En la nueva edición de la guía Michelin Washington D.C. el cocinero español Pepe Moncayo ha conseguido una estrella Michelin para su restaurante Cranes, del que también es socio. Cranes está situado en el barrio de Penn Quarter de la capital estadounidense, y hasta allí se ha llevado un estilo omakase sin fronteras que ha ido construyendo durante su vida en Asia. En Singapur abrió Bam!, su primer restaurante, en 2013, del que sigue siendo socio.
Moncayo maduró profesionalmente bajo el paraguas de Santi Santamaría. Para el afamado chef catalán trabajó en Santi (el restaurante que Santamaría tenía en Singapur), en Can Fabes (Sant Celoni) y en EVO (Hospitalet de Llobregat). También fue chef ejecutivo en Dos Cielos, el restaurante de dos estrellas Michelin que los hermanos Torres tienen en Barcelona.
Pepe Moncayo ha vivido una década en Singapur, diez años en los que enriqueció su cocina con nuevos ingredientes y técnicas asiáticas. Aprendizaje que, por supuesto, aplica en el recién ‘estrellado’ Cranes.
Pepe Moncayo responde a Cocina y Vino
Lo primero, ¡muchas felicidades!
¡Gracias! En un plano profesional, conseguir una estrella Michelin es lo más grande que te puede pasar. Antes de conseguirla, me lo imaginaba. Ahora que lo he vivido, ¡te lo confirmo!
¿De Cataluña al mundo?
Soy de Bellvitge, el barrio más bonito de Barcelona jejeje.
¿Cómo acabó recalando en Washington?
Vine ya con el proyecto bajo el brazo. Llegué a Washington en 2018 para abrir Cranes.
¿Y la cosa se complicó?
Inauguramos el 8 de febrero de 2020 y tuvimos que cerrar el 15 de marzo. ¡Un desastre!
¿Cómo se vivió en Washington el cierre?
Por suerte, el gobierno federal hizo préstamos a fondo perdido. Además, el propietario ha sido clave para que saliéramos adelante. Entendió que solo unidos podríamos salir de esta y se ha portado, se porta, increíble. En cualquier caso, no tengo histórico para comparar pues abrimos cuando la pandemia se nos venía encima.
¿Cuándo pudieron reabrir?
En mayo de 2020 comenzamos a elaborar comida para llevar, después pudimos abrir la terraza, después a un 25% de capacidad, tuvimos otro cierre total entre medias… También sufrimos los disturbios y el asalto al congreso…, ¡y vuelta a empezar!
¿Cuál es la situación actual de Cranes?
Desde enero, con la vacunación a la orden del día, empezaron las ventas de verdad, unas ventas que han ido subiendo a razón de 30% cada mes. Y parece que la tendencia va a continuar durante los próximos meses.
Además de la emoción de recibirla, ¿qué ha supuesto para usted la estrella Michelin?
Llegó en el momento perfecto, cuando Cranes necesitaba que el público supiera que estamos aquí.
¿Y para Washington?
La ciudad se está convirtiendo, a paso agigantados, en una auténtica capital gastronómica. Poder formar parte de ello es la hostia.
¿En qué consiste la fusión entre la cocina hispano-catalana y la japonesa que propone en Cranes?
Yo abrí BAM! después de un viaje a Japón que me volvió loco. Tengo la suerte de poder cocinar lo que me sale del alma, y vivir en Asia me influyó muchísimo, y aunque de las asiáticas, la cocina japonesa es la predominante, no es la única en Cranes. La fusión hispano-asiática no deja de ser una suma de mis experiencias personales y profesionales.
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