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En Aponiente la cocina sostenible no se negocia

Ángel León es conocido como el “chef del mar”, pues aprovecha todo lo que este gran ecosistema tiene para ofrecer con el fin de transformarlo en comida deliciosa. Esta obsesión por lo que las aguas brindan lo ha hecho comprometerse de lleno con la cocina sostenible en su restaurante para así proteger a la fuente de su materia prima.

León es el líder de Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), uno de los mejores restaurantes de España, de los pocos que poseen tres estrellas Michelin. Además, luce una estrella verde, reconocimiento de la guía gastronómica para los restaurantes que siguen lineamientos y prácticas ecológicas.

Esta pasión de Ángel León por la sostenibilidad no solo ha sido premiada por Michelin, sino también por The World’s 50 Best Restaurants. En la edición 2022 del ranking, si bien Aponiente no ingresó en el mismo, fue merecedor del galardón al restaurante más sostenible del año.

Aponiente es sinónimo de sostenibilidad

Platos de Aponiente - Cañaillas calcinadas
El chef transforma ingredientes poco convencionales en delicias / Foto: @aponiente_angel_leon

“Situado en la desembocadura del Océano Atlántico en el soleado Puerto de Santa María, cerca de Cádiz, Aponiente ha sido considerado durante mucho tiempo un ejemplo destacado de gastronomía respetuosa con el planeta“, cita The 50 Best.

Definen su estilo como totalmente ecléctico, trabajando con todo tipo de especies e insumos obtenidos de las profundidades del océano. Todo esto, implementando cosas como “pesca sostenible, la administración de los pantanos y la conservación del agua”.

El atrevimiento del chef Ángel León lo lleva a desafiar los límites de lo conocido al trabajar con los insumos. Así, usa una especie de “cereal” marino similar al arroz, elabora “embutidos” con pescados y mucho más.

“Para León, la despensa de la cocina no se limita a los ingredientes habituales que puedes encontrar en cualquier otro restaurante. De hecho, se inspira en el Atlántico, que él ve como una verdadera ‘despensa marina’, repleta de plantas y vegetales esotéricos, incluido el arroz marino y el plancton. Cada menú está diseñado para mostrar las posibilidades ilimitadas del océano para influir en las dietas y el clima, con el sueño de que, algún día, las personas puedan alimentarse exclusivamente de la vida marina”, añade The 50 Best.

La pasión de Ángel León

Cocina sostemible - Chef Ángel León
Aponiente luce tres estrellas y una estrella verde de la Guía Michelin, además del premio al restaurante más sostenible según The 50 Best / Foto: @aponiente_angel_leon

Su menú de degustación Planeta Agua es rotativo, con platos nuevos cada día. Algunas de las opciones que se pueden encontrar son el calamar en adobo; la ensalada de vegetales marinos; la porchetta marina; y la tarta tatin de algas.

Ángel también usa verduras y otros productos de la tierra, como huevos o leche. Aquí, sigue enfocado en la gastronomía sostenible, trabajando con productores locales para fortalecer la economía de la ciudad. Aunado a esto, labora con universidades y pescadores para rescatar y proteger especies de plantas o animales marinos.

Platos de Aponiente - Chuletitas de robalo de esteros
El chef cuida los mares para proteger su principal fuente de materia prima / Foto: @aponiente_angel_leon

“Nuestra ética ecológica y prácticas sostenibles pioneras de pesca, cultivo y cocina del mar a lo largo de un largo recorrido marcado por el esfuerzo, la constancia, y el amor y respeto absoluto hacia nuestro entorno, nos han brindado este reconocimiento”, publicaron las redes de Aponiente. De otro lado, el chef León añadió que este galardón les fue otorgado por el mar.

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