sabor deseado por Arregui. El establecimiento ostenta tres estrellas Michelin.
Burnt Ends (Singapore)
El chef Dave Pynt cocina todo lo que le sea posible a las brasas. No importa lo peculiar que pueda parecer un ingrediente, él encontrará una forma apetecible de prepararlo.
Sin duda, uno de los asadores a visitar en la nación asiática.
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