Ricard Camarena: “Si tienes el mejor producto, ¡ya no puedes trabajar de otra manera!”

Ricard Camarena en Gastronómika Live
EL cocinero valenciano Ricard Camarena // Foto: Ricard Camarena

Ricard Camarena lo tiene muy claro. “Ofrezco en mis restaurantes una cocina aparentemente sencilla, pero de gran complejidad”. Este par de meses aislado en casa, ha permitido al chef valenciano “reafirmar muchas cosas que ya sabía, y que muchos de los pensamientos que tenía siguen sirviendo”. Sobre la reinvención o posibles reinvenciones, el chef no lo tiene demasiado claro. “Parece que hay que reinventarse a la fuerza. Pues yo no creo que lo necesite. Estoy convencido de que lo que estaba haciendo antes de la llegada de COVID-19 estaba bien, y lo seguiré haciendo. Eso sí, en los locales nos adaptaremos a las condiciones sanitarias necesarias”.

La charla emitida por Gastronómika Live y dirigida por Benjamín Lana, ha tocado varios temas. Entre ellos, la relación entre Camarena y Toni Misiano, uno de sus proveedores fetiche. Pero antes de eso, se ha remontado a sus orígenes. “Mis padres tenían un pequeño supermercado. De niño y de joven, iba con mi padre al mercado de abastos para comprar producto para el supermercado, y con él aprendí a elegir producto. Y cuando estaba estudiando descubrí que sabía más de producto que muchos de los profesores”. Esa sapiencia suya fue clave para que la búsqueda de productos que le enamoraran, fuera piedra angular de su exitosa cocina. “Encontrar el producto idóneo resultaba muy difícil. En los canales habituales resultaba complicado encontrar el producto exacto que quería. Pero montar mi propio huerto no era una opción. ¡Era muy consciente de que no sabía nada de agricultura!”.

Cuando Ricard encontró a Toni

Toni Misiano es un agricultor valenciano que, durante algún tiempo, dedicó a la exportación la mayoría de sus cultivos ecológicos. En su entorno no lograba colocar el producto: la calidad no se valoraba, y sí el precio bajo. Camarena y Misiano cruzaron sus caminos, y de ahí surgió una alianza que se consolidaría con el tiempo.

“Gracias a Toni tengo el mejor producto. Así se lo pedí. Le propuse que lo cultivara para mí, con la calidad que yo estaba buscando, y que fijara el precio que a él le interesara. Lo demás ya era cosa mía. Y aceptó”.

Ricard Camarena // foto: Ricard Camarena

El chef valenciano inició ya hace algunos años un devenir hacia el mundo vegetal, con productos y presentaciones, en muchos casos, desconocidos e inéditos. “Toni logró producir todo aquello que yo no podía encontrar en el mercado. Y esto te atrapa, y como te atrapa, estás muerto. Si tienes el mejor producto, ¡ya no puedes trabajar de otra manera!”.

A instancias de Benjamín Lana, Ricard Camarena ha reflexionado sobre esa manera de trabajar con un proveedor. “Me hace sentir parte de algo. Siento que pongo un granito de arena para revalorizar la huerta valenciana. Me provoca un sentido de pertenencia, y me muestra que lo que hacemos es importante para nuestro entorno más cercano”.

Ricard Camarena y la madurez creativa

No cree verse el chef en su madurez creativa. “La madurez siempre está ahí, pero nunca la alcanzamos. Fíjate que tras ocho años trabajando con Toni en la huerta valenciana, hace poco descubrimos un subproducto de la alcachofa. Siempre ha estado ahí, pero no lo descubrimos hasta entonces, y vuelta a empezar a experimentar”.  El producto ha suscitado interés entre los asistentes. ¿El qué de la alcachofa? “La vaina con la alcachofa incipiente”, aclara Camarena.

El porqué de tantos vegetales lo encontramos en la experiencia personal del valenciano. “Antes era gordo, pero cambié mis hábitos alimenticios, incluí más vegetales y en 10 años he adelgazado más de cincuenta kilos. Esos hábitos los he trasladado a mi cocina para elaborar, así, menús más ligeros”.

Si de algo es fanático Camarena es de la importancia del sabor y de los aromas, inseparables unos de otros. Para conseguirlo, en su cocina busca “platos fragantes”, y para degustar los sabores trabaja con texturas. “El ser humano tiende a engullir la comida, y a no masticarla. Y es con la masticación con lo que los sabores se muestran en plenitud. Por ello, si en un plato intercalamos varias texturas, el paladar tiende a masticar para distinguir todos los elementos”. Camarena se muestra firme defensor de las cocciones rápidas que, además, provoquen poca evaporación de aromas. Ha mencionado la olla exprés como un aparato que provoca justo esto.

El discurso del aprovechamiento también ha calado, en cierta manera, en Ricard Camarena. “Hemos abierto el espectro y hemos detectado desechos a los que se le puede dar algún uso. Algunas pruebas han salido muy bien y otras no han sido válidas. En ello estamos”.

La vuelta a la normalidad en los negocios de Ricard Camarena

“Hay que ir con cautela y tener paciencia. El que gana es el que resiste”, ha afirmado. También ha apelado a la “aceptación, hay cosas que no están en mi mano cambiarlas. Debemos procurar, eso sí, centrarnos en nuestras fortalezas y valores”.

También puede interesarte: Pitu Roca: ¡El aprendizaje es el oficio más bello que existe!