Virgilio Martínez y Pía León conforman una de las parejas más exitosas de la gastronomía mundial. Con más de años deslumbrando en Central (Lima), así como con proyectos consolidados y otros en camino, conversaron con The 50 Best sobre su actualidad y los retos a futuro.
Además del mencionado local limeño, galardonado este año con el premio Art of Hospitality, los peruanos también son las mentes maestras detrás de Mil (Cusco), Kjolle (Lima), otros renombrados recintos de Latinoamérica. Aunado a esto, se encuentran en los preparativos para abrir MAZ, que se ubicará en la capital japonesa.
Mimando al comensal
Premiado no solo por su buena cocina, sino también por la calidad de su servicio, Martínez aborda que el buen trato al cliente no comienza en el restaurante, sino mucho antes. En sus palabras, el mundo digital le ha dado gran importancia a las redes sociales: “la relación comienza desde el primer mensaje que llega a la persona, para atender sus expectativas y hacer que su experiencia sea mucho mejor de lo que espera. Ya sabemos que la gente viene por ciertas cosas que saben sobre Central. La idea es mostrarles cosas que no conocen y experimentar algo que nunca antes habían visto”.
Mientras, León indica que su concepto en todos los restaurantes que manejan va por un servicio amable, no demasiado rígido ni serio. “Es un servicio fluido, relajado, donde te sientes como en casa, que es lo que queremos, pero al mismo tiempo aprendes”, dice la chef. Añade que siempre buscan adaptarse a las necesidades de cada cliente, además de suministrar toda la información posible sobre lo que se sirve.
A esto, Virgilio agrega que “si hay una persona en el restaurante que no come carne ni pescado, es cuando debemos actuar sin hacerle sentir que tiene restricciones. Es como decir: “No te preocupes, tenemos algo para ti”.
¿Comer pirañas en Central?
Una de las premisas de los restaurantes de la pareja es que priorizan los insumos locales, extraídos de los diversos ecosistemas peruanos. Sobre esto, ambos explican cómo lograr que productos totalmente atípicos para el comensal hayan tenido éxito.
“Hay un cierto placer en que la gente pruebe y experimente algo nuevo si estás ahí para llevarlo de la mano. Ya sea un pez del Amazonas, una raíz o un tubérculo que nunca antes habían visto, la idea es que estamos aquí para explicar de dónde vienen, cómo llegan aquí, quién los trae”, dice Martínez. Pía continúa explicando que siempre se busca que la experiencia sea lo más personalizada posible, de manera que sea más digerible toda la variedad y rareza que se presenta en el plato.
Por otro lado, indican que la relación con los insumos del menú inicia desde la mismísima entrada a Central. Al llegar, los comensales deben pasar por un jardín en donde se obtienen algunos insumos. “Lo dividimos en la zona de los Andes, la costa y la Amazonía, y en cada espacio encuentras productos de cada región”, explica León. Su esposo añade que sirve para conectar con la naturaleza en una ciudad con muy pocas áreas verdes.
El par explica que el pilar del éxito está en la pasión que sienten por el oficio, lo que los ayuda a conectar con su cocina, su equipo y sus clientes. “La experiencia es inolvidable por la cantidad de cosas emocionantes que te hace sentir. No solo recuerdas el plato, sino también los gestos, las caras de la gente, la persona que te recibió en la puerta. Esto crea vínculos que quizás no esperabas”, dice Martínez.
Sobre MAZ y los nuevos proyectos
“No queremos reinventar la cocina japonesa. Queremos aprovechar la experiencia de degustación que ya se formula y practica aquí y adaptarla a los productos de temporada del país”, dice Martínez sobre su próxima aventura en suelo asiático. El local, que abrirá en 2021, espera replicar el éxito conseguido en Perú.
Por último, el chef explica que su propósito primordial está en continuar explorando todo lo que la amazonia peruana tiene para transformarse en deliciosos platos.
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Con información de The50Best
