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Raül Balam y su tiempo de servir momentos de Felicidad

Para el chef catalán Raül Balam el cierre de 2019 fue, literalmente, fantástico. Al frente de los fogones del restaurante Moments (Barcelona, ** Michelin) ponía fin a un buen año con su imaginativo menú Once Upon a Time, propuesta que evocaba la ilusión de los cuentos clásicos infantiles. Asimismo, despedía una satisfactoria temporada en el Drac de Calella (Hotel Sant Jordi, Calella), proyecto que asesora junto a su par en lides culinarias, Murilo Rodrigues Alves, chef ejecutivo de Moments.

Nada presagiaba la sacudida mundial de 2020. En su caso, con dos semanas de haber reabierto el Drac y faltando tan solo un mes para estrenar el nuevo menú de primavera en el biestrellado restaurante barcelonés, sobrevino el cierre a raíz de la pandemia.

“Nuestros menús siempre son temáticos. Escogemos un tema y a partir de ahí lo contamos con gastronomía. Antes de cerrar por el Covid teníamos Once Upon a Time, donde te comías una Caperucita, una princesa y el guisante, la gallina de los huevos de oro… El 14 de abril, debíamos estrenar el nuevo menú inspirado en los Juegos Olímpicos, pero se paró el país, el mundo, y suspendieron las Olimpíadas. Estaba listo y quedó ahí”, refiere el chef a Cocina y Vino.

Del menú Once Upon a Time, a la izquierda: «Blancanieves» / Derecha: «El Flautista de Hamelin» / Foto vía: @raul_balam_ruscalleda

Claro está, con el paso de los días y una vez superada la incertidumbre inicial, era evidente que había que dar vuelta a la página y afrontar lo que vendría con un enfoque diferente. A la larga, Balam encontró en el receso impuesto por el confinamiento un campo fértil para imaginar junto a Murilo una nueva carta que marchara en consonancia con el espíritu de estos tiempos. De allí que “si todo va bien”, en octubre, Moments servirá en las mesas platos cuyo hilo conductor termina siendo un homenaje a la familia, a la memoria y, sí, a la esperanza.    

“Este tiempo hemos ido trabajando en un nuevo menú, concebido a través del libro que publicamos hace dos años que se llama Felicidad. Allí hacíamos un recorrido por recetas de los restaurantes que llevaba mi madre (Carme Ruscalleda). Así que hemos hecho un paseo por estas recetas emblemáticas para crear un menú que va a llevar ese título tan bello: Felicidad”, refiere el cocinero.

A darlo todo

Räul Balam Ruscalleda Felicidad Foto:Carlos Aranguren
Räul Balam Ruscalleda / Foto:Carlos Aranguren

“Pienso que estamos en un momento que tenemos que ser más felices que nunca y, si no, lo tenemos que demostrar para contagiar a los demás”, reflexiona Balam, quien no deja de expresar que, obviamente, estos últimos meses han sido devastadores para el sector gastronómico, en general.

 “Soy una persona muy positiva, pero (la pandemia) ha afectado muchísimo mundialmente. La gente que se dedica al negocio, no solo los restaurantes, sino también los productores, todas las personas que trabajan en estos negocios, se han visto muy afectadas y ha sido catastrófico. Pero tenemos que mirar ahora hacia adelante. Creo que hoy tenemos que ser más positivos y debemos darlo todo. Se empiezan a abrir negocios, los restaurantes los veo llenos, la gente sale y disfruta”, observa el cocinero.  

Así las cosas, días atrás, Ferran Adriá, siempre un referente gastronómico dentro y fuera de España, decía que lo importante no era abrir sino llenar los restaurantes. En ciudades como Madrid y Barcelona, en efecto, se ha percibido durante el verano una respuesta entusiasta por parte de los comensales. Ante la amenaza de una segunda oleada en otoño, Raül Balam no duda en invitar a que siga siendo así.

Raül Balam honra a Carme Ruscalleda en su menú
Junto a su madre, Carme Ruscalleda, inspiración de su nuevo menú en Moments / Foto vía: Elperiodico.com

“Es que existe la seguridad: la mascarilla, lavarte las manos, la distancia social y hasta un poco más –expresa el chef-. De esa manera se puede seguir yendo a los restaurantes. Creo que con el respeto y con orden lo vamos a conseguir”.

Parte de su optimismo nace de un hecho que le entusiasma: Balam piensa que, desde el punto de vista de la gastronomía, entre las cosas positivas que ha traído el confinamiento está que “la gente empieza a apreciar y valorar más el trabajo de un restaurante, porque los cocineros comenzaron a hacer lives por redes como Instagram y empezaron a mostrar (el tiempo o las complicaciones que tiene hacer un plato)”, comenta.  

