Argentina es sinónimo de buena parrilla y el sumiller Pablo Rivero es una muestra de ello. Propietario del asador Don Julio (Buenos Aires), que conquistó el puesto 34 de la lista The World’s 50 Best Restaurants 2019, es una de las figuras más importantes de la gastronomía de su país.
En vista de la próxima gala de premiación que The 50 Best latinos realizará en la capital argentina, el 10 de octubre, Rivero conversó sobre este método de preparación icónico en su país, ahondando en los orígenes de cómo las brasas y las carnes se apoderaron de la cocina local.
Una historia de más de 400 años
Rivero explica que la pasión por la parrilla data de hace más de cuatro siglos. “El asado nació en la pampa argentina (centro del país) durante el siglo XVII, con la sobrepoblación de ganado que llegó de España y encontró un paraíso en nuestras extensas praderas naturales”, comparte el experto en vinos y maridajes con carnes.
Indica que las excelentes condiciones favorecieron la proliferación de las reses y con ellas, abundancia de carne.
Un método tradicional
En primera instancia, los lugareños solían cocinar los animales en piezas enteras atadas a una estaca de madera. Así el asado dio sus primeros pasos entre los porteños (como se le conoce a los pobladores de Buenos Aires). “Le tomó años a ese “asado vertical” estar horizontalmente en la parrilla”, explica el dueño del local.
En el sur, lo llevan en la sangre
“En Argentina, todos sabemos algo sobre fútbol, algo sobre política y mucho sobre asar”, dice Pablo Rivero. Para él, la tradición ha sido un factor fundamental para mantener esta forma de vivir la comida, transmitiéndose recetas y técnicas de generación en generación.
“Ser argentino significa estar enamorado del asado y la parrilla. Está en nuestro ADN. No tuve la oportunidad de no enamorarme, fue amor a primera vista”, expresa la mente maestra de Don julio.
Materia prima de calidad
Para todo cocinero es importante trabajar con buenos ingredientes para tener resultados deliciosos. En la nación sudamericana, las carnes de calidad no faltan y por eso toda parrilla tiene como destino encantar a los comensales.
De acuerdo con el maestro de las brasas, esto se debe a “años de desarrollo genético y condiciones naturales óptimas para la cría de ganado de calidad”.
Si visita Argentina, confíe en los que saben
A todos los que visitan su país, Pablo Rivero los anima a hacer su propio asado. Para ello, recomienda visitar las carnicerías y entablar una conversación sana con los encargados, quienes sabrán guiarlos en la escogencia de lo mejor. Explica que la “sabiduría popular” es uno de los elementos que hace su gastronomía tan variada y rica.
“Todos por aquí tienen un amigo carnicero; alguien que nos aconseja, nos ayuda a conseguir lo que queremos y sabe lo que nos gusta”, añade.
Desde la cuna
“Comemos asado desde el día en que nacemos”. Para el argentino, nunca se es demasiado joven para comer carne. Además, acota que este método de cocción está muy presente en diversas festividades nacionales, por lo que desde la infancia todos se rodean y festejan esta manera de cocinar y comer.
El consejo de Pablo Rivero
Con una vida dedicada enteramente al calor del fuego, el argentino es una voz más que calificada para hablar sobre el tema. Principalmente, aconseja tener paciencia para lograr lo que se quiere. Indica que cada corte tiene una manera diferente de prepararse, lo que deberá descifrar y hacerlo poco a poco. “Nunca se apure y sepa esperar el momento adecuado”, finaliza.
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