El peruano Virgilio Martínez no solo es uno de los chefs más grandes de su país, sino también del mundo. Líder o colaborador de varios proyectos que figuran en las principales referencias de la industria culinaria, el latinoamericano es fiel creyente de que “en la gastronomía no debería haber números uno, dos, tres...”.
Así lo conversó el andino con el diario ABC, al que dio su opinión sobre estas guías que, si bien pueden ser provechosas para los comensales, tienen sus puntos débiles.
El 2022 ha sido uno de los años más importantes en la carrera de Virgilio Martínez, pues su restaurante Central se ubicó en el segundo puesto de The World’s 50 Best Restaurants. Además, el local Kjolle, de su esposa Pía León, logró la posición 68 de la lista.
La palabra de Virgilio Martínez
Para la pareja, estos rankings pueden resultar “injustos” en algunas ocasiones. Sin embargo, resalta que representan una exposición importante. “Nos ponen, eso sí, en una posición privilegiada en la que mostrar nuestro trabajo y desde la que podemos llegar a mucha gente. La lista es importante, pero no define nuestro trabajo”, comentó a ABC.
Además de los mencionados Central y Kjolle, ambos en Lima, Martínez y León tienen otras propuestas. Entre estas destacan Mater Iniciativa, un proyecto de investigación de productos peruanos; Mil, restaurante ubicado en las montañas andinas de Cusco; y Maz, una apuesta de cocina peruana en Japón.
La pareja trabaja día a día para explorar al máximo lo que Perú tiene para ofrecer y transformarlo en platos espectaculares. Si bien reconocen que este esfuerzo es tomado en cuenta por referencias como The 50 Best, otras se enfocan en elementos más banales. En relación con lo último, hace referencia al lujo y lo ostentoso de la experiencia, algo que puede ser contraproducente para cocineros que siguen una línea similar a la suya.
“Central tiene un aspecto como de museo, cumple una función educativa. No es un restaurante para cocineros, es un espacio al que vienen biólogos, antropólogos, artistas, diseñadores. Hay un trabajo multidisciplinar“, explicó el peruano.
De igual manera, tanto León como Martínez coinciden en que lo importante es trabajar, generar equipos confiables y ser fiel a las ideas.
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Con información de ABC