“Antes ibas a un restaurante y pedías un fricandó, que es un plato catalán muy típico, y a lo mejor te cobraban 28 euros, y decías: ‘¿28 euros por esto?’. Al final, el fricandó es un estofado de ternera, pero ahora ya se está valorando cuanto se tarda hacerlo, porque toma unas tres horas, o se entiende cuánto vale la carne, porque también se ha afectado ir a comprarla. Lo mismo pasa con un buen gazpacho, un ceviche, en muchas cosas, ahora todo ha subido de valor emocional y creo que es lo bueno que nos va a traer el covid”.

Felicidad de Carme Ruscalleda
El nuevo menú de Moments hará un recorrido por recetas emblemáticas de su madre, recogidas en el libro

De otro lado, viéndolo desde un plano más personal, a Raül el confinamiento le ha devuelto el aprecio por llevar una vida más pausada y familiar.

“Es que todos vivíamos un momento tan rápido, que no nos fijábamos en lo que teníamos a los lados. No mirábamos la plantita que nos compramos un día para que nos adornara el rincón de la casa, y ahora hemos empezado a observarla y hemos empezado a verla crecer y nos hace ilusión. O hemos entendido que la riqueza más grande es la familia y que todo tu entorno esté bien. Al final de cuentas es lo que te rodea, que tengas un buen plato en la mesa, que te haga ilusión lo que comas… La riqueza es esto, creo que hemos aprendido un poco a parar y observar. Pienso que el contemplamiento tenemos que añadirlo a todas partes”.

Picando aquí y allá

Räul Balam Ruscalleda Felicidad Foto:Carlos Aranguren
Raül Balam Ruscalleda / Foto:Carlos Aranguren

Un sueño por cumplir…

“Se me han cumplido tantos. Soy muy payaso y me da mucha vergüenza decir esto, pero hay un programa de televisión que se llama Tu Cara me Suena, donde van famosos a interpretar gente, y es como un concurso. Pues, me encantaría participar en este concurso, imitando a grandes cantantes de la historia, puede ser Rafael, Chavela Vargas, Beyoncé, lo que toque (risas)”.

En tu profesión, ¿te molesta cuando te comparan con tu madre en los fogones?

“En mi Instagram me presentó como hijo de… orgullo de hijo. Sé quien soy, sé que soy hijo de y lo seré toda la vida, eso no me lo va a a quitar nadie. ¿Qué gano enfadándome?, nada. Al contrario, si soy quien soy es gracias a los padres que he tenido. Y son durísimos criticándome”.

¿Cuál de tus platos es el favorito de tu madre?

“En casa somos los reyes del arroz, cuando nos reunimos familiarmente hacemos arroz y creo que es lo que le gusta más como hago”.

Y qué sabor te lleva a tu abuela…

“Lo que hace mi abuela, que a mi madre no le sale igual aunque quiera, es justamente el arroz hervido con un diente de ajo y sal. Y ya está. Es un sabor que lo pruebo y es mi abuela”.

Junto a Murilo Rodrigues volvieron a abrir el Drac de Calella en junio y han hecho todo el verano, ¿cómo trabajan tú y Murilo?

«Menos sexo, somos como un matrimonio. Nos entendemos muy bien. Nos compenetramos a la perfección, nos miramos y ya sabemos lo que vamos a decir. Discutimos porque los dos batallamos por lo que creemos. Son cuatro ojos, dos mentes, que ven dos perspectivas muy diferentes, pero al final el objetivo es el mismo: hacer disfrutar a un cliente».

Más allá de la española, ¿qué gastronomía del mundo te ha interesado?

“La japonesa me gusta mucho. Abrimos un restaurante (en Tokyo) en el 2004, pensando que íbamos a llevar la cultura catalana a Japón, pero nos salió el tiro por la culata y la cultura japonesa entró en nosotros. Ahora trabajamos mucho mejor por lo que aprendimos allí: limpiar las carnes, como hacer los caldos, y respeto mucho la cocina japonesa por el respeto que tienen al producto”.

Finalmente, regálanos un aroma, un sabor y un color favoritos en cocina…

“Aroma el de una escudella, la sopa catalana. El aroma que deja cuando ya se ha echado la butifarra, porque se echa la butifarra negra y apagas el fuego. Ese aroma que queda en la casa es como decir: ‘Seguro el paraíso huele así, aunque sea un bosque lleno de árboles’. En cuanto al sabor, muchos, pero me gustan los picantes, en mi nevera no falta el karashi. Y el verde es mi color en gastronomía”.

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