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Reglas para hacer una capresa perfecta

Si hay un platillo que está presente en la mayoría de los menús del mundo de la restauración, ese es la tradicional y deliciosa ensalada capresa. Posiblemente, una de las más simples y fáciles de preparar que hay dentro de la gama de ensaladas típicas. ¿Hay alguna forma de hacerla mal?

Pues, claro que la hay, los errores y los inventos nunca fallan en la cocina. A veces son para mejor, otras para ser apresados por la policía culinaria (que en realidad son los comensales insatisfechos).

Es una fórmula sencilla: rodajas de tomate, mozzarella fresca, hojas de albahaca, sal, pimienta y aceite de oliva. Ni más ni menos, otro ingrediente sería un intruso. ¿Pero por qué tanta rigidez en el tema? Pues, cuando de platillos tradicionales se trata, generalmente ya han pasado por búsquedas insaciables de perfección. La capresa es una ensalada con sabores muy italianos inequívocamente balanceados, que no necesitan de más ningún saborizante, aderezo, o sustancia.

¿Qué hay que tomar en cuenta para hacerla como se debe?

El portal estadounidense Serious Eats, que acostumbra a hacer este tipo de recomendaciones, se dedicó a buscar los pasos esenciales para conseguir una perfecta ensalada capresa. Sus tips son los siguientes:

Tomates perfectos

El tomate es prácticamente el protagonista de esta ensalada. En su mayoría, de él depende la perfección de la misma. Al utilizar tomates en mal estado, aporreados, viejos, o mal cortados, la ensalada será un desastre.

Tomates manzanos

Lo primero que hay que tomar en cuenta es que el tomate debe ser fresco, y si es temporada en su país, pues, mucho mejor. Otro punto importante es que debería hacerse con tomates manzanos, cuya forma es mucho más redondeada que los tomates peritas, los cuales son más ovalados.

Es el tomate manzano el que se utiliza generalmente para ensaladas o sándwiches, al contrario del perita que se emplea más en salsas o guisos.

Los tomates cherry también son una alternativa aceptable y bastante agradable.

Los moderadores de SE sugieren que solo se haga la ensalada capresa durante el verano, pues es la época en la que se dan mejores tomates. Sin embargo, en países tropicales como los de Centroamérica, poco afecta el frío y se pueden conseguir buenos tomates casi todo el año.

Los cortes también deben ser cuidadosos. No deben ser ni muy finos ni muy gruesos. De lo contrario, podrían deshacerse o ser demasiado invasivos con respecto a los demás ingredientes.

Mozzarella muy fresca

El queso mozzarella es imprescindible. No invente con otro tipo de queso, mozzarella o nada. Es importante que esté muy fresco y que sea de muy buena calidad. Si apenas lo acaba de comprar y ese mismo día va a preparar la ensalada, no lo refrigere. Al contrario, utilícelo a temperatura ambiente para que esté mucho más jugoso y los sabores se aprecien mucho mejor.

Mozzarella fresco

Un buen truco, en caso de tener a disponibilidad un queso que ya tiene días en su nevera, es poner a remojar el queso en leche tibia con sal. De ese modo volverá a retomar su jugosidad.

Se puede utilizar mozzarella de búfala sin ningún problema.

Albahaca en perfecto estado

Mientas más fresca y firme esté la albahaca, mejor. Es ideal que esté lo más verde y entera posible. Si tiene su propia mata en casa, arranque las hojas apenas vaya a comenzar a preparar la ensalada.

Ojo, un delito es cortar la albahaca con cuchillos. Pocos recuerdan que se oxida y empieza a oscurecerse. Si las hojas son demasiado grandes, deben ser rasgadas con las propias manos para evitar este problema

Aceite de calidad

No importa de dónde venga el aceite ni cuánto cueste, siempre y cuando tenga certeza de que su sabor es agradable. Tampoco utilice demasiado aceite porque la idea no es hacer una piscina grasosa.

Sal y pimienta crunchy

Estos dos elementos no solo se añaden para elevar los sabores de la ensalada, sino también para darle una textura diferente. Al ser el tomate, el queso y la albahaca, ingredientes con muy poca o nula crocancia, la sal y la pimienta agregan este toque adicional.

La sal debe ser sal gruesa y no fina, precisamente para que le aporte esa sensación crujiente. Evidentemente, los granos de pimienta no van a ir enteros, pero sí es bueno que en vez de ser molidos por un pimentero, se trituren en un mortero o con un utensilio pesado para que queden trozos un poco más grandes.

El último y más importante paso: no inventar

Ensalada capresa

Ya lo dijimos. La capresa es perfecta, no hay por qué inventar sobre ella. Olvídense de la lechuga, del vinagre, del aceto balsámico y de todos esos ingredientes que son deliciosos, pero que aquí, sencillamente, no van.

El pesto es otro que suele aparecer en las capresas. Muchos restaurantes omiten las hojas de albahaca y colocan pesto sobre las rodajas de tomate y queso mozzarella. No queda mal, pero no es la preparación correcta.

Así que, después de hablar tanto de este rico platillo, ¿por qué no corren a prepararlo?

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