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Bienvenidos al Pacífico mexicano: Barracuda MX

Fuimos un viernes de marzo especialmente caluroso. Llevábamos mi amiga Marta y yo intentado conseguir mesa desde que Barracuda MX abriera a mediados de febrero. Tirando de algunos hilos, la acabamos consiguiendo y previendo que se apuntaría alguien más, la pedimos para tres. Al final, resultamos ser cuatro. Cuatro féminas ante el inicio del fin de semana. Cuatro mujeres muy sibaritas y con ganas de disfrutar de la cocina de Roberto Ruiz, quien fuera fundador y cocinero de Punto MX, el primer restaurante mexicano en conseguir una estrella Michelin en Europa.

Llegué con Laura y nada más franquear la puerta nos recibieron así: “Bienvenidas al Pacífico mexicano”. ¿Es o no es una auténtica declaración de intenciones?

En la mesa esperaba Silvia y pronto la completó Marta. Una mesa espaciosa, en un entorno que recrea el México más frondoso, selvático y costero. Decidimos -¿cómo no?- compartir platillos. Lo primero que pedimos: unas Margaritas. ¡Estábamos en el Pacífico mexicano! En mi opinión, en Barracuda, como ya hicieran en Punto Mx y continúan haciendo en Cascabel, la cantina que tienen en Gourmet Experience en la madrileña calle Serrano, las Margaritas son todo un espectáculo. Se sirven con hielo pilé, un punto cítrico preeminente y con sal de gusano impregnando el borde.

Anfitriones de lujo

No tardaron en aparecer a saludar Roberto Ruiz y María Fernández, su mujer y socia que, aunque no suele estar en el equipo de sala, sí la vimos ese día bien ocupada haciendo tortillas en una zona a la vista.

Roberto Ruiz con la jefa de cocina Maggie Buñuelos (a la izq.) y la jefa de sala Tatiana Allard (a la dcha.) // Imagen: Diego Martínez

Encantadores ambos -tal como eran en Punto Mx, y tal como continúan siendo en Cascabel, si se les pilla allí en alguna ocasión-, Roberto estaba eufórico por la buena acogida de Barracuda MX y María nos reveló que había llegado el momento de cambiar y buscar nuevas vías de negocio. «Las estrellas Michelin están muy bien pero ahora hay que conectar con el público de otra manera. Hemos decido crear un restaurante que, además de ser un buen negocio, sea accesible a todos», nos declaró con indisimulada alegría. La charla con ambos hizo que nos pusiéramos en sus manos, y casi todos los platillos los pedimos siguiendo las acertadas sugerencias de Roberto.

Desfile gastronómico del Pacífico mexicano

Empezamos con el guacamole Barracuda. Un guacamole, de textura y punto perfecto del aguacate, al que le añaden langostinos enchipotlados. ¿Alguna de nosotras hubiera podido afirmar que no estaba riquísimo mientras lo comíamos con fruición? En carta también se ofrece el clásico y otra versión con chicharrón. En México llaman chicharrón a la piel de cerdo frita en su propia grasa.

Guacamole con langostinos // Imagen: Mikel Ponce

Pronto llegó el aguachile Vuelve a la vida, compuesto de vieiras, langostinos y pulpo macerados en chile chiltepín, cilantro y lima. El aguachile, para quien no lo sepa, es como llaman en México a un plato parecido al cebiche. Se elabora con ingredientes crudos que se maceran en ácido y se aderezan con chile, en este caso el chiltepín, un chile moderadamente picante que realza el sabor de los alimentos. Un plato que nos entusiasmó, si cabe, más que el anterior, sobre todo por ser la primera vez que lo probábamos.

Con la memela, un antojito que es una tortilla de maíz de forma ovalada y untada con grasa de cochino -que en Barracuda la sirven con pancita (callos) confitada con salsa de jalapeño y amaranto enchilado- volvimos a la contundencia. Tiene, eso sí, la culinaria mexicana, también la del Pacífico, un gran talento para ofrecer ingredientes pesados y saberlos aligerar con chiles y salsas vegetales. Y así ocurre en este plato elaborado con ingredientes tan cotidianos como el amaranto y el jalapeño.

Aguachile Vuelve a la vida // Imagen: Mikel Ponce

Siguiente parada, Baja California con unas dobladitas tan típicas de la zona, pero con relleno vasco de txangurro, y una salsa de chile habanero. No se asusten con la palabra, era una salsa dulcificada.

Acabamos con los antojitos con unos tacos de carnitas de pato con salsa pipián, una salsa de origen prehispánico con pipas de calabaza y, cómo no, unos cuantos chiles, entre otras cosas.

Después de los antojitos, ¡el plato principal!

Y por fin llegó: ¡la lubina a la talla! En México el pescado habitual para esta preparación es el huachinango, un pescado autóctono, similar al a lubina salvaje en textura y sabor, aunque rojo por fuera. Se llama a la talla al elaborado con costra (o adobado) y cocinado al carbón. Y se sirve abierto por el centro, en corte mariposa. En Barracuda aderezan una mitad de la lubina con chile guajillo, un chile de poco picante, seco y que da tonalidades rojizas a los alimentos. La otra mitad, viene aderezada con chile ancho, que no es otro que el poblano una vez seco. Sabores singulares por estos lares del mundo, aunque muy atrayentes para el setenta y cinco por ciento de mi mesa. Eso sí, en la frescura de la lubina hubo unanimidad.

Lubina a la talla // Imagen: Mikel Ponce

La carta de postres, escueta, de tan solo tres propuestas dulces, la probamos en dos tercios con el volcán de cajeta (la cajeta es dulce de leche elaborado con leche de cabra) y la torrija tres leches. Postres correctos que ni desmerecieron ni aportaron a los fabulosos platos anteriores.

¡Qué buen ambiente en el Pacífico mexicano!

No nos quedó duda. A Barracuda se va a disfrutar. No solo de la comida, que también y muy especialmente. También de la bebida, con una fabulosa margarita como principal atracción. Y, por supuesto, por un ambiente que si no recrea el Pacífico mexicano está a un paso de hacerlo. Buena música, público hedonista y alegre, y un servicio atento y simpático que no hizo más que redondear una muy agradable comida.

Para otra ocasión se nos quedó el tuétano o algunos tacos como el de pulpo zarandeado. Una oportunidad que, más pronto que tarde, juntas o por separado, cada una de nosotras encontraremos o haremos por encontrar.

Barracuda MX

Calle Valenzuela, 7, Madrid / De lunes a domingo de 13:30 a 23 horas / Terraza: no / Precio medio (sin bebida): 40 euros

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#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
y buena compañía

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