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Kamal Mouzawak, creando paz a través de la gastronomía

Por primera vez, las regiones de África y el Medio Oriente tendrán su propio ranking de The 50 Best. Uno de los galardonados es el libanés Kamal Mouzawak, quien recibió el Icon Award por su labor pacificadora a través de la cocina.

Desde la organización señalan que quizás Mouzawak no sea el cocinero más transgresor o vanguardista de su país. Sin embargo, destacan como sus esfuerzos han ayudado a preservar tradiciones y a unir a una población dividida por múltiples razones.

Líder de varios restaurantes, mercados de agricultores, tiendas de productos locales, comedores comunitarios, cree que su objetivo va mucho más allá de lo comercial. “Sigo lo que dijo Gandhi: ‘Sé el cambio que quieres ver’. Eso es lo único que hago. No creo restaurantes. No creo mercados de agricultores. Estas son solo herramientas”, comenta el libanés.

Una vida llena de arte y buena comida

Chef Kamal Mouzawak
Empodera a mujeres y otros colectivos vulnerables de su nación / Foto vía: Luxeat.com

Kamal nació y creció en zonas rurales de su país. Por lo tanto, su familia se dedicaba a la agricultura, por lo que los alimentos siempre provenían de sus propias cosechas. Así, comenzó a forjar una buena relación con la cocina y empezó a darle importancia al origen de los alimentos. De hecho, colaboraba en la recolección de uvas, manzanas y naranjas en los campos familiares.

A inicios de 1990 se mudó a Beirut, capital de la nación, para comenzar a estudiar diseño gráfico. Según recuerda, quedó sorprendido con la gran movida cultural de la ciudad, donde los conciertos y las exposiciones de arte o poesía no faltaban.

Amante de la escritura, compartía sus experiencias de diferentes viajes que hizo por su país, incluyendo las referentes a restaurantes. Simultáneamente, se formó como cocinero y poco a poco se hizo un nombre en la escena culinaria.

En 2004, Mouzawak tuvo la oportunidad de dirigir una pequeña ventana emergente en la que se venderían productos locales. Allí, juntó a 10 productores agrícolas para promover sus insumos, la idea tuvo gran éxito y así nació su primer proyecto: el mercado Souk El Tayeb.

“Los mercados de agricultores son la mejor manera de conocer una nueva ciudad. No la mayoría de los mercados que vemos hoy, donde los productos se compran al por mayor y luego se revenden, sino verdaderos mercados de productores, donde los agricultores provienen de un entorno rural a uno urbano. Es como una cita entre el campo y la ciudad”, comenta a The 50 Best.

La unión culinaria de Kamal Mouzawak

Kamal Mouzawak libanés
Una de sus motivaciones principales es cambiar el mundo a través de la gastronomía / Foto vía: BonApettit.com

Para el cocinero, una de sus principales motivaciones está en “unir a la gente”. Luego de la Guerra Civil libanesa (1975-1990), las diferencias entre la población has sido notorias. A esto se le suman las diferencias religiosas, pues gran parte de la población se divide entre musulmanes y cristianos. “Podemos buscar similitudes más allá de las diferencias. Asimismo, ha tenido conflictos recientes, como la guerra con Israel de 2006. Podemos matarnos por nuestras diferencias, o podemos encontrar un terreno común”, comenta Kamal.

A través de la comida ha encontrado una forma de unir en lugar de separar. Actualmente, su restaurante Tawlet tiene sede en tres ciudades. Allí, junta a personas que vienen de diferentes regiones del Líbano, quienes ayudan a llevar a cabo la premisa del chef: compartir sabores tradicionales e historias de superación.

“Si vivimos en la misma tierra y tenemos la misma agricultura, entonces compartimos la misma cocina. Y la comida es algo que compartes con el otro. Así que es como decirse unos a otros: ‘Por favor, ven y come un trozo de este queso o un plato de tabulé conmigo’. Es algo que incluye al otro, en lugar de excluirlo”, dice Mouzawak.

Con la llegada de la pandemia y una creciente crisis económica en su país, el cocinero ha sabido adaptarse a estos nuevos tiempos para no dejar su espíritu solidario de lado. Esto lo ha llevado a generar diversas propuestas que ayudan a comunidades pequeñas y productores agrícolas. Todo esto, mientras se encuentra en planes de abrir una sede de Tawlet en París para seguir impulsando la cocina nacional.

Desde su trinchera, el chef invita a todos los miembros de la industria culinaria a ser agentes de cambio. “No hagas nada a menos que esté al servicio de un cambio para mejor, para ti mismo y para los demás, para el medio ambiente, para las plantas, para los animales o cualquier otra cosa. No hagas nada a menos que sea por eso“, indica.

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#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
y buena compañía

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