Las brasas de Víctor Arguinzoniz se calientan con pasión

Víctor Arguinzoniz / Asador Etxebarri
El chef ubicó su restaurant en el tercer lugar de The 50 Best / Foto vía: ExcelenciasGourmet.com

Víctor Arguinzoniz es uno de los chefs más importantes de España y el mundo. Premiado en la reciente edición de The 50 Best con el Chefs’ Choice Award, su trabajo en Asador Etxebarri cuenta con el visto bueno no solo de los comensales, sino también de sus colegas.

En su restaurante ubicado en Axpe (Vizcaya), las brasas tienen el protagonismo. Brasas que, más allá de encenderse con fuego, lo hacen con la pasión del cocinero vasco.
“La característica y la filosofía de nuestro tipo de cocina sigue la técnica ancestral del uso de diferentes tipos de leña, el fuego, la brasa y la huella perfumada de los humos“, citan en su página web.

Fiel a esta forma de ver y entender la gastronomía, los éxitos no han escaseado. Además del mencionado galardón, Arguinzoniz ha logrado que Asador Etxebarri mantenga el tercer lugar en el ranking en dos ediciones consecutivas, siendo el mejor restaurante español. Mientras, también puede presumir de lucir una estrella Michelin.

El fuego como elemento diferenciador en la vida de Víctor Arguinzoniz

Asador Etxebarri
Hasta las verduras se cocinan a las brasas en Asador Etxebarri / Foto vía: Oscar Oliva

Nacido en 1960, Arguinzoniz proviene de una localidad pequeña, donde no abundaban las comodidades. Ante la ausencia de energía eléctrica, su familia debió refugiarse en el calor de las llamas para diversos fines.

“En la casa de mi infancia no había luz, así que todo giraba alrededor del fuego.Tanto para preparar la comida como para calentarnos en invierno. Esos recuerdos, el aroma de la leña que se encendía cada mañana y de los guisos que hacían mi abuela y mi madre, se quedaron conmigo. Así como el ritual de sentarse alrededor de una mesa. Ellas me traspasaron esos valores fundamentales de la vida“, comentó el ibérico a The 50 Best.

Para Bittor (como se le conoce en el País Vasco), la parrilla siempre ha estado presente, pues es algo muy tradicional en su región. Sin embargo, durante los últimos años ha llevado esta técnica a otro nivel, convirtiendo su local en uno de los asadores más revolucionarios del mundo.

Víctor Arguinzoniz / Asador Etxebarri
Lleva años demostrando su talento y su creatividad / Foto vía: GuiaRepsol.com

“Al final del día, el fuego es un ingrediente más que está agregando al plato, un ingrediente que no puede ver, pero que puede saborear. El cambio más importante fue comprender que primero hay que trabajar en las brasas“, dijo.

¿Por qué se distingue tanto del resto?

William Drew Platos de la década
Su “Chorizo hecho en casa” fue considerado uno de los mejores platos de la década pasada según The 50 Best / Foto vía theworlds50best.com

Al hablar sobre “trabajar las brasas”, explicó que su estilo ha destacado por tres factores fundamentales. En primer lugar, fue olvidarse de los carbones vegetales, habituales en la cocina a la parilla. Según aclaró, estos “desprenden aromas agresivos y enmascaran muchas de las propiedades gustativas de los productos”.

Víctor Arguinzoniz utiliza en su fogón diferentes tipos de madera, las cuales son más naturales y amigables con los ingredientes. “Ayudan a realzar el sabor de lo que se está cocinando“, dijo para The 50 Best.

“El segundo factor fue hacer las brasas en un horno independiente, de modo que pudieras controlarlas en todo momento, en lugar de que las brasas te controlaran a ti. Y finalmente, el tercero fue crear utensilios aptos para cocinar diferentes tipos de alimentos que hasta entonces habían sido impensables para asar”, añadió el chef vasco.

Asador Etxebarri
Asador Etxebarri se ubica en una antigua casa con siglos de historia / Foto vía: The50Best.com

En Asador Etxebarri puede encontrarse todo tipo de productos y todos pasan por el calor de las brasas. Su trabajo ha ayudado a que se perfeccionen métodos de cocción de elementos como anguilas, pulpo, setas y más.

Para lograr la excelencia, Víctor Arguinzoniz y su equipo idearon un sistema de parrillas adaptables. Es decir, que pueden modificar su altura y distancia de las brasas para que cada producto se cocine de la mejor manera.

El chef aseguró que esto no es tarea fácil, por lo que hace de su cocina algo bastante artesanal.

Orgulloso de un nuevo logro que inspire a los más jóvenes

Sobre ser merecedor del Chef’s Choice Award de 2021, el español confesó estar orgulloso y feliz. “También es una gran responsabilidad para mí, algo que personalmente me obliga a intentar seguir mejorando cada día“, expresó.

Asimismo, envió un mensaje de aliento para los más jóvenes de la industria culinaria: “Hay que luchar por sus sueños y trabajar duro para lograrlos. No hay otra forma que trabajar duro. Lo más importante en nuestra profesión es el cliente; ese tiene que ser el foco de atención permanente. Sin clientes no somos nada; todo lo demás es solo circunstancial. El trabajo constante, todos los días, es la mejor manera de seguir creciendo y derribando barreras para hacer realidad los sueños”.

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