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Protocolo Covid-19: el caso Paradores según José Valdearcos

Es indudable que la hostelería debe seguir un protocolo Covid-19. Uno de los casos con un protocolo Covid-19 más desarrollado que nos hemos encontrado es el implantado por Paradores, la cadena hotelera pública española, con establecimientos situados en edificios históricos y enclavados en lugares singulares.

Después de que el Parador de Alcalá de Henares abriera sus puertas en 2008, José Valdearcos es su director de Alimentos y Bebidas. «Siempre he estado vinculado a Paradores, aquí he desarrollado toda mi carrera», comenta mientras pasamos revista al restaurante del propio parador. Desde su puesto, Valdearcos es una voz más que autorizada para hablar de los protocolos impuestos por COVID-19. «En Paradores llevamos la seguridad al máximo. Desde siempre hemos tenido la Q de Quality gracias a tener unas reglas que ofrecen mucha seguridad. Y ahora, si cabe, más».

José Valdearcos en el patio interior del Parador de Alcalá de Henares // Foto: Carlos Aranguren

Este ha sido mi primer encuentro con José Valdearcos, aunque llevaba mucho tiempo oyendo hablar de él. Magnífico profesional, experto en protocolo, persona de confianza…, todas estas definiciones sobre él me han llegado a lo largo de los años. Lo cierto es que, la primera impresión, es que es una persona muy seria, que no se toma nada a la ligera. Se muestra ligeramente preocupado por las fotos. «Hoy he venido algo informal. Tengo que arreglar ciertas cosas en el almacén y he prescindido del traje y corbata», nos cuenta. La realidad es que va hecho un pincel. Sin traje, sí; elegante, también.

Patio interior del Parador de Alcalá de Henares // Foto Carlos Aranguren

La charla transcurre en el bellísimo patio interior del Parador de Alcalá de Henares. Un patio donde el ruido cotidiano de una ciudad pequeña no se cuela por ninguna parte. Un patio donde el sonido de los pájaros es el único que se percibe, tan solo roto por la apacible entrevista que discurre. En tiempos de Covid-19, la pregunta es obligada. ¿Cuál es el protocolo básico a aplicar ahora en hostelería? «En nuestro caso, llevamos a rajatabla los procedimientos propuestos por el IPCTE (Instituto para la Calidad Turística Española) y el Gobierno de España. Al mismo tiempo, tenemos iniciativas propias que van, incluso, más allá. El 70% de la normas impuestas ya las cumplíamos con nuestros procedimientos habituales. Amoldar nuestro trabajo a los requisitos actuales no ha sido un problema para Paradores».

En la conocida cadena pública de hospedaje de lujo el protocolo Covid-19 es muy estricto y tiene la finalidad de conseguir entornos seguros. «En cada puesto de trabajo están perfectamente identificados los procedimientos a seguir por los empleados a través de unas completas fichas», matiza Valdearcos.

Hay dispensadores de hidroalcohol en todos los puntos de entrada. Incluso a la entrada del restaurante, el empleado que recibe invita a los comensales a usarlos. «La higiene personal es muy importante», matiza el director de Alimentación y Bebidas. En las habitaciones, tal como marca la normativa, han retirado objetos superfluos como alfombras y cojines, así como adornos, y todo se desinfecta y así estar listos para cada cliente. «Todo está precintado para una mayor seguridad.»

Además, todos los huéspedes al llegar reciben un código para acceder a la consejería online, y en el parking se deja una plaza vacía por cada coche ocupado, con el objeto de respetar una distancia de seguridad. En resumen, un protocolo Covid-19 muy bien desarrollado.

