Cuando un especialista de la comedia se planta frente a un público tiene un solo objetivo: hacerlo feliz. En el caso del japonés Zaiyu Hasegawa la finalidad es la misma, pero a través de otro elemento, la buena comida. El cocinero asiático se ha ganado el respeto del mundo entero por su estilo alegre en cada plato.
Un paladar educado desde joven
Como es normal en la vida de muchos de los grandes chefs, el amor por la comida le llegó desde joven. La pasión Hasegawa fue infundida por su madre, aunque no por sus habilidades en la cocina. Su progenitora laboraba como geisha en un ryotei (un tipo de restaurante tradicional y exclusivo de Japón) y le hacía disfrutar de los platos del lugar. “Siempre solía esperar la comida que mi madre traería al regresar a casa. Comía rollos de sushi que eran muy costosos”, relata el nipón sobre el nacimiento de su pasión por los fogones. “Desde que era joven me encantaba comer”, comenta.
Así las cosas, Zaiyu ya tenía bastante claro desde su corta edad que quería dedicarse a las artes culinarias, pero de una manera irreverente. Mientras se encontraba en la escuela secundaria cursó una clase de cocina, momento que marcó lo que sería su estilo para el futuro. “No indicaban exactamente que debíamos seguir lo que decía un libro, pero igual siempre pensaba en otras maneras de hacerlo. Finalmente, nunca cociné como me lo señalaban. Parecía que tenía mi propia expresión”, cuenta sobre aquellos tiempos. Además, recuerda que a pesar de romper con los esquemas “siempre obtenía buenas calificaciones”.
Pasaron los años y Hasegawa culminó sus estudios. Pese a su determinación de dedicarse a la preparación de exquisitos platos, no tomó el camino tradicional. La mayoría opta por capacitarse en el área antes de aventurarse con la presión de un restaurante, pero la necesidad y la rebeldía del japonés lo llevaron a invertir los papeles.
El primer paso
Con solo 18 años, sus prioridades estaban muy marcadas: “Necesitaba el dinero más de lo que quería aprender. Quería independizarme lo antes posible”. Comenzó a trabajar como ayudante en el restaurante en el que alguna vez trabajó su madre. Allí, dice, intentó ocultar el parentesco para evitar cualquier reacción, favorecedora o no: “Cuando ella fue al lugar, no intercambiamos ninguna palabra”.
Para Zaiyu esta experiencia fue sumamente gratificante: “Hoy en día la mayoría va a escuelas de formación. A diferencia de lo que es aprender con amigos en un ambiente acogedor, yo estaba bajo presión para adquirir las habilidades. Si no aprendía, sería reprendido por los chefs superiores”. Durante más de 10 años se desempeñó como ayudante en algunos restaurantes. “En estos lugares fue donde me introdujeron en el trabajo”, expresa.
Sin embargo, Zaiyu se ha caracterizado por querer siempre más. Ya no era suficiente ser un auxiliar dentro de la cocina, necesitaba demostrarse a sí mismo, y al mundo, de lo que era capaz.
El templo de Hasegawa
Siendo aún joven, con apenas 29 años de edad, abrió su restaurante Den, un referente actual de la gastronomía de su país. Al hablar sobre esta iniciativa personal, advierte de sus ansias de ser su propio jefe detrás de los fogones: “La razón más importante fue que deseaba hacer lo que yo quería. Trabajar con alguien significaría que tendría que seguir las políticas del chef. Quería asumir la responsabilidad y crear mi propio estilo”.
A pesar de que al principio el camino fue difícil, al poco tiempo de haber inaugurado su nuevo hogar los elogios comenzaron a llegar. Actualmente posee dos estrellas Michelin y es objeto de muy buenas críticas en todo el mundo. Además, es el segundo mejor restaurante de Asia, según Restaurant, y el más destacado de todo Japón.
Aquí Hasegawa hace gala de un “estilo kaiseki contemporáneo”. Kaiseki es un tipo de cena nipona muy tradicional que conjuga vegetales, carnes y pescados. El objetivo del cocinero es darle un toque innovador con su giro particular: el humor. A través de lo que él denomina como “comida casera” quiere contentar a sus comensales.
“El sabor de la cocina casera es diferente para todos. Pero está preparada con el mismo deseo, que es hacer feliz a los demás”, citan sus escritos en su página web. En sus palabras, esta filosofía “brinda calidez y cercanía al corazón. Esto hace que se quiera comer todos los días”. Sus creaciones buscan evocar la alegría desde algunos puntos de vista, pues “cada plato trae una sonrisa”.
Humilde creatividad
Entre sus preparaciones destacadas está una ensalada con más de 20 ingredientes. Todos los insumos son cosechados en su huerto personal, y está hecha para evocar buenos sentimientos a través de los colores e insumos con caras felices. Por otro lado, las “Den-tucky fried” son alas de pollo que buscan ser una parodia de la popular cadena de comida rápida.
A pesar de ser catalogado como un constante innovador de la cocina, él no lo ve así: “No ha sido tan difícil. Verdaderamente no he roto ningún esquema. Yo solo me apego a lo que exigen mis comensales”.
Por otro lado, una de las características de su local es la gran presencia de mujeres, algo poco común en la alta cocina. No solo su esposa juega un papel fundamental en Den, sino todo el grupo de féminas. Al respecto de esto dice: “Las mujeres tienen una perspectiva diferente a la de los hombres. Son mucho más delicadas y observadoras en sus preparaciones. Cada día aprendo mucho de ellas”.
Zaiyu es la muestra de cómo siendo dedicado y decidido es posible aprender y lograr grandes cosas. Además, un ejemplo de cómo la comida puede ser un elemento que genera aún más felicidad y alegría.
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