Will Goldfarb y el arte de la cocina dulce

Will Goldfarb / Room4Dessert / Pastelero
El trabajo del chef ha recibido honores a lo largo de su carrera / Foto vía: theworlds50best.com

Para Will Goldfarb, los postres son cosa seria. No en vano es conocido como una de los maestros más ilustres de la pastelería, algo que se reafirmó con el premio a Best Pastry Chef otorgado por The 50 Best 2021.

Goldfarb, de espíritu aventurero e inquieto, ha pasado por diversos países. Toda esta travesía lo hizo recalar en un lugar donde el cacao y la vainilla, elementos esenciales en recetas dulces, son vitales: Indonesia.

En su local Room4Dessert, el estadounidense explora las posibilidades de un concepto en el cual el dulzor tiene predominancia en casi todo el menú.

De la escuela de Derecho a los restaurantes más importantes

Will Goldfarb / Room4Dessert / Pastelero
El pastelero lleva años perfeccionando su técnica / Foto vía: Eater.com

Según ha comentado Will Goldfarb, siempre ha estado relacionado, de una forma u otra, con el negocio de la gastronomía. Cuando era aún un adolescente, tuvo sus primeros trabajos en restaurantes. En aquellos años, cumplió con todo tipo de ocupaciones: desde lavar platos, hasta ser bartender, ayudante de cocina, etcetera.

Cuando llegó a la universidad, en donde fue estudiante de Derecho, siguió sumergido en la industria culinaria. Poco a poco su pasión por el oficio fue aumentando y terminó decantándose por esto en lugar de las leyes.

Con ganas de profesionalizarse, viajó a París para hacer cursos de repostería en la escuela Le Cordon Bleu. Luego, tuvo algunas pasantías por locales de la capital francesa, donde descubrió que tenía potencial para los postres.

Tiempo después regresó a su país, donde estuvo algunos meses en Nueva York para luego regresar a Europa. En esta segunda etapa, difícil en sus palabras, pasó por restaurantes italianos y franceses.

Aprendiendo con los hermanos Adrià

Will Goldfarb / Room4Dessert / Pastelero
Ha expresado que su experiencia con los hermanos Adrià fue de las mejores en su vida / Foto vía: Room4Dessert

La gran oportunidad de su vida llegó al final de la década de los 90, cuando pasara a formar parte de elBulli. Dirigido por Ferran Adrià, este recinto catalán es considerado uno de los mejores de la historia, por lo que era un lugar donde “todos quería estar”, ha dicho Will.

“La intensidad estaba ahí y todos tenían la pasión necesaria porque sabíamos que estábamos en algo increíble. Los Adrià se adelantaron años a su tiempo y los sistemas que implementaron ahora se consideran normales en todos los restaurantes“, comentó Goldfarb a The 50 Best.

De Ferran dice que aprendió sobre estacionalidad, la importancia de los productos locales y a sacarle el máximo provecho a cada ingrediente. Valores que hoy en día se hacen presentes en su concepto.

Luego de pasar por elBulli, Will también pasó por Australia y otros países. Para inicios de los 2000, volvió a la Gran Manzana, donde abrió la primera versión de Room4Dessert.

Su apuesta fue todo un éxito, llegando a merecer el premio a mejor pastelero de la fundación James Beard. Goldfarb se hacía un nombre cada vez más grande en la escena por sus creaciones interesantes y deliciosas.

El éxito tocaba su puerta, pero una pelea con sus socios llevó al cierre del local en 2007. Después de eso, Will pasó por varios proyectos, en donde siguió demostrando su calidad.

Indonesia, la tierra amada de Will Goldfarb

Will Goldfarb / Room4Dessert / Pastelero
Su restaurante ha puesto a Bali en el mapa culinario mundial / Foto vía: Room4Dessert

De sus múltiples viajes, el estadounidense se enamoró de Bali, capital indonesa. Se mudó a este país con su esposa e hija para unos años después, en 2014, abrir un renovado Room4Dessert.

Rápidamente el negocio se convirtió en un punto de referencia para los amantes del buen comer. Tanto así, que incluso llegó a forma parte de la serie de Netflix Chef’s Table en su edición de pastelería, siendo el protagonista del cuarto episodio de dicha temporada.

En su portal web definen su propuesta como “una experiencia de bocadillos salados, postres y petits fours hechos con productos de origen local. Todo utilizando técnicas diseñadas para minimizar el desperdicio y aumentar el sabor“.

En esencia, son los platos dulces los que predominan. Sobre el porqué decidió abrir un restaurante de este tipo, a pesar de los riesgos, siempre ha sido sincero: “es lo que se me da mejor”.

Al entrar en Room4Dessert, los comensales deben pasar por sus jardines, en donde se cultivan muchos de los ingredientes que usan. Todo se corona con las múltiples opciones de su menú, que maridan con una muy buena carta de cocteles.

La maestría de Will Goldfarb

La cratividad del chef le valió ser reconocido nuevamente como el mejor de todos, esta vez por The World’s 50 Best. ¿Qué lo distingue de otros profesionales de la pastelería? Quizás un vistazo a sus platos pueda dar una respuesta.

Chocobubbles 4 Evah

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El chocolate, insumo importante en Indonesia por el cacao que se produce, dice presente en sus postres / Foto vía: Room4Dessert

10 Years of Solitude

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Muchos de sus postres esconden una historia o un concepto / Foto vía: Room4Dessert

The Sugar Refinery

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Es uno de sus postres más icónicos / Foto vía: Room4Dessert

Red

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El colorido abunda en cada creación / Foto vía: Room4Dessert

Day at the Beach

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El estadounidense invita a los comensales a un viaje gustativo sin igual / Foto vía: Room4Dessert

Baliwould

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Cada detalle se cuida al máximo en su propuesta / Foto vía: Room4Dessert

Dessert of Mankind

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La miel es un elemento importante en este postre / Foto vía: Room4Dessert

Footsteps, or Bubur Injin

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Varias preparaciones se juntan para complementarse / Foto vía: Room4Dessert

Pique Nique

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Su trabajo le ha dado la vuelta al mundo en las redes sociales / Foto vía: Room4Dessert

Pom Pom Yeah: The Horse Thief

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Las recetas se hacen con insumos propios de la temporada / Foto vía: Room4Dessert

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