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Lo mejor del producto de Galicia en manos del chef Marco Varela

Hay viajes que sorprenden, sin duda, pero hay otros que, además, agitan paladares y conmueven con memorias únicas. Algo así, como un flechazo, ha ocurrido en el restaurante Sábrego en O Cotiño (Ribadavia), donde el chef Marco Varela utiliza los mejores productos gallegos para brindar una carta con sabor a mar, historia y, cómo no, a una nueva generación de cocineros que está marcando el rumbo.  

El espacio se ubica en Casal de Armán, un complejo enoturístico rodeado de viñedos y de historia del Ribeiro. Allí, Varela hace gala de lo aprendido con grandes chefs como Mario Sandoval, Manolo de La Osa, Nacho Manzano o Pepe Solla e incluye su toque personal y muy auténtico de cocina de producto para dar al comensal una experiencia gallega entre lo tradicional y lo contemporáneo.

Chef Marco Varela de Sábrego
Chef Marco Varela | Cortesía: Singulae Events | Foto de @garabatophotopro

Varela, el chef que destaca en Ourense

El chef de 40 años llegó al restaurante de la bodega Casal de Armán en 2016 y Sábrego dio un giro de 180 grados. Venía de ser una casa de comidas típica y bodega en la que se congregaban ejecutivos o se hacían eventos. En aquel entonces, Varela estaba en el Pazo da Touza, en Vigo, a donde llegó tras una larga experiencia en diferentes locales, y pasó a asesorar el espacio de Ribadabia hasta convertirse en el líder de su cocina. Para aquel momento, ya había sido reconocido como ganador del campeonato gallego de cocina del 2011 y tercer clasificado en el español.

De esa fecha hasta ahora mucho ha pasado en Sábrego, desde los miles de banquetes que se han convertido en fuente primaria de sus ingresos hasta figurar este 2022 en una nueva lista de recomendados de la Guía Michelin, que se suma al incremento del protagonismo gallego en la publicación. También ha obtenido este año su primer Sol de la Guía Repsol.

Así, Varela ha pasado a ser uno de los puntales más destacados de la restauración de Ourense, con platos que conjugan los pescados y frutos del mar con las carnes de Galicia, y sabores importados de otros continentes. No abandona su tradición y aunque no es una cocina puritana, sin duda resalta la gastronomía gallega a través de platos sencillos elaborados con detalle donde destaca el sabor del producto protagónico.

El restaurante Sábrego ya cuenta con un sol de la Guía Repsol
El restaurante Sábrego ya cuenta con un sol de la Guía Repsol | Cortesía: Singulae Events | Foto de @garabatophotopro

Homenaje al territorio gallego

“Queremos hacer un homenaje al territorio, por eso trabajamos con un producto de cercanía, por ejemplo, con un pescado de Ribeira, que estamos allí al lado, a una hora y media; y usamos la anguila o la lamprea de temporada”, asegura Varela en entrevista con Cocina y Vino. El menú que hemos probado lo compone magníficamente –y a la vez, sencillamente– con pescados como la anguila, el rodaballo y la caballa. También prevalecen navajas, mejillones, chipirones y calamar que se entremezclan con toques de fusión latinoamericana, pero muy implícitos, de salsa chili, maíz, aguacate o ceviche.

La clave, afirma, es “tener un buen producto, tratar de adaptarlo con nuevas técnicas y puntos de cocción, intentar hacer presentaciones contemporáneas e intentar conservar el sabor del producto”.

“Tampoco es que le damos muchas vueltas, intentamos que mantenga su esencia. No hacemos cocina molecular ni nada de eso, para ello hay otros que lo hacen mucho mejor”, subraya el chef natural de Lalín.

“Estamos en Galicia. Al final esto es mar, pescado, carne, pero siempre un muy buen producto. La idea es que el que venga de afuera pueda disfrutar de lo que tenemos aquí”, destaca.

Restaurante Sábrego Chef Marco Varela
Falso Ravioli de bogavante, brotes de tirabeque y salsa chili / Cortesía: Singulae Events / Foto de @garabatophotopro

Al mismo tiempo, agradece a todas las cocinas por las que ha pasado y que todavía son un referente para él a la hora de cocinar, especialmente las de Salvador Gallego y Manolo de la Osa. “Son los primeros con los que aprendí este tipo de cocina y posiblemente hay un sello de ellos en lo que hago; por ejemplo, de Manuel, los guisos, y de Salvador, esa cocina de sabor, que los tengo muy presentes en mi día a día”.

Con esta impronta, el chef nos deleitó durante la comida con un menú de 11 pasos y un maridaje vertical que empezó con un bocadito de sandía con vermut rojo, sardina y brote de hierba del rocío y un bocado de vieira, maridados con un vino blanco Casal de Armán 2021, DO Ribeiro; seguido por platos como un falso ravioli de bogavante, brotes de tirabeque y salsa chili, maridado con un blanco de Casal de Armán de 2018 y una estupenda anguila frita con cabeza de cerdo celta, manzana y maicitos, que acompañamos con otro blanco de la misma casa pero de 2017. No nos dejó indiferentes la costilla de vaca, crema de apio, hinojo aliñado y acedera; maridada con un tinto de Armán Finca Isabel Millán de 2018 de la Bodega Casal de Armán, por supuesto, también DO Ribeiro.

Restaurante Sábrego Chef Marco Varela
Anguila frita con cabeza de cerdo celta, manzana y maicitos / Cortesía: Singulae Events / Foto de @garabatophotopro

La gastronomía gallega de adentro hacia afuera

Sobre la gastronomía gallega, el chef afirma que “se ha dado un paso muy grande” en los últimos años, pues esta Comunidad Autónoma “ha sabido adaptarse y crecer”.

“Históricamente Galicia era una zona de muy buen producto, pero curiosamente se llevaba a País Vasco, Madrid o Barcelona, salía de aquí. Ahora, tenemos chefs y hosteleros que creen en nuestro propio producto, lo cocinan y se lo ofrecen a la gente que viene de afuera, por lo tanto, es un valor añadido de kilómetro cero. No tienes que salir de aquí para comer un producto de lujo”, afirma orgulloso Varela.

Así, el cocinero se ha sabido encargar con humildad y compromiso de una cocina en crecimiento con sabores frescos, que honran a la comida y el buen comer. Lo que es un plus para el crecimiento de la gastronomía gallega en el mundo.

Restaurante Sábrego Chef Marco Varela
Costilla de vaca, crema de apio, hinojo aliñado y acedera | Cortesía: Singulae Events | Foto de @garabatophotopro

Este año se han sumado a la Guía Repsol: Sábrego, liderado por Varela; Ceibe, en Ourense; Landua, en Mazaricos (A Coruña); y Soriano, en Vigo (Pontevedra), que se suman a los 29 que la comunidad gallega ya tenía. En la Guía Michelin figuran 15 restaurantes gallegos hoy en día, mientras que el restaurante O Balado, de Boqueixón, que regentan la silledense Marta Fernández Rey y Roberto Filgueira, han mantenido este año su estrella verde de reconocimiento a su compromiso por la sostenibilidad.

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