En los Emiratos Árabes Unidos, dos cosas son muy influyentes en su gastronomía actual: lo árido de sus terrenos y su buena economía. Estos dos factores han llevado a que la gran mayoría de los alimentos consumidos en la nación árabe provengan de otras fronteras. Sin embargo, el restaurante Boca (Dubái) busca cambiar esto dándole vida a los desiertos del país en cada plato.
Inaugurado en 2014 con un enfoque culinario influenciado principalmente por la cocina española, es un local informal que ha empezado a apostar por la alta cocina con insumos locales.
El fogón es dirigido por el chef Matthijs Stinnissen, quien a principios de marzo lanzó el menú “Abundance in the Desert”. En palabras del cocinero, la nación árabe tiene mucho para dar y por descubrir: “vivimos en abundancia, solo hay que mirar un poco más de cerca y trabajar un poco más”.
Aunque no ha sido un trabajo fácil, pues los productores locales no abundan, Stinnissen ha elaborado una carta que se nutre, mayormente, de productos que tienen su origen dentro de las fronteras de los Emiratos Árabes Unidos. Asimismo, el cocinero resalta que trabaja con una filosofía sustentable, por lo que cada parte de los insumos se aprovecha en su totalidad.
El menú desértico de Boca
Aquí, una mirada a algunos de los platos ideados por Matthijs en su colorida y deliciosa propuesta:
Primavera en el desierto
Una ensalada con remolacha local añejada por cinco días. Contiene también varias plantas locales, como el khobez, el homaid y el seedaf; verduras regionales tempurizadas y otros ingredientes.
Ravioli de lubina emiratí
Pez del golfo arábigo con ravioles crujientes de masa madre y caviar oscietra.
Crudo de kingfish emiratí
Cangrejo marrón del Mar del Norte con coliflor, hierbas comestibles y tomates deshidratados.
Risotto de porcini y setas ostra
La clásica preparación de arroz con dos variantes de hongos: porcini y gírgola, mejor conocida como seta ostra. El chef incluye una ricota hecha en casa, trufa negra y crumble de chalota.
Orecchiette verde
Una salsa de espinacas se acompaña con un puré de khobez, homaid y seedaf; romanesco, ricota y queso parmesano.
Cordero asado por 12 horas
Incluye una polenta cremosa, crujientes de sunchoke, romero y semillas comestibles.
Hammour asado
Hammour es un pez típico de los mares de la nación árabe. Se prepara con beurre noisette (mantequilla avellanada), jugo de mostaza, muselina de papa, cebollas y otros insumos.
Arroz con carne
Paletilla y chuletas de cordero braseadas, tubérculos locales, alioli confitado y arroz bomba español.
Pudín de arroz y vainilla
Duraznos escalfados, nueces, pecanas, cítricos y sabayón de lima negra local.
Higos marinados con chocolate oscuro
Higos, helado de avellana, mousse de chocolate Guanaja 70%, flores locales.
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