Por segunda vez (la primera fue en 2016) la Osteria Francescana, con Massimo Bottura al frente, vuelve a encabezar la lista The World’s 50 Best Restaurants. El local ha estado entre los tres mejores del concurso durante siete años seguidos.
Con la sencillez que lo caracteriza, el oriundo de Módena, Italia, destacó que todos hicieron algo muy especial, “todos juntos hicimos algo increíble”. Sin embargo, hay que reconocer que sus triunfos son producto de su tesón y empeño, de no dejarse vencer e imponerse con su cocina de vanguardia. De manera que este premio 2018, lo tiene bien merecido.
La cocina es la ley
El reconocido cocinero, nacido en 1962, creció degustando las recetas de “la nona“, en un hogar donde, como en todos los italianos, la comida siempre ha estado presente. Esos platos tradicionales del país de la bota que venían de la mano de las mujeres de su familia. Al hacer pasta, su abuela le decía que amasar, rodar y doblar fortalecería su carácter.
Tenía razón, ya que el chef se ha tropezado con varios obstáculos a lo largo de su carrera que, lejos de desanimarlo, lo han impulsado hacia el éxito. El primero fue con su padre, quien no compartía su pasión y tenía para él otros planes. Quería que fuera abogado y por eso el joven se matriculó en la escuela de leyes, la cual abandonó posteriormente. Esto le costó dos años sin que su progenitor le dirigiera la palabra.
Pero eso no representó obstáculo alguno, ya que el chef se compró la Trattoria del Campazzo, en Módena, con el sueño de conseguir tres estrellas Michelin. Servía comida tradicional y fueron tiempos muy duros. Allí conoció a Lidia Cristoni, una vecina que lo ayudaba y de quien aprendió a preparar la pasta correctamente.
Sus días transcurrían entre el restaurante y las visitas que puntualmente le hacía los lunes y martes al chef francés George Cogny, en las colinas de Piacenza. Con él se adentró en el mundo de la culinaria francesa. En 1991, la Trattoria recibió el galardón “Cocina Excelente” de la Academia Italiana de la Cocina. Con un aire de nostalgia, rememora esos tiempos: “Trabajábamos con mucho corazón, mucho coraje. Es casi un ejercicio espiritual mantener vivo ese sabor”.
El espresso que le cambió la vida
Aún con ese gusto en la boca, se marcha a Nueva York y allí visitó un establecimiento que le cambió la vida. Pidió un espresso, se tardaron 20 minutos en servirlo y él entendió el hecho como una falta de personal. Por eso se ofreció para trabajar como cocinero. Quien hoy es su cónyuge, Lara Gilmore, comenzó a desempeñarse en la barra ese mismo día de 1993.
Por influencia del chef, Lara pasó a ser de vegetariana a omnívora. Además de tres hijos, la pareja comparte la afición por coleccionar arte, la música, la moda y las motos. Bottura ha señalado en diversas ocasiones que se ha inspirado en Picasso o Andy Warhol para preparar sus platos.
A los nueve meses regresó a su restaurante, hasta donde se acercó el chef Alain Ducasse para invitarlo a hacer una práctica en Le Louis XVI, Mónaco. Sin salir de su sorpresa, Bottura emprendió vuelo para instruirse con uno de los grandes, quien tiene en su haber tres estrellas Michelin.
Luego de un período en la cocina de Ducasse, regresa y abre la Osteria Francescana. En la mañana del día de la inauguración, el chef le pidió matrimonio a Lara. “Años después me di cuenta de que esa coincidencia era su forma sutil de decirme: ‘¿Te quieres casar con un restaurante?’. Pero nunca lo he sentido como algo que me alejara de mi marido, el restaurante siempre ha sido nuestra familia”, acota la esposa del cocinero.
Otro de sus grandes maestros e inspiradores es Ferran Adrià, con quien pasó un verano en El Bulli. De esa experiencia dijo: “En un momento en el que en Italia la cocina estaba bien posicionada, pero ya estaba todo inventado, aprendí la libertad mental y la expresión emocional”.
Estrellas bajo sus reglas
Al comenzar con sus ideas innovadoras, una de ellas tortellini sobre una fina capa de caldo, lo acusaron de querer envenenar a la gente. Hasta dijeron que utilizaba aditivos químicos perniciosos. La crítica casi lo lleva a cerrar su restaurante, quienes escribían sobre gastronomía no lo entendían y la familia de Lara lo apoyó económicamente.
En esa difícil circunstancia se encontraba cuando, gracias al colapso de la carretera de Módena a Florencia, uno de los periodistas gastronómicos más importantes de Italia, Enzo Vizzari, tuvo que hacer un alto en la vía y comer en la Osteria. El menú lo deslumbró y algunos días después publicó una reseña en un semanario elogiando la comida de Bottura. A los seis meses, en 2002, llegó la primera estrella Michelin; en 2006 la segunda y en 2012 la tercera.
A los astros se suma el hecho de que la Osteria Francescana se ubica en la cima de clasificaciones como L’espresso, Gambero Rosso y otras guías turísticas.
Asimismo, Módena le entregó a Bottura la Medalla de Honor de Oro, Identità Golose lo escogió chef del año, la Unicef lo honró con el Golden Spider Award por Arte y Cultura, y en Madrid Fusión fue premiado como el Cocinero Europeo del Año.
“Colocaba mi chaquetilla, con sus flamantes tres estrellas, sobre una silla frente a mi cama para que cuando me despertase al día siguiente fuese lo primero que viera y así comprobar que no era un sueño”, recuerda.
Al lado de las tres estrellas está el premio Grand Prix de l`Art de la Academia Internacional de Gastronomía de París. Bottura no esconde su emoción al ver sus esfuerzos coronados, “escribiendo las reglas, usando la imaginación y la creatividad y empujando los límites con su cocina”, como bien le aconsejara Adrià.
Filantropía con parmigiano
En sus recetas prevalece el Parmigiano Reggiano. Una de las más famosas y que resume dos aspectos de su personalidad: inventiva y filantropía; es el Risotto Cacio e Pepe, un plato que parece arroz hervido, pero que en realidad es queso.
Surgió en mayo de 2012, cuando un terremoto acabó con almacenes de un consorcio que conservaban 360 mil unidades de queso parmesano. La directiva le pidió ayuda y el chef hizo el risotto. Todo el queso se vendió, nadie perdió su trabajo y las queseras no cerraron. Este solo es uno de sus numerosos actos de ayuda a los más necesitados. Entre estos cabe mencionar Food for Soul (Comida para el alma) y los restaurantes efímeros (Reffetorios) en Italia, Brasil y Francia. Los alimentos que allí se sirven provienen de donaciones.
“Tenemos una oportunidad a través de este proyecto, que es cultural, y no de caridad, de luchar contra el desperdicio. Le prometí a mi madre que usaría mi notoriedad para hacer visibles a los invisibles. Llegó el momento de devolver al mundo lo que me dio”, expresó el chef en el evento de apertura de un comedor social en Río de Janeiro.
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