Cada vez son más los chefs que miran el pasado para cambiar las reglas del futuro. Tal es el caso de la cocinera neozelandesa Monique Fiso, quien hace esfuerzos por rescatar los sabores tradicionales de la cultura maorí.
Fiso siempre ha estado involucrada en el mundo de la gastronomía. Su propuesta Hiakai, consistió en un restaurante tipo pop-up que se paseó por todo el país antes de establecerse como local físico, en 2016, en su amada Aoteaora (nombre del país oceánico en maorí).
El nombre del lugar es la traducción de “hambriento”, lo que representa las ganas de Monique Fiso de satisfacer a sus comensales. En esencia, su proyecto revive las tradiciones culinarias de los pueblos originarios de la nación isleña, todo sin dejar de lado la innovación y las nuevas tendencias de la gastronomía.
Hiakai no es solo un lugar que resalta por su cocina exótica para muchos, sino también por su calidad. En 2019, figuró en la selección oficial de la revista Time, World’s Greatest Places, en la sección culinaria. Asimismo, fue nombrado por Lonely Planet como uno de los destinos para conocer este 2021 y fue escogido por The 50 Best para la selección “50 Best Discovery”.
Un lugar dedicado al rescate cultural
Fiso es hija de la gran diversidad de pueblos originarios o surgidos de la conquista de Nueva Zelanda. Su padre es samoano y su madre mitad maorí y mitad pakehā (un término antiguo para las personas de piel clara). Por lo tanto, la chef creció en un entorno en el cual la gastronomía era muy amplia y tenía un significado diferente según la cultura de donde proviniera.
Recuerda que la clase de cocina era su favorita en la escuela y que siempre tuvo devoción por las recetas más tradicionales de su país, mientras sus compañeros optaban por opciones más internacionales.
A los 17 años se inscribió en una escuela de artes culinarias para poder obtener el certificado que le permitiera trabajar en su país. Así, comenzó a pasar por las cocinas neozelandesas más importantes antes de emprender un viaje de aprendizaje por varios países.
Su aventura por el mundo terminó en 2015, momento en que regresó a suelo neozelandés con la fuerte intención de exaltar la cocina maorí. En primer lugar, su motivación era llevar esta comida a cada región, por lo que inició una serie de restaurantes temporales.
La idea fue un éxito rotundo y, además, conocer todos los rincones de la isla le ayudó a empaparse más de la variedad de ingredientes y productos propios de su nación.
La despensa de Hiakai rinde honores a la historia de Nueva Zelanda. “En cualquier momento puede encontrar flor de harekeke (lino) o jarabe de hojas de matipo rojo, ginebra de flor de kiekie, vinagre de bayas karamū, brotes de pikopiko en escabeche o corazones de tī kōuka (árbol de col) en escabeche dulce”, cita The 50 Best.
Monique Fiso, una inspiración para los jóvenes
Fiso Hiakai: Modern Māori Cuisine es el libro publicado por la oceánica que explica como trabajar los productos neozelandeses. Gracias a su obra, muchos cocineros han aprendido a “mirar hacia adentro”, dando más valor a los insumos locales.
“Es genial recibir mensajes de chefs jóvenes que están usando los ingredientes y tomando un componente de un plato y trabajando con él en su propia creación. Ese era el objetivo del libro: que la gente comprendiera mejor nuestros ingredientes, usara las herramientas del libro y luego hiciera lo suyo”, explicó.
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