Que el vino argentino es uno de los mejores del mundo no es un secreto para los amantes de esta bebida. Actualmente, uno de los promotores principales de estos ejemplares de alta calidad es el restaurador y sumiller Pablo Rivero, quien conversó sobre esto con The 50 Best.
Rivero es conocido por ser el responsable del éxito de Don Julio (Buenos Aires), un asador de fama internacional que se llevó el primer lugar del mencionado ranking en 2020.
El sudamericano, apasionado del vino y de las carnes, ha logrado encontrar armonías perfectas en su restaurante. Incluso, su maestría para esta tarea lo llevó a ser reconocido por The 50 Best como el mejor sumiller de Latinoamérica en 2022.
Experto en el fermentado de uvas, Pablo Rivero conversó sobre algunos detalles interesantes con el fin de conocer mejor la escena vinícola de la nación del Cono Sur.
La pasión de Pablo Rivero
“En los últimos 30 años, Argentina ha pasado de tener una reputación de vino de baja calidad producido a granel a convertirse en el quinto productor mundial, con vinos premiados, apreciados por conocedores de todo el planeta“, comenta The 50 Best.
Gran parte de esta evolución en la relación con el vino fue gracias a la Escuela Argentina de Vinos en 2002, de la cual formó parte Rivero en sus primeros años.
Desde entonces Don Julio, que nació en 1999 como un asador informal, comenzó a profundizar en su oferta de vinos para complementar sus platos de carnes. “Durante los últimos 15 años, Rivero ha estado incansablemente investigando, catando y seleccionando vinos para la bodega de Don Julio, que ahora incluye más de 2.300 etiquetas y 60.000 botellas de vinos exclusivamente argentinos”, añade The 50 Best.
Gracias a Pablo, el restaurante se ha convertido en una parada obligatoria para conectar con el asado, muy tradicional en la gastronomía local, y con los mejores vinos de todo el territorio.
A beberse la variedad de Argentina
“Argentina tiene una gran diversidad de climas, regiones y uvas, ya que la industria vitivinícola se desarrolla desde la Patagonia hasta el norte, y desde los Andes hasta la costa atlántica. Tratamos de replicar esta diversidad en la bodega de Don Julio“, comentó el sumiller a The 50 Best.
En el restaurante, el comensal puede hacer un viaje por los vinos argentinos a través de su “Carta geoclimática”. De la mano de enólogos y otros profesionales, Rivero categorizó los ejemplares según siete regiones productoras, cada una con un clima y terroir característico y distintivo.
Así, se puede disfrutar de los detalles de cada zona. Por lo que es posible beber un vino elaborado a más de 3.000 metros de altura, como otros surgidos al nivel del mar. Para ilustrar esto, el menú cuenta con un mapa que identifica cada una de estas regiones vinícolas.
Para el sudamericano, es cierto que el malbec es la variedad insigne de su país, siendo Argentina el mayor productor mundial de estos vinos. Sin embargo, en su local van mucho más allá, promoviendo otros tipos de uva.
“Sin duda, la variedad de uva más destacada es la malbec. Pero el cabernet franc también viene mostrando una calidad impresionante desde hace años. Variedades clásicas, como chardonnay y cabernet sauvignon, producen vinos a la altura de los mejores del mundo. Y recientemente se ha hecho un gran esfuerzo por poner en valor variedades históricas como las uvas criollas, la moscatel y la torrontés”, explicó.
A la hora de escoger…
Pablo Rivero dice que, para algunos, escoger un vino en un restaurante no es una tarea sencilla. Por eso invita a la reflexión antes de llamar al sumiller. Para él, lo ideal es pensar si el vino que se tiene pensado realmente va a la perfección con la comida.
Luego de esto, entra en juego la recomendación del sumiller. Para él, un buen profesional debe priorizar el ofrecimiento de una botella ideal para el plato, no la más cara. “Argentina ofrece vinos de excelente calidad en todos los rangos de precios. Hay vinos ricos y bien hechos para beber todos los días. Vinos de mayor complejidad para acompañar una gran comida o para abrir en una ocasión especial. También hay hermosos vinos que se pueden guardar y que evolucionan durante décadas”, dijo.
En esencia, un experto en vinos debe tomar en cuenta los gustos y el presupuesto del comensal, de manera que se pueda dar con la botella perfecta para la noche.
Rompiendo los moldes del maridaje
Algo que se puede notar en Don Julio es que el maridaje no sigue las normas establecidas, por lo que se pueden encontrar armonías diferentes y atractivas que no dejan indiferente a nadie.
“Cuando se trata de maridajes, podemos romper un poco las reglas y experimentar con combinaciones que no sean tan ‘clásicas’. Cuando encontramos una combinación que funciona, realmente realza los sabores del plato y del vino. Por eso, las notas de cata deben ayudar al comensal a hacerse una idea de qué tipo de vino va a tomar, nunca deben ser confusas o demasiado poéticas”, comentó Rivero.
En general, destaca el crecimiento de la industria argentina, a la altura de cualquier otra a nivel mundial y con vinos que cada vez ganan más terreno en las cartas de restaurantes de diferentes rincones.
También le puede interesar: Don Julio va más allá de la relación entre Malbec y el asado
