En un país con una gastronomía deliciosa, y con una nueva generación de chefs que está dando de qué hablar, el toque venezolano no ha dejado de hacerse sentir. Juan Luis Martínez y José Luis Saume, oriundos de Caracas, han logrado conquistar paladares exigentes de Perú gracias a su trabajo en el restaurante Mérito, ubicado en el colorido distrito de Barranco, Lima.
Lejos de sectores más renombrados como Miraflores, el dúo criollo ha logrado catapultar su concepto, que combina influencias peruanas y venezolanas, hasta llevarlo a estar entre los proyectos más interesantes de la nación andina. Incluso, su propuesta cuenta con el visto bueno del reconocido chef Virgilio Martínez, una de las principales inspiraciones del restaurante.
Con casi dos años demostrando la valía de su estilo en Mérito, el chef Juan Luis conversó con Cocina y Vino sobre los pormenores del establecimiento, sus orígenes y las motivaciones de la pareja culinaria.
El inicio de una amistad
Tanto Martínez, de 40 años, como Saume, de 36, empezaron su carrera en Caracas, capital de su país. En el caso del primero, pasó por las aulas de La Casserole du Chef y el Centro de Estudios Gastronómicos Amecameca (CEGA). Mientras, José también tuvo experiencias en instituciones caraqueñas.
También obtuvieron experiencia en varios fogones nacionales. Sin embargo, gran parte de sus conocimientos los adquirieron en vivencias en el extranjero. Saume pasó por Estados Unidos, Martínez por Francia, y ambos permanecieron un tiempo en España. “Curiosamente, los dos tuvimos pasantías en el restaurante Martín Berasategui (Gipuzkoa). José estuvo allí un mes antes de que yo llegara”, explica Juan.
Finalmente, ambos se conocieron en el restaurante Planta Baja en los Palos Grandes, importante sector culinario de la escena caraqueña. En aquel entonces, Martínez buscaba empleo y fue entrevistado por quien hoy en día es su mano derecha en Lima. Así, se forjó una relación profesional en donde el respeto mutuo siempre prevaleció.
De Caracas a Lima
Corría el año 2014 cuando Juan Luis llegara a la capital peruana. Según explica, su decisión estuvo marcada por un hecho en particular: una ponencia de Virgilio Martínez en Madrid Fusión. “Su presentación sobre sus productos en Central (restaurante de Virgilio) me gustó muchísimo. Además, me impactó no conocer todo lo que se estaba haciendo en Latinoamérica. Me sentí ignorante al desconocer todo este movimiento”, comparte.
Motivado por pertenecer al equipo del chef, envío su CV para ser practicante en el establecimiento. Fue aceptado y, al poco tiempo, le fue ofrecido un puesto fijo en los fogones. “El resto es historia”, dice.
Por dos años, el venezolano estuvo a la orden de lo que se necesitara en el lugar. “Aprendí muchísimo. Tuve la oportunidad de viajar con él (Virgilio), ver cómo manejaba sus restaurantes, cómo utilizaba los productos y cómo los usaba de una forma única, linda, artística”.
Con el tiempo, surgió la idea en Juan Luis de abrir su propio local. Una de las primeras personas que le vino a la mente para su proyecto fue Saume, con quien mantuvo contacto a través de redes sociales y consideraba un gran cocinero.
En primer lugar, su idea era abrir un local vegetariano en Cusco, pero no logró materializarlo. Así, poco a poco comenzó a labrar la idea de lo que hoy es Mérito, un establecimiento exitoso y avalado por la crítica.
El Mérito de la fusión
Inaugurado en 2018, está ubicado en el sector de Barranco, que Juan compara con El Hatillo caraqueño. “Es muy folklórico y tranquilo, ideal para andar en bicicleta”, comparte.
El sitio es bastante informal, con dos plantas y una cocina abierta. “Queríamos abrir un lugar en donde pudieras encontrar platos al estilo de un restaurante de alta cocina pero rompiendo un poco con la rigidez de un servicio de etiqueta”.
Inspirados en la conexión que existe entre la gastronomía venezolana y peruana, elaboraron una carta que junta elementos de ambos países. “En las dos culturas hay mucho uso de ajíes, dulce en nuestro caso, amarillo o rocoto en Perú. También hay mucha presencia de cebolla y ajo. Son cocinas que tienen parecido”, dice Juan Luis.
El cocinero explica que, en un principio, ambos estaban nerviosos por cuál sería el futuro de su proyecto. “Como cocinero siempre preocupa que a los otros les guste lo que uno hace. Más en un país como Perú que tiene raíces muy marcadas en la forma en cómo les gusta comer. Si bien están abiertos a nuevas cosas, creo no hay que ir muy lejos de eso”, indica.
Dos mundos en un solo lugar
“Queremos demostrar que es posible juntar ambas cocinas en un plato o que se pueden servir por separado y disfrutarse simultáneamente”, dice el chef. Su menú, que reúne recetas como “Choclo a la brasa, ají amarillo y queso llanero”, “Quesadilla de queso de cabra y mashua”, clásicas arepitas y flan, ha logrado atraer a comensales peruanos, venezolanos y extranjeros.
Sobre la receptividad de los sabores criollos en tierras lejanas, considera ha sido un proceso exitoso. “La guasacaca les encanta. También las arepas de la forma en que las hacemos. Hasta los venezolanos que vienen se sorprenden. Son pequeñas, infladas y se deja que el comensal las abra y rellene por su cuenta, tal como era en nuestros hogares”. Normalmente, se sirven con una mantequilla hecha con reducción de chicha de jora, bebida tradicional peruana.
Para ambos, no existe una inclinación hacia los sabores de Venezuela. “No es cocina venezolana, hay aspectos de cada nación”.
El ahora y el mañana
Actualmente, Mérito ha logrado aparecer en la plataforma 50 Best Discovery, iniciativa de The World’s 50 Best Restaurants para referenciar locales de calidad que no aparecen en las listas. “Sería chévere ingresar ahí (50 Best Latinos), es un ranking con mucho valor y reconocimiento. Para nosotros significaría mucho”, dice Juan.
“José Luis y yo nunca hemos trabajado siguiendo esos objetivos (aparecer en las guías). Solo queremos seguir trabajando y haciendo lo que nos gusta. No lo hacemos por las ganancias ni por estar en listas. Solo queremos cocinar y darle placer a los comensales”, expresa con firmeza el cocinero.
También comenta que, si bien sería un sueño llevar su concepto a otras tierras, ambos tiene la intención de seguir fortaleciendo lo que han labrado hasta ahora.
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