Viviana Varese: la cocina como agente de cambio social

Chef Viviana Varese / The 50 Best
LA cocinera abre espacios a las minorías en sus restaurantes / Foto vía: VivianaVarese.it

Con una estrella Michelin en su haber, la italiana Viviana Varese es uno de los talentos emergentes de la cocina de su país. Como una figura que gana terreno en la industria, la chef aprovecha sus espacios para promover la igualdad y la inclusión.

Varese dirige dos locales: Viva, en Milán y con una luminaria Michelin, y Villa Dorata, en Sicilia. En ambos recintos, la Italia da espacios a personas de todos los orígenes, etnias, orientaciones sexuales y más.

Sus esfuerzos por una gastronomía más amigable y donde todos tengan un espacio le valió ser reconocida por The World´s 50 Best Restaurants con el galardón “Champions of Change”, dedicado a personas que “cambian las reglas del sector culinario”.

Según Viviana, el concepto de “diversidad” representa lo único y especial que es cada individuo. “Cada persona tiene su propio valor y juntos creamos un equipo que es más cohesivo, más divertido y más creativo”, dice la chef de 47 años.

La evolución de Viviana Varese

Chef Viviana Varese / The 50 Best
Viva, con una estrella Michelin, es uno de los destinos culinarios para conocer en Milán / Foto vía: VivaVivianaVarese.it

Siempre relacionada a la cocina, es oriunda del sur del país europeo, viviendo en Milán desde los 13 años. En dicha ciudad, trabajó en el restaurante de sus padres, donde dio sus primeros pasos en el sector.

Por ser del sur, Viviana Varese sufrió mucha discriminación en su nuevo hogar, algo que ocurre mucho en las regiones del norte. Además, fue víctima de críticas por su sobrepeso, la cocinera llegó a pesar hasta 130 kilogramos, y por su orientación sexual, pues salió del closet a los 25 años.

Chef Viviana Varese / The 50 Best
Sus platos son tan excelentes como su espíritu solidario / Foto vía: LombardiaSecrets.com

Todas sus vivencias la llevaron a querer dar un giro de 180 grados en la industria culinaria. Todo con el fin de crear espacios más sanos donde cualquiera pudiese sentirse seguro sin importar sus características individuales.

“Yo era sureña y muy obesa, así que era un poco marginada y mi única arma en la vida era ser ambiciosa: quería demostrar que podía lograrlo”, comentó a The 50 Best.

Las limitantes nunca fueron suficientes para detenerla

Chef Viviana Varese / The 50 Best
La chef sufrió discriminación en varios momentos de su vida, por lo que busca abrir las puertas a todo tipo de personas / Foto vía: Azzurra Primavera

El camino de Varese hacia el éxito no fue fácil. Además de las limitantes antes expuestas, también estuvo la de ser mujer. En varios de los restaurantes por los que pasó, era la única cocinera o una de las pocas que formaban parte de los equipos.

Dirigiendo su primer local desde los 21 años, decidió cerrarlo y abrir uno nuevo, en 2007, con un concepto más progresista: Alice. La idea fue todo un éxito y poco a poco se ganó el respeto de los críticos, algo casi impensado para una mujer hace más de 20 años.

Tan buena fue la recepción de su propuesta, que incluso tuvo la oportunidad de compartir con los hermanos Roca en El Celler de Can Roca. “Allí, todo el conocimiento estaba disponible para todos, no había nada de esa típica actitud italiana de tener todo en secreto. Había jefes de cocina y sous chefs, pero era menos militarizado, menos cruel que el modelo de alta cocina francesa, mucho más moderno y organizado”, dice sobre lo que fue uno de los puntos de inflexión más grandes de su carrera.

En 2019, renovó por completo Alice, dando vida así a Viva. Allí, ha mantenido e incluso reforzado sus ideales de igualdad. De la mano del Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados (ACNUR), da espacios laborales a personas refugiadas en Italia sin importar su lugar de origen. Además, promueve la diversidad y el amor con iniciativas que apoyan a la comunidad LGTB.

Un trabjo que no para

En palabras de Viviana Varese, aún quedan muchos prejuicios por combatir y erradicar, algo por lo que seguirá luchando. Esto, no solo en sus dos restaurantes, sino en una heladería que espera inaugurar a finales de este año.

“Mi misión como chef es hacer el trabajo que amo y expresar mi personalidad a través de mis platos, que son el fruto de lo que experimenté en la vida. Mi misión como emprendedora es generar riqueza, porque a través de la riqueza podemos ofrecer trabajo a más personas y sembrar la semilla de la tolerancia”, concluye la italiana.

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Con información de The50Best