Maria Luisa Banzo: “Esta es una cocina de madre, muy tradicional”

La cocina de Maria Luisa Banzo es una cocina “de madre”, con guiños y guisos amorosos, como los define ella. No solo en su sabor y en su característica gastronomía de tradición, sino también en las paredes que adornan el pequeño local que lleva su nombre, en la calle Jorge Juan, del barrio Salamanca de Madrid.

Tras una pequeña puerta dan la bienvenida los escaparates que exhiben diversos premios que ha ganado Banzo en los últimos años, junto con una serie de estampillas y cuadros de vírgenes que dan la sensación de estar entrando en la casa de una familia. “De mayor me he vuelto muy devota, no sé por qué”, afirma la chef.

Una cocina de memoria y tradición

Dolores y pesares familiares, expresa, la han llevado a acudir a las marianas para pedir por salud y por ‘La cocina de María Luisa’, que suele atender con ayuda de su esposo y sus hijos mellizos, dos de los cuatro que tiene. Con ayuda de la Virgen de la Macarena que la mira desde la segunda repisa –al lado del Don Julio–, Banzo sabe transmitir un amor cercano a cuanto comensal se acerca a probar sus setas, trufas y productos de primera.

“Esta es una cocina de madre, muy tradicional, pero muy de mercado, de producto de temporada, como verduras, legumbres, y básicamente setas y trufas”, afirma la chef, que recibió la Seta de Oro en 2017.

Banzo se ha convertido en referencia de la cocina micológica de Madrid y Soria, siempre diferenciando su gastronomía de los tradicionales platos “densos y pesados”. Por el contrario, sus recetas destacan por su ligereza, el protagonismo de las legumbres y los sabores de la infancia. “Poquita grasa y fibra vegetal”, dice ella, inspirada en la cocina de su propia madre, quien le enseñó a manejarse en los fogones y a servir a los comensales como si fueran sus propios hijos.

“Mi madre me decía: no hagas nada en el restaurante que no se lo hicieras a tus hijos, por eso mi mayor elogio es cuando alguien me dice que un plato le recuerda a su madre. He triunfado”.

Para ella, la memoria es fundamental. “Actualmente, hay unas cartas excesivamente complicadas, la gente es incapaz de recordar el nombre del plato y menos su sabor, lo único que recuerdan es la plasticidad, el cómo está presentado”, lamenta Banzo. Un error tremendo.

Su plato de la memoria son las piernas de cordero rellenas –que “ya no se hacen, prácticamente”– con una hoja de mechar, con panceta y trufas, bañadas en salsa de vino blanco, cebollas y pimientos. De las preparaciones novedosas también escoge una, que se le ha quedado en la mente: ostras con coulis de tomate del restaurante Arce, del cocinero Iñaki Camba y su hijo Unai.

Regreso al origen

Banzo es optimista con respecto a las nuevas formas de hacer gastronomía y, ante el auge de la comida rápida y la necesidad voraz de abandonar las recetas elaboradas, cree que la cocina está dando un giro.

“La gente está volviendo a cocinar y hay varios cocineros que han abandonado las estrellas para poner bistrós y dedicarse a cocinar porque en España hay demasiados alquimistas y menos cocineros”.

Pasión por la trufa negra de Soria

Es por esto que su espacio deja de lado los “ingredientes raros” para distinguir lo que ella llama “el copy right” de sus recetas, que son las setas y las trufas. La consentida es la trufa negra de Soria, su tierra, que casualmente es la llamada “perigurdina”, en la que se inspiraban los chef franceses. También llamada tuber melanosporum, se consigue allí y en Teruel, pero Banzo apuesta por las silvestres de Castilla y León.

“Es una trufa de invierno que va muy bien con vinos blancos o cava por su sabor a iodo, también tiene tonos a café recién molido y puede ir bien con tintos”, dice sobre el producto que puede llegar a costar hasta 1.500 euros el kilo. Por otro lado, denuncia que en algunos restaurantes venden platos con sucedáneos que solo cuestan 60 u 80 euros.

“A estos platos casi no les gano, a veces hasta pierdo, pero prefiero poner la mejor calidad, porque lo otro es un fraude de ley”, agrega. En verano, utiliza la trufa de verano.

Algunos de los platos que se encuentran en La Cocina de María Luisa son carpaccio de trufa con aceite de girasol y sal; revuelto de trufas; delicia de acelga con brandada de pato y trufas; manitas de cerdo rellenas con trufas; huevos de corral con trufa negra; o una sopa de trufas, receta sacada de la novelista francesa Colette, quien amaba este producto y el champagne.

Las setas y las trufas, para ella, son un regalo. “Es que es la guarnición más glamorosa y sublime de un plato de carne o pescado, una oración de agradecimiento, porque la seta sale sin plantarla y la recoges y te la comes”.

Banzo, de diputada a chef

La chef soriana lleva la restauración en las venas. Creció con el restaurante de sus padres, El Maño de Navaleno, que habría sido fundado por su abuela Aurora, referencia de su gusto y paladar de bosque. Tras la generación de sus padres, tomó las riendas del local desde 1989 hasta 2003, cuando abrió en Madrid el lugar que ocupó Casa Poli. En apenas meses, su estilo ya estaba en boca de todos.

Banzo, entonces, representa la España de guisos amorosos, pero también de la política y el activismo. Fue concejala en su pueblo, Navaleno, y entre 1986 y 1989, su nombre apareció en el Congreso como diputada por Soria del Grupo Parlamentario Coalición Popular (GCP) que años después se desintegraría hasta conformar el Partido Popular.  Allí gestionaba la Comisión de Educación y Cultura, porque de carrera es maestra.

Con 23 años se convirtió en la mujer más joven de la Cámara y la primera diputada en amamantar a su hijo en el parlamento. “Después de una dictadura es fácil que salgan muchos diciendo que fueron los primeros en algo, pero nosotros sí que cambiamos el país”, afirma. En aquel momento, su partido triplicaba el número de mujeres que el PSOE. De esos años ha conseguido a su familia y a sus amigos más cercanos.

¿En qué se parecen la política y la cocina?

“En la pasión. Para ser política tienes que tener una dedicación y una pasión muy grandes, y en la cocina igual, tienes que ser una apasionada y loca, para hacer las cosas bien. Sigo intentando representar al país de la mejor manera”.

Ping Pong

• Un ingrediente que no falta en tu mesa: el cariño.
• Una cena memorable: la de Noche Buena.
• El sabor que te enamora: la trufa.
• Si no fueras cocinera, ¿qué serías?: maestra de escuela.
• Un placer culposo: no tengo, no me da ninguna pena aceptar ningún placer. Desde caviar y trufa, hasta un huevo bien hecho con puntillas.
• El cocinero de tu vida: mi madre.
• Un platillo de la infancia: la pierna de cordero rellena.

@Patifini

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