En la hermosa ciudad de Marsella, hogar de sabores deliciosos, se ubica el que para The World’s 50 Best Restaurants es el local más prometedor a futuro: AM. Dirigido por el chef Alexandre Mazzia, el restaurante se hizo con el premio One to Watch en la edición 2022 del ranking.
Este galardón se entrega al recinto que, sin entrar en la lista entre los puestos 1 y 50 (puede figurar entre el 51 y el 100), se perfila como un destino gastronómico que despuntará en las siguientes ediciones.
AM no es un sitio donde falte la experiencia, pues el chef Mazzia puede presumir de estar entre los 31 restaurantes franceses con tres estrellas Michelin. Como uno de los más nuevos en dicha categoría, pues consiguió el triestrellato a comienzos de 2021, su carrera sigue en ascenso y continúa llamando la atención de especialistas y comensales.
Su cocina se caracteriza por ser sumamente creativa, además, por combinar influencias francesas con africanas, donde nació y se formó en sus primeros años.
Por diversas razones, The 50 Best explica por qué este fogón francés tiene tanto que ofrecer y seguramente dará de que hablar en los próximos años.
El orgullo marsellés de Alexandre Mazzia
Hijo de comerciantes franceses, la vida llevó a que el chef naciera lejos de la tierra de sus padres. Fue así como llegó a este mundo en la República del Congo, donde vivió hasta que cumplió 14 años.
Fue apenas en 2010 cuando llegó a la ciudad que ahora es su hogar: Marsella. Se enamoró perdidamente de ella y ahí sigue, ofreciendo sabores en su restaurante que abrió en 2014.
Marsella es conocida por ser una ciudad costera, por lo que abundan los mariscos y pescados tanto en la gastronomía local como en la cocina de Alexandre.
“Mi cocina está influenciada por el lado cosmopolita de Marsella, el mar, la pesca de los pescadores, las especias. Marsella es igualmente alegre, compleja y atemporal. Es importante para mí por sus luces, sus sonidos, sus olores. Creo que el mar ha guiado mi alma”, comentó a The 50 Best.
En AM se siente el espíritu competitivo
Algo que destaca del chef de AM es su gran estatura. Mazzia mide 1.95 metros y en su juventud fue un prospecto del baloncesto. Incluso, llegó a representar a Francia en competiciones juveniles.
Sin embargo, la cocina y las artes culinarias ganaron el pulso ante el deporte, una decisión de la que no se arrepiente. De igual manera, su pasantía como atleta le sirvió para adquirir valores que hoy en día se aplican en su cocina.
“El deporte me enseñó los valores del altruismo, el rendimiento y el trabajo con los compañeros. Puedo identificar mejor la actitud de una persona ante la presión y su desempeño… es una verdadera ventaja notar si una persona está en dificultad para poder ayudarla. Lo colectivo tiene prioridad sobre lo individual”, dijo el cocinero.
Por otro lado, dice que la competitividad de los deportes hace que siempre quiera aspirar a más. Asimismo, que le ayudó a lidiar con la presión en los momentos difíciles de cada noche.
Un catalán inspira su perfil artístico en los platos
Los platos de AM tienden a ser muy artísticos. Si bien el chef se inspira en varios chefs franceses, es un artista quien ha servido de musa: Joan Miró.
Muchas de sus creaciones buscan seguir el estilo del catalán, por lo que abundan los colores en cada emplatado.
El toque de sus raíces africanas
Alexandre Mazzia es y se siente francés, pero no deja de lado sus vivencias en África. De hecho, aún en Marsella, lo africano se hace sentir por ser esta ciudad una puerta de acceso del continente hacia territorio europeo.
En la República del Congo también vivió cerca de las costas, por lo que creció entre pescados y mariscos. Además, conoció de cerca las técnicas de asado de la localidad y las especias que se utilizaban, algo que se puede notar en AM.
“Las influencias del norte de África y África central también alimentan mi espíritu”, expresó el galo.
Entre secuencias y frecuencias
Cada comida tiene una idea y un sentido para Alexandre. Por eso, su menú se estructura en secuencias, es decir, platos que se sirven de forma simultánea y que tienen un hilo conductor entre ellos. “Dentro de cada secuencia hay ‘frecuencias’: siete u ocho elementos alrededor de una idea principal”, explica The 50 Best.
Una cena puede tener un costo de entre 285 y 335 euros, según el tipo de menú.
Las bebidas no son quedan en el vino
La experiencia en AM juega con el concepto del maridaje. Allí no hay clásicas selecciones de vino, sino que el universo de bebidas que se emparejan con los platos es mucho más amplio.
Además de los vinos en sus diferentes variedades, también se puede encontrar té, sake, y mucho más. Esta es una vía de ofrecer algo diferente que enamore a los comensales, ha expresado el chef.
La resilencia de Alexandre Mazzia
El francés emprendió su camino en la gastronomía sin tener nada seguro. Cuando dio su primer paso para tener su propio restaurante “apenas tenía 20 euros en la cuenta“. Pese a las adversidades, ha sabido hacer de su templo de sabores un local que gana terreno en el mapa culinario global.
Mazzia y otros premiados recibirán sus galardones en la gala de la edición 2022 de The 50 Best, que se realizará el próximo 18 de julio en Londres.
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