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Martín Berasategui: “Las mujeres son una joya. Sin ellas, no seríamos nada”

Martín Berasategui es uno de los cocineros con más estrellas Michelin del mundo (un total de 12). Además, tiene un total de 15 restaurantes repartidos por distintos países. Esta semana ha protagonizado una de las ya habituales charlas en Gastronómika Live, aunque con una diferencia con otras charlas anteriores. Berasategui ha cocinado en directo su receta personal de lomos de merluza con kokotxas, a la par que ha hecho un repaso de su trayectoria.

Respecto a la receta (que reproducimos más abajo), el chef guipuzcoano ha insistido mucho en el control de la temperatura. “Es súper importante la temperatura, no agredir con ella, domar el fuego. Crecí entre ruidos de cazuelas en cocinas de carbón, donde se podía alcanzar los 300º C de temperatura. Por ello aprendí que el fuego había que saber domarlo”.

En opinión de Berasategui, “la cocina vasca, la española, nos ha dejado un legado impresionante”, un legado clave a la hora de conseguir a los 25 años su primera estrella Michelin, en el familiar Bodegón Alejandro. Allí aprendió el oficio gracias a las enseñanzas de su madre Gabriela y su tía María. “Conseguí que me enseñaran gracias a la intermediación de un cura, el Padre Chapas”.  Tras 44 años de carrera profesional, el chef considera que “estoy viviendo un sueño, he conseguido cosas que ni de niño, ni de joven, soñé”.

Es bien sabido que el chef vasco, como buena parte de sus compañeros de generación, es un apasionado del producto. “Desde bien niño desterré el yo. Pescadores, cazadores, ganaderos, agricultores…, sin ellos no tendríamos nada, ni los aplausos que recibimos como cocineros”.

Entre medias de la receta, diserta sobre las salsas vascas. “Soy un apasionado de todas ellas, todas me enloquecen”.

Martín Berasategui y las mujeres

“Yo he aprendido todo de las mujeres de mi familia. Las mujeres saben hacer tres o cuatro cosas a la vez y todas bien. Son súper importantes en mi vida. Mi madre, mi tía, mi suegra, mi mujer Oneka y mi hija Ane. Las mujeres son una joya, sin ellas no seríamos nada”.

Además de haberlas tenido a todas ellas, el cocinero vasco da gracias “a la suerte y a ser inmensamente trabajador”. “Con 15 años, mi madre y mi tía me preguntaron si realmente quería aprender cocina. A partir de entonces, aprendí y trabajé seis a la semana. Los días de fiesta los destinaba a prácticas en Francia. Empecé con Jean Paul Heinard aprendiendo pastelería, después heladería, charcutería…”.

La primera obra

“Con 20 años hicimos la primera obra en el Bodegón Alejandro y para el crédito para la obra necesité un aval. Eusebio Balda, un pastor de Igueldo y amigo de mi padre, nos avaló. Cuando le dije a mi madre quién era el avalista, mi madre dio un golpe sobre la mesa y dijo: Todavía quedan hombres en este mundo. Después ya siempre ha sido la Kutxa quien nos ha apoyado siempre”. Pocos años después de la obra, Berasategui consiguió su primera estrella para un Bodegón que trabajaba carta y banquetes.  “Al conseguir la tercera estrella, dejamos de hacer banquetes, aunque hemos continuado con ellos en otros de nuestros espacios”.

Martín Berasategui como marca

La marca, el emblema, el logo, “nunca ha sido por mí, sino en homenaje a mi padre, que se llamaba igual que yo. De hecho, la firma Martín Berasategui es un calco de la que hacía mi padre”. Lo que no sabía Berasategui entonces es hasta adónde iba a llegar con ella. “Nunca me hubiera imaginado que la firma de mi padre iba a estar en tantos lugares. Y a tantos más que va a llegar”.

La revolución culinaria en España comenzó a partir de unos cocineros que no pasaron por escuelas ni universidades y en concreto, sobre los vascos de su generación, Berasategui opina que “hemos sido extremadamente generosos con todo el mundo, enseñando todos nuestros conocimientos. Hicimos lo que hubiéramos querido que hicieran con nosotros”. De esta generosidad han ido surgiendo grandes cocineros en toda España y en otros países. “Mi mejor momento del año es cuando estoy recogiendo una estrella Michelin, veo subir a recoger las suyas a exalumnos o alumnos de alumnos míos. Es un momento de gran felicidad”.

Sobre la actual crisis, Martín Berasategui se ha mostrado optimista. “Estamos en manos de la ciencia, y mientras tanto procurar transmitir ilusión. En cuanto a mis planes…, seguir a lo mío. Crear recetas, técnicas, nuevos conceptos.  Mucho garrote y seguir trabajando de sol a sol. Volveremos a ir en cohete. Nos volveremos a dar abrazos y besos”.

Lomos de merluza con kokotxas Martín Berasategui

Ingredientes:

150 gr de AOVE suave

1/3 de diente de ajo picado finamente

1 pizca de cayena

300 gr de cocochas

300 gr de lomos de merluza

Cebollino o perejil picado

En una cazuela calentar el aceite, añadir el ajo y la cayena y dejar dorar a fuego lento. Añadir las cocochas previamente saladas y limpias, y dejar cocinar a fuego suave por lo dos lados durante 4 minutos.

Colar el aceite y dejar enfriar. Cuando esté atemperado, ir añadiendo poco a poco el aceite mientras se remueve la cazuela para ir ligándolo con las kokotxas hasta obtener un pil-pil.

Añadir los lomos de merluza, previamente salados, y dejar cocinar a fuego suave durante 4 minutos por cada lado. Retirar, espolvorear con el cebollino o perejil y servir.

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