La gastronomía peruana es tendencia en todo el mundo, gracias, en buena medida, al trabajo de chefs como Gastón Acurio, Mitsuharu Tsumura y Virgilio Martínez. Este último, desde su restaurante Central (Lima) ha sido promotor del sabor andino y sus ingredientes.
Martínez ha logrado llevar a su establecimiento a ocupar el sexto lugar en la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2019, así como el segundo en el ranking latino de la misma organización.
Su trabajo es reconocido por servirse de insumos propios de diferentes regiones de Perú. Lo que llega a su cocina se transforma en platos que enamoran no solo al paladar, sino también a la vista. Cada detalle es cuidado en sus preparaciones, que lucen como piezas de arte culinario.
La infinita creatividad de Virgilio Martínez
Pulpo en el desierto
Los peruanos son amantes de los productos del mar. Esta delicia une lo mejor del océano con elementos de la tierra. Es pulpo con un confitura de ocas (tubérculo típico en Perú) y emulsión de airampo (semillas de cactus). Se decora con ocas confitadas y hojas de oxalis.
Cosecha y recolección
Con pocos ingredientes pero sumamente exquisito. Se prepara con vieiras, Stevia rebaudiana (planta utilizada como edulcorante) y batatas.
Colores de la Amazonia
Virgilio Martinez es popular por usar ingredientes autóctonos de su país. Entre estos abunda el paiche, conocido igualmente como pirarucú o arapaima, un pez de río habitual en el Amazonas. Se cocina junto con jugo de pijuayo (fruto de una especie de palmeras), ñame y ungurahua (insumo de otro tipo de palmeras).
Alturas verdes
Esta creación representa la inmensidad de los andes peruanos. Se hace con chaco, una arcilla comestible muy común en esas regiones del país latino, combinada con lúcuma (fruta peruana) y cacao.
Tallos extremos
Una oda a los tubérculos, abundantes en tierras peruanas. Se hace con oca, olluco y mashua adornada con sauco.
Roca del mar
Virgilio moldea almejas con una especie de limón dulce para generar lo que parece una roca.
Expedición a Paita
Paita es una ciudad costera al noroeste de Perú. Esta receta lleva pez sapo, algas de aguas profundas y dos galletas de otro tipo de algas.
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