En cada país con una cultura gastronómica marcada y amplia, muchos son los chefs que despuntan según la óptica de los comensales. En la inmensa extensión de los Estados Unidos, sin duda, Thomas Keller está en lo más alto que se puede. Un chef visionario, emprendedor y multifacético que alcanzó la cima del mundo gastronómico.
Desde temprano
Keller nació 1955 en su amada California. Creció como un niño cualquiera, asistiendo a la escuela, sin más preocupaciones. Sin embargo, tenía cierta cercanía con el mundo de la cocina, pues su madre administraba un restaurante. Esto le hizo sentir cierta afinidad por las artes culinarias, algo que se demostró apenas culminó sus estudios de secundaria.
Con apenas 19 años, en 1974, tuvo su primera experiencia con cuchillos, ingredientes y calor. Durante dos años trabajó como ayudante en el establecimiento regentado por su progenitora. Curiosamente, la oportunidad surgió debido a que una de las cocineras del lugar enfermó y fue necesario un reemplazo. No hizo falta más que esto para que descubriera que eso era a lo que quería dedicarse el resto de su vida.
Varias vueltas al sol pasaron y Thomas Keller no hacía más que adquirir nuevas experiencias. Pasó por locales de Florida, Rhode Island y Nueva York, en los que asumía nuevos retos y funciones. Desde chef de línea hasta jefe de cocina llegó a ser durante esos años entre 1976 y 1983. En aquella época coincidió con el reconocido chef Roland Henin, a quien hoy en día considera uno de sus más grandes mentores.
A pesar de las grandes vivencias, el estadounidense sabía que para alcanzar el Olimpo hay que codearse precisamente con los dioses. A sabiendas de esto, redirigió su brújula a una de las mecas del buen comer: Francia. Deseaba empaparse del saber de los gustos galos, los cuales siempre fueron su inspiración.
Entre los mejores para pertenecer a ellos
Thomas Keller llegó a territorio europeo a mediados de 1983. Su primer objetivo fue adentrarse en restaurantes estrellados por la guía Michelin, algo que consiguió rápidamente. En un año pasó por ocho cocinas distintas, trabajando de la mano con expertos de largo recorrido y un sinfín de conocimiento para aportarle.
Todo le dio la inyección de ánimo que necesitaba para empezar a trazar su propio camino. Una vez que sintió que había aprendido lo que podía, regresó a su país a ponerlo en práctica. Su punto de llegada fue la Gran Manzana, donde fue chef encargado del Reserve, experiencia que le duró un año. En 1986 tomó el valor de abrir su propio restaurante, el Rakel, en la misma ciudad. Este sería el primero de muchos establecimientos que alcanzarían el éxito gracias a su ardua labor.
El calendario transcurrió y Keller pasó por múltiples cocinas dejando su sello personal y adquiriendo nuevos conocimientos. Sin embargo, el año que cambiaría su vida sería 1994, cuando se le presentó la oportunidad que lo llevaría a la gloria.
El espíritu francés
En el año mencionado Keller adquirió The French Laundry, en Yountville, California. Este recinto representó el lugar perfecto para plasmar su estilo orientado a la cocina clásica del país europeo. Una edificación pequeña que logró convertir en un templo de la comida.
“Una gran comida no se trata de la comida y el vino. Una gran comida es una experiencia emocional”, es parte de su filosofía. Resalta la importancia de mantener un establecimiento embellecido y con un personal preocupado por el comensal. El objetivo de su trabajo es brindar una cena que haga trasladar a las persona a “las fuentes de placer que puede haber olvidado y lo lleva a lugares que nunca antes había visitado”.
Bajo su mando La Lavandería Francesa, como se le llamaría en español, se ha convertido en objeto de deseo de los amantes de la alta cocina. Ha logrado llevar su nombre al lugar número uno de la lista The World’s 50 Best de la revista Restaurant en 2003 y 2004. Además de haber logrado la tercera estrella Michelin bajo su administración, en 2009. Incluso, ha sido nombrado mejor local estadounidense en múltiples ocasiones.
La carta del restaurante cambia a diario, por lo que los clientes podrán gozar de “una cocina clásica francesa con los ingredientes de la mejor calidad”. A pesar de su identidad gala, las influencias norteamericanas se dejan ver en su menú. Actualmente, Keller no es el encargado directo de la cocina, tarea que recae en el chef David Breeden.
Thomas Keller, todo un ícono
No solo se ha dedicado a trabajar dentro de la cocina, Thomas Keller es también un hombre de negocios. En su haber posee un total de 11 establecimientos entre panaderías y restaurantes en las ciudades de Yountville, Las Vegas, Miami y Nueva York. En cuanto a esta última locación, se encuentra Per Se, su otro tres estrellas, lo que lo convierte en el único estadounidense con dos recintos de la máxima categoría.
Sumado a esto, también ha trabajado como autor de varios libros de cocina. Hasta tres textos sobre consejos y técnicas ha publicado, además de contar con una revista culinaria personal, la Finesse. Posee, incluso, a través de su página web, un apartado de clases de cocina en línea.
Su amplia trayectoria lo ha hecho cosechar incontables reconocimientos de diferentes organizaciones. Revistas, guías y colegas han avalado en todo momento su estilo y su perfección.
Thomas Keller es un ejemplo de cómo el trabajo arduo y las ganas de conocimiento pueden llevar a cualquiera a donde lo desee.
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