Cuando se habla de un chef, se habla de una persona que genera felicidad y experiencias memorables en las demás personas. Sin embargo, cada uno de ellos también vivió grandes momentos a través de la comida y así lo contó Jorge Vallejo para The 50 Best.
Vallejo es chef de Quintonil, uno de los mejores restaurantes de Ciudad de México y noveno mejor del mundo según la última edición del ranking. Allí, el mexicano llevo una década exponiendo lo mejor de los sabores de su país a través de la alta cocina.
En una conversación con The 50 Best, el chef reflexionó sobre los platos que marcaron un antes y un después en su vida. Comida, tanto propias como de otros, que le ayudaron a forjarse como el profesional que es hoy y a hacer crecer su amor por la gastronomía.
Los sabores que marcaron a Jorge Vallejo
Pollo asado de Pollo Río – 1989
Nacido en 1981, Vallejo está seguro de que comer siempre fue una de sus grandes pasiones. Entre todos los platos que probó en su niñez, el pollo asado era uno de los que más le generaban felicidad. Más aún si se trataba de los de Pollos Río, restaurante fundado en 1946.
“Recuerdo el pollo asado del asador Pollos Río en el barrio donde crecí, me trae muchos recuerdos porque era lo que comía un fin de semana con mis padres“, comentó a The 50 Best.
Incluso, esta fue una de sus exigencias para un día muy especial. “Para mi octavo cumpleaños (en 1989), le pedí a mi papá un pollo asado entero solo para mí. Cuando lo comíamos en familia, como yo era el más chico de la casa, lo que me quedaba era la pata y las alas. Odiaba esas partes, ¡Lo que más me gustaba era el pecho y el muslo! Así que pedí un pollo asado entero de Pollos Rio y un pie de limón como regalo de cumpleaños”, rememoró el chef.
Los tacos de aguacate de su abuela – 1997
Jorge Vallejo es un apasionado de la gastronomía mexicana y gran parte de esto se debe a lo que comía en casa. “Los tacos de mi abuela influyeron en la forma en que entendía y comía la comida local“, explicó.
Dice que la preparación era sumamente sencilla: tortillas de maíz morado y aguacates bien cremosos. Nada más era necesario. Todo lo que hacía era carbonizar ligeramente la tortilla en el fuego de la estufa, para que se quemara y tostara, que era como me gustaba. Luego agregaba el aguacate y un poco de sal. Era el taco más sofisticado y minimalista, pero también el más delicioso que podrías comer en tu vida”, compartió Jorge.
Parte de esta influencia se deja ver en Quintonil, donde las tortillas y los aguacates forman parte constante de la propuesta.
Hamachi, especias de las Indias Occidentales, plátano y jengibre del restaurante Alinea – 2011
Alinea es el proyecto de Grant Achatz, uno de los chefs más transgresores de los últimos años. Durante una visita al restaurante en 2011, un año antes de abrir Quintonil, probó uno de sus platos y su vida cambió.
La preparación tenía como elemento estelar al hamchi o pez de cola amarilla, muy tradicional en la gastronomía japonesa. Este se acompaña de especias de la India, jengibre y plátano. Combinación que enamoró a su paladar y al de su esposa, Alejandra Flores.
“Cuando comimos ese bocado, nos miramos el uno al otro y estuvimos de acuerdo en que era una locura. Era algo completamente nuevo para nosotros: la forma de presentación, la textura, la temperatura. Incluso ahora, cuando hablamos de cuáles han sido nuestras mejores experiencias gastronómicas, recordamos esa primera vez en Alinea”, compartió el mexicano.
Huauzontles con salsa de tomate del restaurante Quintonil – Desde 2012 hasta la actualidad
Una de las preparaciones que marcó el ritmo de lo que se sirve y se disfruta en su restaurante. Formó parte de su primer menú de degustación y desde entonces se ha mantenido a disponibilidad de los comensales.
El huauzontle o brócoli azteca es una planta que, según Jorge, pertenece a la familia del amaranto. “Lo cocinamos en un té de hierbas y hacemos una salsa de tomate con chile habanero y queso de cuadro de Chiapas, un queso crema pesado semicurado que se derrite muy bien en la salsa”, añadió el cocinero.
Tartar de aguacate con escamoles y chips de quelites de Jorge Vallejo en Quintonil – Desde 2012 hasta la actualidad
Los quelites son diferentes hierbas comestibles de la cocina mexicana, como el epazote, la hoja santa, el cilantro, la pitiona y la hierba de conejo. Muchas de estas se unen en un plato creado por Vallejo en sus primeros pasos en Quintonil. También incluye escamoles, nombre que reciben las larvas de hormiga.
“Además de presentar ingredientes que protegemos y nos gustan tanto, como el aguacate, quelites o escamoles , también es un reto para los paladares extranjeros, ya que muchas veces no están acostumbrados a comer hormigas, aunque aquí en México son consideradas un manjar (porque lo son). Este platillo no existe como tal en el recetario de nuestro territorio, pero representa una experiencia mexicana total para el comensa”, explicó a The 50 Best.
Sushi légumier del restaurante Arpège – 2022
Este año, Jorge Vallejo fue reconocido en Londres por The 50 Best con el galardón Chef´s Choice Award, el cual es entregado por sus colegas. Durante su visita por Europa, aprovechó para pasar por varios restaurantes, uno de estos fue el parisino Arpège del chef Alain Passard.
“Otro plato memorable fue a principios de este año en Francia, uno de los grandes clásicos de Passard: el sushi de verduras. Lo había probado una vez con remolacha, pero este año fue inolvidable: un nigiri con arroz koshihikari y un aceite de hoja de higo espectacular y calabacín encima. Fue brutal; una explosión de sabor. Me gustan los platos con una combinación de contundencia y minimalismo y este estaba delicioso: la temperatura perfecta, la cantidad exacta de arroz, las verduras ideales… Uno de los mejores platos que he comido en mi vida”, recordó sobre la preparación.
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Con información de The50Best
