Su trabajo está marcando tendencia en el mundo. Su filosofía detrás de los fogones gana cada vez mayor relevancia en el área gastronómica. La cocina de Rodolfo Guzmán, uno de los chefs más influyentes de América Latina, catapultó el prestigio culinario de Chile, llevando su nombre y el de su restaurante a estar entre los primeros.
Un inicio con muchos saltos
La relación de Guzmán con la cocina siempre existió, pero al principio no era de una manera tan seria. Desde joven mostraba sus dotes al preparar platos en su hogar o en reuniones con amigos. Habilidades heredadas de las mujeres de su familia: “mis tías, todas, cocinan increíble. Esa preocupación por la comida está muy arraigada en mí”. Sin embargo, la idea de profesionalizarse en el oficio de la gastronomía nunca pasó por su mente.
Se inscribió en la universidad para cursar estudios relacionados con el comercio. Su aventura académica no duro mucho tiempo, pues decidió dedicarse a otra actividad. El esquí acuático era su gran pasión, así que comenzó a practicarlo.
Parecía seguir un buen camino, pero un suceso inesperado lo alteró. Luego de un accidente mientras esquiaba decidió cambiar de rumbo. Es en ese momento cuando sus destrezas con los alimentos pasan a tener un rol protagónico en su vida. Estudió cocina y desde entonces su éxito no ha parado.
Camino a la cima
Ya siendo profesional de los fogones, emprendió un viaje buscando nuevos retos. El chileno deseaba codearse con los mejores chefs, adquirir conocimientos y formarse. Su búsqueda lo llevó a España, donde obtuvo resultados positivos.
Rodolfo tuvo el privilegio de ser parte del equipo del prestigioso restaurante Mugaritz, del gran chef Andoni Luis Aduriz. La experiencia de estar en un establecimiento con dos estrellas Michelin forjó su carácter.
Al regresar a Chile, en el año 2006, pidió un préstamo al banco y eso fue todo lo que necesitó. Así nació Boragó, su templo culinario, el hogar de su fama y su identidad.
Primeros años
Los primeros años fueron complicados para Rodolfo. “Estuvimos cinco veces a punto de bajar las cortinas”, ha comentado el chef. Pero nada pudo detenerlo, la perseverancia y el esfuerzo dieron finalmente sus frutos. Con su trabajo, ha logrado que Boragó sea reconocido como el restaurante número 42 del mundo, según la lista más reciente de la revista The World’s 50 Best Restaurants. Además, Guzmán ha sido reconocido como el quinto mejor cocinero de América Latina.
Su profesionalismo y su filosofía vanguardista, que destaca lo autóctono, ha captado la atención de los amantes de la gastronomía.
Cocina endémica
Desde sus inicios, la bandera del austral siempre fue su tierra, de ahí la utilización de ingredientes sacados del corazón Chile. La característica principal de su cocina está en aprovechar lo que cada estación del año y cada condición climática tienen para ofrecer. “Nuestra comida no se basa en la técnica, sino en el sabor de un territorio”, son las palabras con las cuales define su estilo.
La inspiración de la cocina endémica se encuentra en los antepasados de su pueblo. Emular las costumbres culinarias de la etnia Mapuche era su principal objetivo. “Siento que somos como la continuación del pueblo mapuche, porque seguimos haciendo lo mismo que ellos hacían”.
Para cumplir con esta tarea, el equipo de trabajo de Boragó abarca mucho más que al personal del establecimiento. La cifra supera las 200 personas, entre proveedores y recolectores de insumos, a lo largo y ancho de toda la nación. También historiadores y antropólogos. Este conjunto es el motor para que el restaurante pueda servir en sus platos la esencia de Chile. Por eso, uno de los lemas del lugar es: “intentamos mirar hacia atrás, para caminar adelante”.
Actualmente, el chef está conformando una base de datos de los ingredientes que Chile tiene para ofrecer. Ha recorrido e indagado cada rincón, buscando insumos para sus fogones. Esto lo ha llevado a experimentar y a descubrir ingredientes. “Conocemos todo lo que es comestible”.
Experiencia sin igual
Degustar los diferentes platos en el local de Vitacura, en la Región Metropolitana, es una experiencia sensorial. Es percibir a un país y su historia a través de cada bocado. Al ordenar, los encargados relatan el origen de la preparación, así como de donde fue extraído cada ingrediente. Inclusive, se puede comer en vajillas hechas con piedra volcánica.
Entre las recetas más destacadas está su famosa res ahumada, cocinada con 40 horas de anticipación. Esta carne se acompaña con un glaseado de chacaca (papelón) y hierbas comunes. También sobresale el congrio frito, un pescado de sus tierras que se asa a la parrilla y se sirve con albahaca y puré de papas.
En conclusión, un recorrido de sabores y texturas sin igual.
“Los jóvenes cocineros (chilenos) quieren usar los ingredientes y métodos de cocción que usamos (en Boragó)”, un hecho que resume cómo su identificación con su país cambió la forma de ver del chileno su propia gastronomía.
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