Protocolo Covid-19 en el restaurante

En el restaurante se extreman las medidas. «La higiene de todos los empleados es escrupulosa, así como la de las instalaciones.» Le pregunto por medidas concretas. «Muchas. Las mesas ya no se muestran vestidas. Tan solo llevan el mantel y copas y vasos boca abajo. Se marca cuando el cliente ya se ha sentado en ella. Y los cubiertos llegan en muletilla. Todo ello previo desinfectado y preservados de cualquier contaminación en bolsas. En cuanto a las cartas, estas se desinfectan a la vista del cliente». Se insiste mucho en Paradores en la importancia de guardar la distancia de seguridad. «A todos nos gustaría tener más cercanía con el cliente, pero nos esforzamos al máximo para que, aun guardando las distancias, el trato sea cálido. Y el cliente lo entiende».

Pinza para servicio individual en buffet // Foto: Carlos Aranguren

Los desayunos, al contrario que en otros hoteles, siguen con el formato buffet. «Todos los alimentos están en monodosis, muy separados unos de otros para que no se toquen, y cada cliente tiene a su disposición una pinza individual y desechable para que pueda coger sus raciones sin tocar ninguna otra. Y los platos calientes, se elaboran en cocina al momento», detalla Valdearcos.

En Paradores, pues, todo controlado. De todos modos, José Valdearcos, que también es presidente de Alcalá Gastronómica/Fomentur, la asociación que aglutina a los restauradores de la ciudad madrileña, se muestra algo preocupado. «Desde Alcalá Gastronómica estamos poniendo nuestro empeño para que todos los establecimientos que la conforman cumplan las normas a rajatabla. Estamos trabajando duro para ello con el objetivo de conformar una restauración responsable».

Como clientes, ¿qué debemos exigirle a un restaurante?, le pregunto. «Higiene extrema. No vale de nada tener hidroalcohol en la entrada si después no se sigue ninguna otra norma. La distancia de seguridad, el uso correcto de mascarilla, minimizar al máximo el contacto directo con la cubertería y la vajilla, el promover el consumo de raciones individuales… Todas estas medidas son necesarias y sinónimo de una restauración responsable».

Es indudable, pues, que el sector hostelero y de restauración tienen que implantar a rajatabla un protocolo Covid-19 de obligado cumplimiento. Así, el cliente se sentirá seguro, los empleados también, y todo ello redundará en la reactivación de la economía.

Protocolo habitual en la Casa Real

El Parador de Alcalá de Henares y, concretamente su director de Alimentos y Bebidas, son los encargados, desde hace varios años, de la organización de comidas, cenas y banquetes institucionales de la Casa Real.

En estos meses de pandemia no se ha ofrecido encuentro real alguno. No obstante, es evidente que en un futuro próximo se aplicarán en la Casa Real muchas de las exigentes medidas de seguridad de Paradores. La discreción de Valdearcos respecto a estos encuentros es notable. Eso sí, remarca que la relación entre la Casa Real y Paradores es continua y excelente. «Los eventos reales tienen un protocolo muy bien definido. Pero siempre tenemos en cuenta que, aunque se hagan en palacios reales, estos no dejan de ser hogares. Por ello, intentamos transmitir una calidez propia de una casa donde se habita».

Esta colaboración con la Casa Real les hace responsables de los banquetes en el Palacio Real del Pardo, el Palacio Real de Madrid y el Palacio Real de Aranjuez.

José Valdearcos // Foto: Carlos Aranguren

¿Qué medidas tomar con invitados en casa?

«El arte de invitar y ser invitado. ¡Qué gran reto!», exclama el entrevistado. Con la llegada del verano, somos muchas las personas que invitamos o somos invitadas a comidas en casa. Seguro que en casa no tenemos ningún protocolo Covid-19 estipulado. No obstante, no está de más seguir ciertas medidas de seguridad. «Pienso que es importante saber a quién invitar. Si es posible, mejor decantarse por montar la mesa al aire libre, en una terraza o jardín. Si no es posible, hay que procurar que haya una buena ventilación. En el caso de tener una mesa rectangular, sentar a los comensales en zigzag puede ser una buena idea. Por otro lado, evitemos platos al centro que tengamos que compartir. Es mejor servir platos individuales que lleguen a la mesa emplatados. Recomendable también, disponer de servilletas de un solo uso».

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