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Víctor Arguinzoniz al calor del fuego

A sus 62 años, el español Víctor Arguinzoniz no es solo uno de los chefs más importantes de su país, sino también de la escena mundial. El líder de Asador Etxebarri ha logrado el éxito gracias a su dominio sobre el fuego, elemento que marca el ritmo sobre su cocina.

Su local ubicado en el pueblo de Axpe (País Vasco) ocupa la tercera posición en la última lista de The World’s 50 Best Restaurants. De hecho, ha sido un nombre fijo en el exclusivo top 10 durante varios años. Además, ostenta una estrella Michelin.

Víctor Arguinzoniz y su obsesión por alcanzar la perfección

Víctor Arguinzoniz: de los mejores chefs de España
Asador Etxebarri, que ostenta una estrella Michelin, es un nombre fijo en las listas de The 50 Best / Foto: GuiaRepsol.com

Arguinzoniz conversó con Fine Dining Lovers sobre lo que ha sido su largo recorrido en el mundo de la gastronomía, que lo ha llevado a ser uno de los grandes maestros actuales de la cocina a las brasas. “Es difícil saber a quién se admira más en el mundo de la comida, al restaurante o al chef, porque es imposible separar creador y criatura: Etxebarri es Arguinzoniz, y viceversa”, cita el periodista gastronómico Rafael Tolón en su escrito.

El chef Víctor ha sabido hacer de la rutina algo extraordinario, pues dice que su vida ha sido “la misma casi todos los días” desde 1990. Esto, por la disciplina que lo ha llevado a estar donde está.

Cada mañana, desde muy temprano, es de los primeros en estar en Asador Etxebarri. Su llegada da inicio a la furia del fuego, que ha domado para preparar todo tipo de productos de una manera única.

Víctor Arguinzoniz trabaja con una amplia variedad de maderas, la mayoría, provenientes del hermoso valle de Axpe, su hogar de toda su vida.

Para Tonón, el vasco no es solo un cocinero, sino más un artesano de las brasas. “Entiende que tiene que mantener viva la llama de una tradición milenaria para que no se desvanezca, como si fuera uno de los últimos supervivientes de un orden milenario en peligro de extinción”, escribió.

Mohamed Benabdallah, sumiller del restaurante, comentó que también suele ser de los últimos en irse. Siempre se le ve dando vueltas por el local, cuidando cada detalle, porque la perfección es su norte. “Es tan obsesivamente dedicado. Para él, Etxebarri no es un restaurante, es más como un hijo“, comenta Benabdallah.

En Asador Etxebarri, cada detalle cuenta

asador Etxebarri, restaurante español en la región de País Vasco
Asador Etxebarri está ubicado en una casa rural en el pueblo de Axpe, a poco más de un kilómetro del hogar de Víctor Arguinzoniz / Foto: Expansión.com


Su estilo, su excelencia y su pasión por las brasas incluso han llegado a cautivar a colegas exitosos. “Recuerdo muy bien la primera vez que fui a comer a Etxebarri , me impresionó ese señor absurdamente extrovertido, detallista y atento. Pensé, esta es la mayor revolución gastronómica que puedo ver hoy en día”, dijo el chef brasileño Alex Atala.

Asimismo, el madrileño Dabiz Muñoz expresó que “es imposible hablar de los chefs que más admiro sin mencionar a Víctor Arguinzoniz. El perfeccionismo con el que manipula el ingrediente es algo admirable”. Mientras, el legendario danés René Redzepi considera que “no solo es una referencia actual, sino también un futurista”.

Toda la excelencia del vasco se sustenta, en parte, gracias a sus numerosas creaciones. Muchas de ellas le han llevado a introducir insumos poco convencionales a la parilla, pues tiene certeza de que los cocinará de la manera debida. “He dedicado toda mi vida a este arte para desarrollar una habilidad práctica para poder controlar meticulosamente los tiempos y las temperaturas“, comentó el chef español.

El éxito no es cosa fácil

Platos del restaurante español Asador Etxebarri
Arguinzoniz no solo trabaja con carnes, sino también con pescados, mariscos, verduras y más / Foto: Óscar Oliva

Arguinzoniz también añade que no existe una “fórmula secreta” para alcanzar el éxito. “Es un trabajo diario, nada más. Se necesita tiempo y paciencia”, expresó.
“Víctor puede entender el potencial de cada ingrediente: mientras que las llamas pueden acariciar a algunos, otros necesitan descansar sobre las brasas. Esa sensibilidad es lo que lo convierte en un chef único”, complementó Héctor Gran, cocinero del restaurante.

Sin dudas, las llamas son la herramienta principal de un profesional que, más allá de desear reconocimientos, solo quiere complacer a sus comensales. “Hoy sigo maravillándome con las brasas como cuando era niño. No soy una persona a la que le guste mucho hablar, comunicar. Me comunico con el fuego y a través del fuego, y trato de transmitir mis sentimientos en los platos que sirvo a mis visitantes”, expresa el chef.

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