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Paco Morales: “Hay que hacer un homenaje a los comensales”

A pesar de las adversidades que se le imponen a la restauración por estos tiempos, el chef Paco Morales ha continuado una labor impecable de solidaridad y gastronomía. Desde su cuenta de Instagram, el cocinero ha creado una comunidad de amantes del mundo culinario en “un homenaje” para los comensales que esperan con ansias su regreso.

Chef of the year 2016, multipremiado y reconocido con un Sol en la Guía Repsol 2017 y Estrella Michelin de la Guía de España y Portugal 2017, el chef cordobés se ha convertido en los últimos días en referencia para quien busca renovarse y adaptarse en el mundo virtual.

“Soy muy inquieto. Ha sido una necesidad para mí de mantenerme vivo, el estar activo en las redes sociales compartiendo un poco con la gente a la que le surge un poco la necesidad de cocinar. Y la gente lo ha acogido con mucho entusiasmo”, explica Morales en entrevista con Cocina y Vino.

En una apertura de conocimientos culinarios, a través de videochats y de recetas online, Morales deja en evidencia que la cercanía y “la relación con el cliente” son los elementos fundamentales para que un restaurante pueda subsistir a la crisis económica que ha derivado de la expansión de la pandemia.

“Sigo ayudándote a cocinar para ti”

Paco Morales
Judión estofado con tripas de bacalao y butifarra negra | Receta del chef Paco Morales | Foto: Instagram Paco Morales

“Me parecía bonito que la gente disfrutara de ese aprendizaje, que tenemos que compartir con ellos. Creo que también es una manera de devolverles a esas personas que están con nosotros en el día a día”, afirma el chef de los reconocidos restaurantes Noor y Nanita –o como también se conoce: «el bar de Paco Morales»–.

Con la frase “Sigo ayudándote a cocinar para ti”, en su feed de Instagram, el chef expone, libre y con transparencia, recetas como Causa limeña que mira al sur; Ostra al natural con guacamole, aceituna negra y pan crujiente; o Judión estofado con tripas de bacalao y butifarra negra.

Morales es de los que piensa que, en esta época, que “puede ser muy difícil para muchos”, lo “más bonito” es “hacerle un homenaje a los comensales”. “Muchas veces se nos escapa darles las gracias, y mucha gente puede pensar que este negocio tiene una rentabilidad muy alta, pero nada más lejos de la realidad. Es ese homenaje lo que hace que lo que hacemos sea importante”.

Paco Morales
Ostra al natural con guacamole, aceituna negra y pan crujiente | Receta del chef Paco Morales | Foto: Instagram Paco Morales

¿En qué se va a diferenciar la estrategia de un Estrella Michelin y otros restaurantes para salir adelante?

«En nuestro caso, que tenemos ocho mesas, podremos aceptar unas 18 o 20 personas máximo. Eso nos va a ayudar a tener la separación de distancia que nos van a obligar, otros quizás no puedan tomar ciertas medidas como estas por la arquitectura del espacio. Luego, conforme se vaya acercando el momento, empezaremos a tomar medidas, pero no sabemos cómo va esto, es complejo e inesperado para todos.

También, en el caso de Noor, tenemos un aguamanil de siempre para lavarse las manos a la entrada del restaurante, pondremos gel en la entrada y haremos más espacio entre las mesas. Pero el verdadero reto estará en trabajar para tener la capacidad de atraer gente al local sin bajar los precios. ¿Quién aguantará? El que tenga más pulmón financiero».

¿Qué previsión tiene para la apertura?

«Creo que en un principio se malinterpretó por parte del ministro el decir que sería a principios de junio o julio. Creo que se abrirá siempre que haya garantías sanitarias. Pero siendo sincero nos interesa más a nivel empresarial, en cuanto a la alta cocina, que se abra más tarde para poder soportar los gastos fijos y tener la mejor materia prima. Además, si no hay clientes ahora, ¿para qué vas a abrir?».

¿Cree, entonces, que los comensales no van a acudir?

«Sin duda la gente tendrá ganas de salir, pero tendremos que tomar las medidas adecuadas. Va a ser difícil que la normalidad sea la de antes. El momento más normal, o el momento cumbre, será cuando puedas estar con la gente de siempre en un bar tomándote una cerveza. Van a pasar meses. Veo la vuelta muy extraña y distinta. Con un aforo raro y mucha rotación, esperando que salga uno para que rápido venga otro».

¿Habrá que ser más creativo? Como deja entrever en sus redes sociales…

«No voy a cambiar nada mi esencia y conocimiento, somos súper puristas. Luego en Nanita, cuyo concepto es más informal, sí que nos va a permitir modificar, cambiar y hacer cosas distintas, de cara a hacer platos menos creativos o más amables y confortables. En Noor no, porque la gente espera disfrutar como lo merece».

¿Qué le dice la gente en sus LIVES de Instagram?

«Los directos me han servido para conocer el feedback del cliente. Me decían ‘no puedes quitar el menú’. Te dan pistas para saber qué hacer, de alguna manera. El feedback es mágico ahora, para cuando nos toque remangar y volver a la realidad».

¿Qué recomendación tiene para los regentes de los restaurantes más pequeños?

«Que no se desanimen. No perder el entusiasmo y la sonrisa, porque la gente va a tener ganas de hacer cosas. Lo que hay que hacer es ajustar costes de materia prima y, si el cliente viene fuerte, hacer las cosas distintas. Hay que estar preparados para ese momento. Dar tanto y cobrar poco. La gente no va a estar para celebrarlo del todo. Paciencia y ser cautos».

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