Bagá, la simplicidad meditada de Pedro Sánchez

Bagá
Fachada de Bagá en Jaén // Imagen: Bagá

Llevábamos dos años para ir. Por hache o por be, Natalio y yo no encontrábamos el momento para visitar el recoleto Bagá en Jaén capital. Pero 2021 ha sido el año en el que, de camino a nuestra casa vacacional, hicimos desvío para visitar a Pedro Sánchez. En mi caso, conocí Bagá en 2019 y la cocina estimulante de Pedro (Pedrito) Sánchez me conquistó. También la originalidad del espacio, un local pequeño y coqueto donde se da de comer únicamente a 8 personas. La cocina es vista y sus aparatos son los que suelen encontrarse en una casa. Tal cual. Y con esos elementos, luce una estrella Michelin desde 2018.

La cocina de Bagá es de tan pura, inclasificable. Los platos son esencia de sus ingredientes, siempre reconocibles, y servidos en bellos soportes de productores artesanos jienenses. El discurso de Sánchez es coherente con su oferta gastronómica. También respetuoso con el producto, escogiendo, con mayor asiduidad, el del entorno.

Pedrito en su diminuta y doméstica cocina

En esta segunda visita, Natalio y yo fuimos acompañados de Laura y de Paco. Nuestra amiga Laura venía unos días a nuestra casa de vacaciones. Y Paco es habitante de Jaén desde hace un buen puñado de años. Al ser cuatro, cubrimos el cincuenta por ciento del aforo del restaurante. Imposible tener una atención más cercana y exquisita.

Abriendo boca en Bagá

«Esto lo manda un amigo tuyo», le dijo Pedro a Paco. ‘Esto’ era un Bollinger RD 2002. De inmediato, Natalio, Laura y yo le quisimos también como amigo. Las burbujas fueron excelente acompañamiento para los aperitivos. Los vegetales jienenses como el maíz o la breva se mostraron el primero picante y el segundo con botarga. No podía faltar la morcilla en caldera, una especialidad ubetense que Pedro la sirve en buñuelo.

Aperitivos: tartaleta de maíz picante, breva de Jimena con botarga y buñuelo de morcilla en caldera // Imagen: A.S.

La morcilla de caldera es una morcilla no embutida que se elabora con piñones, especias y, por supuesto, sangre. El buñuelo de morcilla en caldera de Bagá es uno de los bocados permanentes de su oferta gastronómica. ¡Todo un clásico!

Bagá y sus entrantes

De la cocina de Sánchez, muy bien soportada en la maestría de David Gallego, su segundo de cocina, se desprende un amor absoluto por los productos del campo. Ingredientes como la remolacha, la pera, el hinojo, el champiñón, la flor de calabacín, el tomate o el trigo verde tienen gran protagonismo.

Trigo verde con aroma de mazorca de maíz asada con mantequilla negra // Imagen: A.S.

Las mezclas de sabores en los platos son insólitas, mezclas que ofrecen como resultado sabores inesperados. En los segundo tomamos una docena de platos, todos de gran originalidad. Aunque ninguno con sabores pesados, ni repetitivos. Entre ellos, había para todos los gustos. Y algunos tuvieron matrícula de honor unánime por parte de los cuatro comensales.

Tras el aperitivo, comenzamos con las quisquillas de Motril en escabeche de perdiz, un bocado largo y sublime que nos dejó a todos impresionados. La quisquilla es una especie parecida a la gamba que se diferencia de esta por tener un tamaño algo inferior y un color más rojizo, además de alguna pequeña diferencia morfológica.

Quisquilla de Motril con escabeche de perdiz // Imagen: Bagá

Muy elegante nos pareció a todos la ostra de Marennes-Oléron con un singular aderezo de mantequilla de cabra y pepino.

El ajoblanco, otro clásico de la casa, que ya nos cautivó a Paco y a mí en anteriores visitas, pasó con menos entusiasmo por el paladar de Laura. Aunque no dejó de reseñar que el granizado de piña y albahaca que le acompaña permanecerá en su recuerdo gastronómico. Pleitesía sí le rindió al gazpachuelo, la mítica receta manchega dada la vuelta al incluir como ingrediente principal unas ortiguillas.

Una de las cosa que, personalmente, me fascinan de los restaurantes creativos es su capacidad (cuando la tienen) de incluir ingredientes que no me gustan nada, y acabar comiendo un plato fabuloso. Eso me pasó con el hinojo con pil-pil de merluza. Gustándome mucho el hinojo, el pil-pil no es algo de mi preferencia. A Laura le pasó al revés. Sin tener preferencia alguna por el hinojo, el plato le resultó del todo resplandeciente.

Hinojo al pil-pil de merluza // Imagen: A.S.

Y hubo más ingredientes insólitos: remolacha, vinagre de rosas, espuma de piel de anguila, bonito, flor de calabacín o trigo verde por decir algunos… Todos ellos formaron un festival de platos sin haber acabado la velada. Continuamos.

Últimos platos

Se agradece un menú largo donde la mayoría de los platos tienen ingredientes ligeros y digestibles. Pedrito lo hace a conciencia, y el apartado ‘segundos’ nos deleitó con tan solo dos presentaciones con las que dejarnos noqueados. La ovación ante los callos de bacalao fue casi absoluta. Y la vaca madurada de Cárnicas LyO con toque de mantequilla preparó las papilas gustativas para asimilar los postres que sucedieron.

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Pan, aceite y chocolate: quenelle de helado de AOVE, crema de naranja y bizcocho de chocolate // Imagen: Bagá

Sánchez incluye en su cocina los escabeches dulces y así presenta los melocotones de Jaén asados, y la cena culmina con un último postre: pan, aceite y chocolate, un bocado clásico español al que no le falta el toque de naranja típico de Andalucía. «Naranjas de la calle», como nos aclaró Pedrito, de unos naranjos que se hallan a las puertas de Bagá.

Qué beber en Bagá

En mi experiencia, recomiendo dejarse llevar por las recomendaciones del restaurante. Es un restaurante muy pequeño donde no tienen espacio para una gran bodega. Pero las referencias que tienen están muy bien escogidas.

Además del fabuloso Bollinger, continuamos con O’Morto, un godello de Ribeiro de alta gama, proyecto personal del argentino Matías Michelini, procedente del mendocino valle de Uco, donde trabajó en distintas bodegas.

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Festival de vinazos en Bagá // Imagen: A.S.

Continuamos con Terra de Cuques, un vino garnacha y cariñena que representa el Priorat más contemporáneo. Y para finalizar, llegó El Rapolao, de la colección La Vizcaína, del conocido enólogo Raúl Pérez, elaborado con mencía, bastardo y garnacha tintorera procedentes de viñedos situados en Valtuille de Abajo, localidad natal del enólogo berciano.

Bagá Espacio Gastronómico

C/ Reja de la Capilla, 3, 23001 Jaén / De martes a sábado, de 13:30 a 16 horas y de 20:30 a 23 horas. Domingos de 13:30 a 15:30 / Precio menú sin vino y extras: 75 euros

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