Para algunos, el amor comienza por la comida, pero para Anjalina Chugani esta es una relación recíproca que no tiene fin. La chef inglesa con raíces indias, ahora en Barcelona, España, le ha puesto nombre a la cocina tradicional india y ha facilitado la lectura de cientos de especias que para ella son “un sueño”.
No, no todo es picante, pero sí mucho corazón. La chef graduada en la Escuela Hofmann ha querido eliminar los estereotipos que existen sobre las especias, que son la base de la cocina india “de toda la vida”, y que en sus distintas variantes llevan el sello de cada familia y generación.
“Las amas de casa y generaciones de familia tienen una variedad de especias diferente, cada casa tiene sus propias mezclas, algo que para mí es muy bonito porque habla de ellos mismos”, dice. Es esto lo que ha querido plasmar en Soul Spices, un libro en el que rinde homenaje a las mejores recetas de su vida y comparte un glosario de estos aromas de origen vegetal.
Poderes curativos
No faltan la noble cúrcuma, su favorita, o el profundo jengibre. Los aromas cobran vida, como magia, en un libro que pretende dar continuidad al deseo de enseñar. Luego de dictar clases de inglés por años, Anjalina quiso compensar el vacío de la enseñanza de la cultura gastronómica india, impartiendo clases y educando con el libro, que entre otras cosas explica las propiedades curativas de los condimentos, algo muy arraigado en su religión (hinduismo).
“Enseño las cosas básicas de las especias, que hay que incorporar en nuestra dieta porque es la medicina de toda la vida. Pero también aportan color natural y sabor fantástico. E incluso algunas, como la canela, que usamos mucho, por ejemplo, alivia dolores de barriga. Si tienes el intestino irritado, pues, incorpora un poco de canela en tu infusión…”, dice.
Hace cinco años que la chef empezó a decodificar esos sabores para traducirlos, de una forma sencilla y asequible. Desde siempre, su madre, sus abuelas y sus tías espolvorearon la curiosidad en su paladar, sirviendo de inspiración. Después, se han convertido en referencia también grandes chefs, como la famosa india Madhur Jaffrey, el inglés Jamie Oliver, que difunde esta gastronomía; o Meera Sodha, con su libro Made in India: Cooked in Britain: Recipes From an Indian Family Kitchen.
“Creo que las especias tenemos que investigarlas e incorporarlas en maneras muy sencillas a nuestra dieta diaria”, dice en un tono de voz que combina el español, el inglés y el hindi casi como una mixtura condimentada. “Me gusta explicar la ruta y cómo podemos adaptar nuestras cocinas con estos toques”, agrega.
Mística en la mesa
El recetario de su web (anjalinachugani.com) incluye títulos como “Curry de gambas”, “Shrikhand de fresa” o “Berenjenas asadas al miso”. Una cocina curiosa y dinámica gracias a sus viajes por el mundo, pues en múltiples ocasiones se ha tenido que detener en distintos países porque tiene familia “por todos lados”.
Admite que antes de ser chef, le apasionaba la moda y tuvo su propia boutique en India donde las texturas y los cortes también eran protagonistas. Cada pasión ha tenido como nexo sacar a la gente una sonrisa, dice, especialmente cuando lleva en sus venas una cultura culinaria que invita a las personas a pasar a las casas, sentarse y disfrutar.
En la tradición india se debe comer sentados en el suelo. En ocasiones la comida se sirve en una hoja de plátano y se toma con cuatro dedos, menos el índice que se considera sucio. Es tan arraigada esta costumbre que para Anjalina las manos también condimentan y le dan alma a la comida. Así, es típico ser recibido en casas y templos con manjares preparados por los anfitriones. Esa invitación, que abre las puertas a una experiencia compartida, es lo que la chef resalta entre las diferentes culturas.
¿Qué gran hallazgo has encontrado en tus viajes gastronómicos?
“Pienso que las personas siempre nos reunimos alrededor de la mesa. Andamos de mesa en mesa, de casas o restaurantes. Hablamos mucho sobre la comida, que nos une y que para mí es educarse, es estar más cerca de la gente conociendo sus tradiciones. Siempre ofrecemos comida cuando entras a una casa o a un templo, y sales de allí con ilusión, ganas, con amor, que te han invitado a través de esta pequeña fruta o dulce que han hecho ellos mismos. Esto tenemos que abrazarlo y aceptar a todo el mundo a través de la comida. Hay diferencias entre gustos, pieles, caras o idiomas, pero, al final, todos podemos sentarnos alrededor de una mesa y hablar de las mismas cosas, de nuestros problemas, de gustos o del amor. Es lo más bonito”, expresa.
Ping-Pong
- Un ingrediente que no falta en tu mesa: “Jengibre y algo cítrico, como limón freso, lima”.
- El sabor que te enamora: “Las mezclas de especias, el maridaje”.
- Si no fueras chef, ¿qué serías?: “Diseñadora de modas u organizadora de eventos”.
- Un placer culposo: “Las patatas fritas, gorditas, con mucha sal y mayonesa, en invierno; no me da pena decirlo (risas)”.
- El cocinero de tu vida: “Mi madre y mi suegra, tienen magia en las manos”.
- Un platillo de la infancia: “Aloo puri, cubitos de patatas salteadas con comino, cúrcuma, sal y pimienta, presentados con chapatis, tortilla de harina frita y crujiente”.
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